Den bästa traditionella torsken äts i Santiago de Compostela
Historien börjar för några år sedan, i ett område av Compostela gamla stan där det knappast fanns något gastronomiskt utbud på den tiden. Borja Portals , som nyligen återvänt från London, tar över lokalerna för en före detta lädergarvare i Fontesequelo-torget och bestämmer sig för att öppna en restaurang där som på kort tid, ett namn skapas med ett intressant erbjudande där risrätter är huvudpersonerna.
Några år senare hennes syster Anna går med i teamet och tar hand om köket hos en Till garveriet redan konsoliderat. Nästa steg skulle vara öppnandet av solleiros , restaurangen som Ana kommer att driva i flera år i Gastronomiskt hotell San Miguel.
Lite i taget har området förändrat sin atmosfär. Under denna tid de har öppnat nya lokaler och det som tidigare var det isolerade utbudet av A Curtiría är nu ett nätverk av gator där namn som Benboa, Abastos 2.0, Lume (det andra märket av Lucía Freitas-köket), La Radio de Pepe Solla, Café de Altamira är trångt, eller Curro da Parra, Orixe, Casas Chico eller Mama Peixe. Allt inom en radie av bara 300 meter.
Den bästa traditionella torskrestaurangen i Spanien
Och plötsligt, för bara fyra månader sedan, kommer nyheten: Solleiros byter plats . Ana och Borja tar över ett emblematiskt utrymme, ett hörn i det pånyttfödda Mazarelos torg och överföra sitt erbjudande dit.
1904 öppnades Swiss Hotel, där Hemingway bodde 1927 och 1929 . då skulle de Ruth Matilda Anderson, Gonzalo Torrente Ballester och det sägs att även Federico García Lorca . Åren gick och den platsen i hörnet av torget förblev i bakgrunden tills en tid senare öppnade sig en tillfällig plats som gav rörelsen tillbaka: Silverhus.
Och idag ger bröderna Portals, med Ana ansvarig för köket, nytt liv åt utrymmet mellan Cardenal Paya Street , Tránsito de Los Gramáticos (om Santiago har något är det gator med klangliga namn) och Mazarelos torg , med all atmosfär av de närliggande fakulteterna och några av de livligaste terrasserna i staden. När tiden tillåter är detta Santiago.
DEN BÄSTA TRADITIONELLA TORSKEN I SPANIEN
Ditt erbjudande förblir detsamma som alltid. " Vi lagar traditionell mat ”, säger Ana. ”En stuvad tunga, en hirs empanada …”. Det är just det majsdeg empanada , i stil med de som gjordes i Ría de Muros (från vilken portalerna är infödda) som har vunnit dem ovillkorligt stöd och har blivit en referens i staden.
Det är sant att hans engagemang för tradition är tydlig: sardinsallad med rostad paprika, torsk Bilbao stil , Bakad Cheesecake. Och på lördagar, förhårdnader. I det avseendet, priset speglar innebörden av ditt kök och den som närmar sig efterlyste detta erkännande kommer att hitta en hel serie rätter efter din smak. ”Vi gjorde en version av portugisen bacalhau och bh , men tillsätt några smulor av bredbröd (majsbröd) och lite mer av vår touch. I slutändan är det den typ av mat vi gör och vad invånarna i Santiago har letat efter.”
Hans erbjudande går dock längre. Brevet kompletteras med ett urval av fideuás, såsom bläckfisk eller esteirana (marulk och skaldjur) , och några andra rätter bland vilka du kan hitta från ett fåtal räkor dumplings till mer informella förslag som tonfiskmagsallad, en bläckfisksmörgås i pan de cristal eller ett grillrevben.
Den bästa traditionella torsken äts i Santiago de Compostela
Ett erbjudande, kort sagt, som anpassar sig till torgets föränderliga rytm, en av punkterna med mest rörelse hos lokal allmänhet i gammal stad , där platser som Viños, baren Pimpán, Arco de Mazarelos eller närliggande Pepe Payá De samlar hundratals människor varje dag som är ute efter något annorlunda hela tiden: tapas, portioner att dela på, något lätt att konsumera på terrassen eller ett erbjudande med mer substans att njuta av mer lugnt.
Jag pratade om för inte så länge sedan Altamira-distriktet . Och där, i dess södra ände, är det där Solleiros dyker upp, som en av nyheterna, vilket gör traditionen till en av dess flaggor. En utmärkelse som denna placerar dem i framkant och erkänner deras arbete för värdiga traditionella recept , ge dem ett modernt omslag och placera dem i hjärtat av stadens utbud det är fantastiska nyheter.
Till slut, ta en god majs-empanada, en av de som knappt finns längre, någon traditionell mage eller en Traditionell torsk Och att göra det på en strategiskt belägen plats, med utsikt över ett av de livligaste torgen i den historiska stadskärnan, är något värt att känna igen. Och vad ska vi göra oftare?.
Rum Solleiros
DEN BÄSTA TORSKEN I SPANIEN
I går eftermiddag ägde **I-tävlingen för bästa torsk i Spanien** rum i Zamora. Mer än 200 restauranger från hela Spanien deltog med en gemensam maxim: de måste vara rätter eller tapas tillagade med "torsk från utvinningsfiske, med linor och krokar" . I kategorin bästa traditionella torskreceptet , Compostela-restaurangen Solleiros har varit huvudpersonen; Fisk och brases (Dènia, Alicante) kan å andra sidan skryta med att förbereda sig den bästa avantgardetorsken i landet.
Dessutom, i Zamora, fortsätter torskfestivalen med I upplagan av Author Cod Conference (Till 4 oktober). Stadens restauranger har vänt sig till detta initiativ och, var och en, presenterar en rätt, tapa eller meny med torsk som flagga (och väl parat med vin från DO. Toro, DO. Arribes, DO. Tierra del Vino och DOP Valleys från Benavente).
Du hittar den bästa avantgardetorsken i Spanien på Peix i Brases