Robuchon 1984
Det är ett surt år för det högsta franska köket. Lite mindre än sju månader efter döden av pere of nouvelle cuisine, Paul Bocuse , världen får den sorgliga nyheten om döden av Joel Robuchon , kock of excellence, som lyckades ackumulera 32 Michelin-stjärnor med sina restauranger utspridda över hela världen, från Tokyo till Las Vegas.
Vart än chefer flyttade och jetsettare , denna kungars kock planterade en flagga för att erbjuda sin vision om klassisk fransk haute cuisine.
Det talar väl om vårt kök att denna internationellt erkända och välkomnande kock inspireras av Spanien för att få ut lite ur den franska potten och basera erbjudandet på dess framgångsrika verkstäder på vårt sätt tapas , som öppnar så många dörrar för våra unga kulinariska ambassadörer, och nöjet att äta på den japanska baren, framför kockarna.
Joël i sin Hong Kong Atelier
Han var en av de första européerna som vågade sig på detta sätt att tjäna, där kockarna själva serverade dig rätterna. Här är vi vana vid barer, det verkar inte vara så exotiskt, men i Frankrike, där servitörernas betjäning är en vördad hundraårig ceremoni, skulle det lämna bourgeoisin mållös.
Och det säger mer om hans ödmjukhet att han valde Teulada , Alicante att tillbringa sommaren varje år istället för stränderna i St Barths eller till och med de lyxiga gömda platserna i Balearerna.
Robuchon fick en mycket religiös uppväxt som ung man i sin hemstad Poitiers och hon fick in i huvudet att hon var tvungen att laga mat åt Gud. Men inte den enkla och andliga versionen av vad de kloka tolkar från Bibeln. Vatikanens version . Lyx och perfektion hela tiden. Kök designat för ärkebiskopar och inte ödmjuka herdar.
Lammrevben perfekt rostade och dekorerade med guldapplikationer på benen, på polerade kopparbrickor och deras tillbehör. Det var dock hans potatismos , - eller som min vän Cristian Gil säger, “ gott smör och grädde, med lite potatis” – som han kommer att bli ihågkommen för alltid.
Första gången jag var tvungen att göra "gudarnas puré" det var liksom staggare in Calima av Dani Garcia, en av Robuchons käraste spanska vänner, som hedrade honom på en av hans flerstjärniga middagar med sjutton av våra mega-toppar (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... ALLA!) för två år sedan, med den store mannen närvarande.
I Marbella lärde de mig att laga mat råtta potatis med skal i grädde på låg värme och med grytan täckt , så att vasslen i grädden inte skulle avdunsta och skäras innan potatisen kokades. Efter att ha passerat den kokta potatisen genom potatispressen kopplade vi ihop den med smör till smärta. Jag kan inte tänka mig att göra en puré på något annat sätt sedan dess.
När du tänker på den fruktade bilden av en kock som terroriserar sina kockar och servrar, ilskan som steg från Robuchons bröst överträffade den berömda dåliga värden Marco Pierre White , och man förstod att det var ett budskap som kom från himlen, men med helvetets hetta.
en av hans lärjungar, Erik Ripert Han darrar fortfarande när han minns hur nervös han brukade vara när det var hans tur att dela ut såspunkter på tallriken med en flaska. En millimeter till vänster om mer kunde framkalla en drake av svavelsyra som brände halsen tills den minskade hans värdighet och självkänsla till aska..
Så tydlig var hans vision om excellens och så effektiv var hans undervisning att lyckats utbilda en armé av proffs i fjorton länder på tre kontinenter att replikera deras rätter och service varje kväll i åratal. Den enda som nästan når honom är Alain Ducasse, som kom att behålla tjugoen stjärnor bland sina många restauranger.
Med dem försvinner resterna av haute cuisine.
Trots att han är en kock som tillskrivs laddade tjänster , med en fot i absolut klassicism, tog många signaler från revolutionen av Bocuse att lätta upp rätterna, till den grad att vara en av de främsta ansvariga för lär världen av haute cuisine att lyfta fram en enda ingrediens på tallriken, förstärker den naturliga smaken, istället för så många kombinationer av aromer, texturer och garnering.
När han återvände från förtidspension vid 51 års ålder 2003, Han gjorde det som en orkan, öppnade sina atelier utan dukar, mattor eller alla de där tilläggen som gör verksamheten och upplevelsen av matstället dyrare. , och anpassad till nya smaker. Och idag symboliserar hans och hans kamrat Bocuses död i januari förra året ett kritiskt ögonblick i de framsteg som det avantgardiska köket har upplevt under några år.
Adriá talade för mer än ett decennium sedan om vikten av demokratisera haute cuisine , förde det närmare arbetarklassen, och kockarna noterade och tillämpade sina riktlinjer. Det finns ingen nykrog som inte har en samling av burkar med gelningspulver i ditt skafferi, sifoner laddade med salta krämer och glasklockor att sätta upp en show med att röka en tallrik kronärtskockor inför en grupp vänner som kommer på middag i flip flops.
Och i somras började vi som drömmer om krabbor och kryper Instagram för att titta på mat märka att stjärnkockar de börjar basifiera även de rätter de serverar i sina exklusiva matsalar.
Au revoir, Rebuchon
Arzak börjar servera någon rätt som kunde ha kommit från baren brutal bar , (med mer närvaro av grönsaker arrangerade i en cirkel med goda örter och blad på toppen) där Matthieu Perez Det är mycket sätter trenden för Neo-Bistrot i Barcelona, och förenklar till och med styckningen av grönsaker.
Det finns hans rätter som verkar vara hämtade från en italiensk Mensa, men där smakerna alltid väcker dig. kul som liknar det du känner att mylla genom röda distrikt . Kanske mediatrycket på kontrovers om praktikanter i köket har fått kockar att tänka om sitt yrke, och de känner ansvaret att prioritera ett värdigt liv för sina anställda, lätta på deras arbetsbörda, lägga färre krusiduller på rätterna och **prioritera en bra säsongsprodukt i sin rättvisa matlagning, som Rafa Peña gör i sin Grescas **.
Flaggskeppet Dani Garcia på Hotel Puente Romano är fantastiskt underhållet med två stjärnor, deras exakta plätering , som kombinerar andalusiska grytors elegans med lättheten i det impressionistiska köket, till glädje för dem som har lyckats hålla sina namn borta från malaysiska fallpapper, vapenhandlare som strövar längs Marbellakusten och några än en annan KGB-agent som föredrar ett diskret ställe att äta offentligt.
Men var blir García oslagbar, förutom hans framgångsrika Bibo , där en frossare kan gå från en pizza gjord i en vedeldad ugn till en biff som inte har något att avundas till köttlänkarna som de tappar i ciderhus i norr, utan att glömma dess oemotståndliga oxsvansmuffins som ger fyra sparkar till mina nära och kära ångbad (Danis muffinsskorpor liknar mer engelska crumpets, med bubblor fångade i den kokta skorpan, än de frysta kinesiska brödklumparna de köper i många av de baosbarer som har blomstrat i våra länder, och han bakar i munkformar, med ett hål i mitten) , Det är i Lobito de Mar.
Jag har inte haft chansen att falla in på det här stället ännu, men jag har tittat noga på vad kocken från Malaga postar på sina nätverk, och jag applåderar de där brickorna som täcker hela bordet med piparras, potatis och stekt ägg utlottade mellan köerna av hummer , eller de där krossade isbrickorna som rymmer en megablandning av musslor och fina skal av olika kaliber så att en familj kan sätta händerna i och ta havet i sin renaste form in i munnen.
Det är som om Dani hade sagt: ”Åt helvete med så mycket tillbehör. Vad mitt folk gillar är att äta bra med händerna! Vi är andalusier! Låt oss fira!"
Joël skulle säga "C'est bien".