Till den rika salladen av... alger!
De gamla bekanta som brukade krulla runt dina fötter vid havet kommer att bli dina nya bästa vänner i köket. Odlade i Spaniens marina trädgårdar (endast på den galiciska kusten finns det mer än 600 arter) de studeras, samlas in, behandlas och smakas i praktiskt taget de flesta haute cuisine-restaurangerna. Dess studier och odling har inte varit i Spanien på ens ett decennium och ändå (trumrulle) vi är redan driva användningen av färska alger.
Dykare som jagar alger utanför den galiciska kusten
JAG TROR PÅ DEN ALLMÄKTIGA ALGEN
Men det är inget nytt i matlagningens historia. Aztekerna och Mayafolket åt dem och kände till deras egenskaper och de keltiska och vikingakrigarna tuggade på dem som en proteinkälla. Och i Spanien, som gränsar i norr med havet, i söder med havet, i öster med havet och i väster med Portumar... kosten har alltid betingats av detta allestädes närvarande element: havet. Därför är tång inget nytt för medelhavskosten. Om inte, berätta för valencierna som har kokat dem med ris i flera år.
Men under det senaste decenniet, tack vare algguruns forskningsarbete, Antonio Muinos konsumtionen har skjutit i höjden: "Vi var tvungna att lära oss vilka alger som är intressanta, studera deras ekologi, utveckla odling och domesticera dem", berättar han entusiastiskt. Hans arbete är obevekligt, konstant, intensivt och sträcker sig från forskning till att beställa matlagningsverkstäder med alger i sitt köksklassrum Under de senaste åren har det skapat 80 nya produkter och har varit framgångsrikt i att odla sju arter som inte förekom vid den galiciska kusten förrän bli den populäraste tångsamlaren för toppkockar (både i Spanien och i Europa). Vi går igenom geografins fyra kardinalpunkter så att du vet hur, var och varför du ska anamma alger som en ny matfilosofi.
Antonio Muiños, kungen av alger
TÅNG ISTÄLLET FÖR CHARD
Havsgrönsaker tillåter många applikationer i köket och förbättra hälsan avsevärt , speciellt för att förebygga hjärt- och kärlsjukdomar på grund av dess viktiga innehåll av fettsyror omega 3. Förutom fleromättade fettsyror innehåller de andra mikronäringsämnen som jod, vitamin A och antioxidanter. Ett exempel: den spirulina , en typ av alger med en blågrön färg och mikroskopisk storlek som växer naturligt i sötvatten (i Spanien gör det det vilt i nationalparken Doñana) , används främst i sallader . På grund av dess egenskaper hjälper den i kampen mot övervikt, som en bioenergigivare, för att förebygga cancer och åldrande, minskar den kolesterol, diabetes och anemi tack vare dess multipla vitaminer, såsom B-1, B-12 och A , mineraler som kalcium, fosfor, järn, kalium och magnesium, essentiella och icke-essentiella aminosyror och fettsyror.
Tång istället för mangold... eller sallad
SPANIEN AVGJAR NORD MED KANTABRISKA HAVET
Juan Mari Arzack var pionjären (vem skulle det annars vara?), den första att arbeta med alger i det spanska haute cuisine, för mer än 50 år sedan. idag i Köksforskningslaboratorium av restaurangen (där 50 rätter tillagas årligen) undersöks alger grundligt och 25 % av rätterna på deras meny innehåller alger. ”Vi använder dem inte bara för att äta utan också för att piffa upp rätten: ostron med alger, spindelkrabba med alger, tunga med alger, marulk med alger... Det mesta av det vi använder tar vi med från Galicien, Spaniens marina trädgård par excellence . Från Biscayabukten använder vi bara två, codium och röd fänkål. Vi har redan känt den första i 40 år i det baskiska köket, och med den och med havsvatten brukade vi till exempel koka kummel”, berättar han.
_ Arzak restaurang : Av del borgmästare José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (vi rekommenderar lågvatten marulk) _
Arzak tallrik, amen
I SÖDER, HAVETS KOCK
till kocken ängel lejon , från restaurangen Aponiente, kallar de honom "havets kock" och inte utan anledning. På dina tallrikar kan du hitta även plankton (som han kallar "havets mjölk") och har undersökt fiskesektorns produkter och tillämpningen av nya gastronomiska tekniker, bland vilka Clarimax sticker ut, en maskin utvecklad tillsammans med Institutionen för livsmedelsteknologi vid universitetet i Cádiz som använder tång för att ta bort upp till 94 % fett från en vätska. I sitt kök har han ett enda mål: "att uppnå havets rörelse i sina rätter".
_ Aponiente restaurang : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Vi rekommenderar krämiga mikroalger och makroalgeris._
Krigsalger med Ángel León de Aponiente
Ris med plankton från Aponiente
I ÖSTER, ALGER OCH RIS
"Alla europeiska länder har inte lika mycket hav som vi eller lika mycket relation till grönsaker som medelhavskosten", säger kocken Quique Dacosta, vars gastronomiska diskurs är maritima till dess yttersta konsekvenser. "I Spanien är det som om vi ersätter mangold med alger" , Fortsätt. Det är inte förvånande, när du besöker hans restaurang bara 25 meter från Medelhavet. Fast, ja, som nästan alla spanska restauranger "använder vi tången från Biscayabukten som Porto Muiños skickar oss rena och med en rigorös sanitär kontroll".
Djärv och kreativ, Quique Dacosta innehåller alger även i kötträtter. Dess iberiska fläsk med tång är en av dess mest kända rätter: ”Det är fortfarande en klassisk havs- och bergsrätt. Animaliska fetter kombineras bra med marina produkter”, avslutar han.
_ Quique Dacosta restaurang : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Vi rekommenderar ris med vertikal tång, föregås av mellanmålet Alga Dulse._
vertikalt tångris
FÄRSKA GRÖNSAKER FRÅN DEN GALICISKA MARINA TRÄDGÅRDEN
Passionen för havet ledde till Antonio Muinos att vara intresserad av sjögräs. "Vi hade referens till den enorma konsumtionen i Japan genom en vän som exporterade igelkottar till det här landet", förklarar Antonio, som vi för ett ögonblick tog ut hans frenetiska tempo som han själv beskriver som "tidvattenkraft 5" : "Vårt huvudsakliga bidrag har varit att söka efter nya arter och behandla dem som havsgrönsaker."
Han berättar att Galicien, på grund av sitt geografiska läge, badas av Atlanten och Biscayabukten "sammanfaller med havsströmmar som ger upphov till en mycket speciell undervattenshäll i Europa , bara jämförbar med vissa franska regioner". Dessutom tillägger han "dess flodmynningar skapar ett utrymme där kusten är skyddad från de starka vågorna, vilket skapar äkta naturliga algträdgårdar där man kan hitta mer än 600 arter. Vissa bor två meter djupt och andra fem, andra på ytan... Tänk vilken trädgård."
REKOMMENDATIONER FÖR CN RESENÄR
Acio Restaurant: uppenbarelserestaurang 2013 i Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Solla House Restaurant : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Culler de Pau Restaurant :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*Du kanske också är intresserad...
- Gastronomi, tillverkad i Spanien?
- Alla föremål från Rosa Marques
Inte utan min tång!