Den glada nostalgin av japansk grill
Yakiniku in Vigo! Nej, det är inte en Total Sinister-låt. Vi pratar om Rokuseki , den första restaurangen tillägnad japansk grill som öppnar i denna galiciska stad. Och en av få hyllningar till den hypnotiska röken wagyu nötkött på glöden som kan redovisas i Spanien.
Detta mikrokosmos av gästfrihet gör att vi kan njuta av den nostalgiska subtiliteten som finns i var och en av detaljerna som utgör japansk barkultur ( , kaunta seki eller "barsäte") .
Matgäster njuter av, respekterar och beundrar lärarnas expertis. Och samtidigt får de en utsökt behandling. I japansk kultur, begreppet "matupplevelse" Det går långt utöver de vanliga platserna.
Natsumi Tomita, Ursprungligen från Saitama (effektivt, precis som Shin Chan), har hon varit i Spanien i ett decennium. Även om han erkänner att han inte alls får "vänja sig vid det".
Även om han lämnade Japan på jakt efter en lugnare livsstil mindre bunden till den strikta och orimliga japanska arbetskulturen, fortfarande saknar vissa element. Till exempel de som gör sitt hemland till en av de platser i världen som är mest dedikerade till försiktighet för att inte störa den sociala harmonin.
Rokuseki, den första japanska grillen i Vigo
"Japan är väldigt extremt. Det är mycket lättare att bo i Spanien. Men det är ett mycket avancerat land i samhällets organisation. Vi tänker alltid på tredje part: stör jag någon annan?”, erkänner Tomita san och tar en kort paus i baren på sin intima Rokuseki ( , vilket betyder "sex platser" även om de för närvarande är 13).
"Faktiskt, projektet började som en dröm för Felipe (Felipe Fernández, ägare och kock tillsammans med Natsumi), som blev kär i yakiniku-kulturen på en av sina resor till Japan”, säger Natsumi.
"När han kom tillbaka, eftersom jag har mycket erfarenhet av gästfrihet i och utanför Japan, bestämde jag mig för att gå med och marknadsföra projektet. Vi började i Barcelona, men Felipe har alltid velat återvända till Galicien. –(Morriñas syndrom, låter bekant för dig, eller hur?) – Och jag ville återställa något grundläggande i min kultur: det nära och lugna bemötandet med klienten”.
Och de hittade den för tillfället i ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** där de har varit sedan sommaren 2017. ”I den här typen av kök, utanför de japanska gränserna, det finns många element och detaljer att förklara”, fortsätter Tomita san.
”Och jag kände att bara med ett mindre och mer blygsamt format skulle jag kunna förmedla allt detta. Vi skulle inte bara vara lugnare och vi skulle trivas mer på vårt arbete. Kunden skulle dra nytta av den specialbehandling som erbjuds av den japanska baren.”
Rokuseki: den nya japanskan från Vigo
EN LITE HISTORIA
Vad pratar vi om när vi pratar om yakiniku? Vi kan översätta yakiniku ( ) som "grillat kött". Det exakta ursprunget till införandet av köttätande grillkultur i Japan är inte helt klart. Speciellt för att det i slutändan beror på hur mycket vi vill bryta ner de element som utgör det.
Å ena sidan har införandet av kött i den japanska kosten inte precis en stor tradition av århundraden av historia. Hans blyga utseende i smakerna hos de mest gynnade klasserna ägde rum i Meiji-eran (pågår från 23 oktober 1868 till 30 juli 1912).
Ett mycket intressant ögonblick i omkonfigureringen och moderniseringen av det japanska samhället, kulturen och politiken, där Västerländskt inflytande började bryta igenom den isolering som historiskt hade präglat Japan.
Men vad som verkar vara nyckeln är penetrationen av Koreanska kulinariska seder. Som vi kan bekräfta i det intressanta Modernt japanskt kök: mat, makt och nationell identitet (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , det koreanska köket var praktiskt taget okänt i Japan fram till 1940. Som ett resultat blev dess inflytande inte uppenbart förrän andra världskriget.
På sätt och vis var det också nära besläktat med influenserna från den svarta marknaden, koreanska getton, svält och brytandet av japanska tabun Angående vad de fram till dess ansåg "oren mat" som å andra sidan var utsökt för det koreanska samhället som skapats inom den japanska ockupationen: slaktbiprodukter och inälvor.
Och nu är de en del av samtida japansk yakiniku och yakitori kultur. Faktum är att det mest direkta prejudikatet för den japanska yakiniku anses av många vara horumonyaki: grillat orgelkött, en typisk koreansk överlevnadsrätt från krigstiden.
När köttransoneringspolitiken hävdes, ersatte kött slaktbiprodukter i koreanska grillar. Dess attraktionskraft till den japanska befolkningen ökade efter 1949 och särskilt, på 1950-talet.
Till och med åtföljd av **typiska koreanska pickles som kimchi** (kimuchi på japanska), som fram till dess inte hade japanskt godkännande (dess lukt tog över andedräkten på ett sätt som japanerna tyckte var mer än obehagligt) .
ETT PRECIS SNITT OCH EN MINUTT PÅ GRILLEN
Ett exakt snitt 20 gram wagyu och högst 1 minut på grillen. Köttet som sprakar på shichirin ( , "sju hål") , ett slags lerfat matad med träkol, Den importeras direkt från Japan.
Den får namnet wagyu, vilket etymologiskt betyder "japansk ko ” ( ) . Kanji eller ideogram som utgör detta ord är dock mycket suggestiva.
Dess första element, wa (和) hänvisar till "japansk stil" , men också till begrepp som ”harmoni”, ”fred”, ”mjukhet eller delikatess”.
Natsumi och Felipe provade resultatet av denna typ av mat med den lokala produkten, det utmärkta galiciska kalvköttet. Resultaten var dock inte helt tillfredsställande. ”Avelsmetoden är helt annorlunda. Medan galiciska nötkreatur ständigt går upp och ner för kullar, föds japanska nötkreatur upp på lägenheten under en maximal tid på 36 månader”.
Den karakteristiska marmoreringen som orsakas av omättade fetter har mycket med detta att göra. Det är ett mört och delikat kött som tycks smälta i munnen när det tillagas på rätt sätt.
I Rokuseki erbjuder de nio typer av snitt.
Bland dem är de mest populära:
- Språk (tan, ): en klassisk japansk yakiniku.
- Bröst (karubi, ): detta snitt innehåller ett större bidrag av fett och lämnar en raffinerad sötma i gommen.
- Inälvor (sagari, ): den inre muskeln har en mer intensiv smak, men fördjupar oss samtidigt i det silkeslena djupet av dess korn.
I allmänhet är det vanligtvis favoritsnittet för anläggningens gäster. Det är känt att japansk kultur styrs av ritualer i vart och ett av dess uttryck. Och gastronomin är lika viktig för att förstå den japanska egenheten som språket i sig.
I själva verket är det ett språk i sig. I Rokuseki, varje portion wagyu består av 100 gram noggrant skurna i 20 grams portioner. Den perfekta storleken och konsistensen för att slukas i en tugga.
När vi frågar Natsumi om det korrekta sättet att smaka yakiniku är hennes svar kraftfullt: ”Köttet bör inte ligga kvar på grillen i mer än en minut; trettio sekunder på varje sida. Och den ska aldrig skäras i mindre bitar: koka, vik och ät i en tugga. Tillsammans med färsk sallad och våra hemgjorda såser.”
Tomita san insisterar på en av nycklarna som verkar väsentlig för honom, som kan extrapoleras till den japanska kosten i allmänhet: ”Snälla, det är väldigt viktigt att blanda smakerna! Ät allt på en gång!"
Vi skrattade mycket med hans uppriktiga och eftertryckliga begäran, för japanerna kan verkligen få lida av att observera önskan att skilja rätterna som vi spanjorer har.
Och det är inte bara perfekt kompatibelt, utan nödvändigt, komplettera köttet med andra läckra rätter som förhöjer smaken och de leder oss på en sinnesresa som annars inte skulle vara komplett.
DEN "KOSTA" GLADA NOSTALGIN AV SMAKEN SOM ALDRIG HAR KÄNTES
Denna fras kanske definierar Japans gastronomi . Och kanske också den japanska estetiska upplevelsen. Vi minns orden av Amelie Nothomb i Happy Nostalgia, med hänvisning till det japanska konceptet natsukashii ( ) :
"Natsukashii betecknar glad nostalgi (...) , ögonblicket när det vackra minnet återvänder till minnet och fyller det med sötma. Istället uttryckte hennes uttryck och röst sorg, så jag tolkade det som sorglig nostalgi, vilket inte är ett japanskt begrepp.”
Och i Rokuseki minns vi det starkt. Vi glömmer den första, andra, tredje... Japanska grillen samsas med läckra hemlagade grytor. Dess enkla och ödmjuka utseende fängslar oss med större intensitet, sedan den innehåller umami som skakar våra sinnen.
Och det leder oss genom det mystiska territoriet. Den fördjupar oss i den melankoliska skönheten i det som aldrig har varit känt, men som verkar universellt för oss. Och som fäster vid vår gom som bekvämligheten i ett hem.
Vi rycker med. Vi rockar i doften av ribeye yakinuku (geta, ) på näckrosblad, och vi kombinerar det med negidare (purjolöksremsor med sesamolja) och med den honungsiga och söta eftersmaken av dess curryris med rökt kyckling.
Vi kan inte motstå att försöka heller. vitt ris (shiro gohan) toppat med macererad och gelad äggula (zuke tamago): något uppenbarligen så enkelt att ingen bör missa denna anläggning.
Vi provade också det läckra Kamo udon, lätt och djup: Udonnudlar i dashibuljong med ankbröst och krispig purjolök.
Och vi parade ihop förslaget med en hundra procent japansk cocktail, perfekt för att rocka oss i matsmältningen: shochu (japanskt konjak som vanligtvis destilleras från ris, sötpotatis eller korn) och grönt te. Älskare av fantastiska desserter har tur.
I Rokuseki hittar du utan brev ursprungliga förslag som hans vit chokladägg trompe l'oeil med passionsfrukt. Eller den klassiska och bedårande handgjorda mochin fylld med varianter som tangerin eller krämig kastanj.
Meddelande till navigatörer: det rekommenderas att ringa för att boka i förväg.
Adress: Framstegsmarknad 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Se karta
Telefon: 652670310
Schema: Tisdag till lördag från kl. 13.00 till 15.30 och från kl. 20.00 till 24.00. Måndag från kl. 20.00 till 24.00.
Halva priset: 25-30 €