Du kommer aldrig att se ut som en burrito igen för att kalla några tacos eller quesadillas dito
Är ris med hummer samma sak som paella? Och är en salmorejo detsamma som en gazpacho? Varför inte? Väl inte heller alla rätter gjorda med tortillas har utbytbara namn i Mexiko. Var och en har sina ingredienser, sin egen liturgi, sina hemligheter och sin historia bakom sig.
Vi pratade med Nacho Oropeza , kocken på Iztac , den nya mexikanska restaurangen för haute cuisine i stadsdelen Chamartín ( Madrid ), för att reda ut alla tvivel.
Med honom har vi skapat detta uppslagsverk över mexikanska rätter gjorda med tortillas för dummies där vi förklarar skillnaderna mellan tacos, quesadillas, enchiladas, flautas och tlayudas (med rekommendationer om var man kan äta var och en, ingår).
Du kommer aldrig att se ut som en burrito igen för att kalla några tacos eller quesadillas dito.
Tacos: handgjord tortilla som fungerar som tallrik
TACOS
Vad är dem?
Det bästa sättet att äta en gryta. Legenden säger att kl Aztekisk kejsare Moctezuma De lagade ett 40-tal rätter åt honom varje dag, som serverades på en handgjord tortilla som fungerar som tallrik (eller sked, skär i bitar) .
Var kommer de ifrån?
De äts i hela landet: från halvö till halvö. Allt verkar tyda på det Tenochtitlan uppstod de första sätten att äta tacos och in Tehuacan Puebla , två timmar från Mexico City, hittades rekordet för den första majsskörden.
Hur vet man att man står inför en av kategorin?
I tortillan, som måste vara 100% nixtamaliserad majs. Var uppmärksam på dessa rekommendationer: dess färg och lukt De kommer att berätta för oss att den faktiskt är gjord av majs; dess elasticitet (när den kläms ska den inte gå sönder lätt och bör återställa sin form när trycket är klart), matlagning (det måste göras i en lerkomal och eld från glöden), de gryta (den grundläggande delen av att känna igen en god taco) .
Hur äter du det?
1. Det finns att välja en som har en bra tortilla (som beskrivs) och att detta vara väldigt varm.
två. Fyllningen måste vara i mitten (vissa serveras med en dubbel tortilla för att stödja vikten).
3. Lägg till mängd sås, efter diners smak, röd, grön, mer eller mindre kryddig. I vissa taquerias lägger de en bar med komplement som går från en mängd olika såser, picklad lök, koriander, gurka, rädisor, bönor, inlagd kål...
Fyra. Citronen kan inte missa (spaniens lime) .
5. För att äta taco, tortillas viks på mitten. De hålls med tummen och pekfingret och lämnar de tre fingrarna upphöjda.
När är den bästa tiden att äta det och vad skulle du åtfölja det med?
Tacos äts alla timmar på dygnet, men De som Nacho gillar mest är de efter festen, i gryningen, i gatustånden i Mexiko. Också tillsammans med familj och vänner, med en tequila, ett jamaicavatten eller en mycket kryddig michelada, det bästa paret.
Vilka är bäst?
För vår kock: carnitas, pastorn och araberna, från hans hemstad, Puebla.
Var kan man prova dem i Spanien?
I Madrid, hos Mex&Co, Mawey, Salón Cascabel, Taquería Mi Ciudad eller Cantina Roo. I Barcelona, den gamle pojken.
Tacos al pastor, en ofelbar klassiker.
quesadillas
Vad är dem?
Ett ämne som väcker kontroverser. Namnet i sig säger att de är med ost, men för många mexikanska comalkockar är det **en vikt tortilla med fyllning, som ost kan läggas till (eller inte) **.
Det mest typiska är quesadillan med Oaxaca ost, pressad chicarrón, apazotblad, skiva färsk jalapeñopeppar och pumpablomma. I Jalisco och Mexico City (DF) kan de stekas eller en comal (en sorts lerfat som placeras över eld), det mest typiska.
Var kommer de ifrån?
De äts i hela landet. I Great Tenochtitlán användes olika tortillas, men uppkomsten av quesadillas, som det är känt idag, det var efter ankomsten till Mesoamerika från européer och dess osttillverkning. Sedan är denna maträtt populär i de centrala delstaterna i den mexikanska republiken (Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Mexico City och Querétaro).
Hur vet man att man står inför en kategori?
För tortillan och dess matlagning: måste vara väl tillagad för om degen är rå kommer quesadillan inte att smaka lika gott.
Tips
Du behöver inte låta den svalna innan du kan tillsätta såsen. Det rekommenderas att äta just nu eller förvara den i en lufttät behållare och värm den på grillen.
När är den bästa tiden att äta det och vad skulle du åtfölja det med?
Några quesadillas på marknaden som gör dagens inköp, tillsammans med en champurrado (typisk mexikansk beredning av atole, baserad på mosad majsdeg, mörk choklad och ibland vatten med vanilj).
Vilka är de bästa?
de av pressat fläskskal i gatustånden i Mexico City, de av tinga av Puebla, de av coloradito och heligt blad av Oaxaca och de av Svärdfisk i Nedre Kalifornien.
Var kan man prova dem i Spanien?
I Tolv Chiles (Madrid).
FAJITAS
Vad är dem?
en tallrik som kommer från rancherna i Texas, USA. Det är ett snitt som kallas matambre eller kjolstek. Därifrån härleder termen fajita, som var små snittar och grillade, som gavs till arbetarna tillsammans med en vete- eller majstortilla.
Marscherar en av quesadillas!
På 1970-talet blev det populärt i Texas och på 1990-talet spreds det internationellt. vara en del av födelsen av Tex-Mex-köket. Därför: INTE MEXIKAN.
Hur vet man att man står inför en kategori?
Förbi kvaliteten på kött och produkter följa med honom.
Tips
Det äts på samma sätt som på spanska grillar, tillsammans med några öl; men med en mängd olika såser, vetetortilla, chorizo och en utsökt guacamole.
När är den bästa tiden att äta dem ?
fotboll på lördag eller söndag eftermiddag med svarta öl eller en god sotol eller bacanora, som präglas av nordliga traditioner.
Vilka är de bästa?
på slakteriet buketterna från Monterrey.
Var kan man prova dem i Spanien?
I amerikanska kedjerestauranger, tyvärr har denna platta blivit mycket förvrängd.
ENCHILADAS
Vad är dem?
En tortilla som passerar genom adobo, mullvad eller chilito , som denna pasta baserad på färsk chili och tomater kallas i vardagsspråk i vissa städer i Mexiko. Senare, den förkokas av ister, Den är ofta fylld med ost och lök eller köttfärs, kyckling... och dekorerad med kål, sallad, ost och grädde.
Var kommer de ifrån?
från mitten av landet, även om de nu konsumeras i hela Mexiko, särskilt i den västra delen upp till Yucatecan-halvön.
En god fajita kännetecknas av kvaliteten på köttet och ingredienserna som den består av
Hur vet man att man står inför en kategori?
I den tortillavikning , i färg på marinad eller sås som badar henne och i henne beslag.
Tips
ät dem varma, Förvara dem i kylen och när de är varma, bada dem med lite mer sås.
När är den bästa tiden att äta dem och vad skulle du åtfölja dem med?
I cenadurías i Jalisco eller Mexico City , tillsammans med ett Queretano-vin eller en Oaxacan-mezcal.
Vilka är de bästa?
Enchiladas potosinas, mineras och mol poblano.
Var kan man prova dem i Spanien?
Mex&Co, El Alamillo, El Chaparrito och de konventionella mullvads-enchiladorna i Iztac. Alla i Madrid.
TLAYUDAS
Vad är dem?
En typisk tortilla från Oaxaca, även känd som Clayuda, med en diameter på 30 centimeter. Den tillagas i en lerkomal för att ge den större hårdhet och sedan den är grillad för att stärka dess crunch.
Det är en ceremoniell maträtt, konsumeras allmänt vid Guelaguetza-festligheterna. På marknaden den 20 november, i Oaxaca, är ditt paradis.
De består av ryckig (kött torkat i solen och sedan tillagat på grillen), Oaxaca ost, chorizo, avokado och sallad. Och ibland med gräshopporna (insekter) typiska för staten.
enchiladas
Var kommer de ifrån? Äts de i hela landet?
De är från Oaxaca och det är snarare en regional rätt.
Hur vet man att man står inför en kategori?
För tortillan, för dess tillbehör, för den ryckiga.
Tips
Traditionen säger det du måste äta den med händerna, hacka den.
När är den bästa tiden?
Vid mellandagsfester, vid familjesammankomster och komplettera med tejate, en kakaobaserad dryck.
Vilka är bäst?
De av oaxaca dalen och de av marknadsföra.
Var kan man prova dem i Spanien?
På restaurangen Iztac i Madrid.
FLÖTTER
Vad är dem?
Den är känd som en flöjt eftersom den simulerar musikinstrumentet. Det är en tortilla på 20 centimeter i diameter till vilken någon form av gryta tillsätts, vanligtvis, nötfärs, bönor och kyckling och steks i ister. Dess egenhet är att den måste rullas väldigt fint.
Var kommer de ifrån? Äts de i hela landet?
Av Jalisco, även om de äts i hela republiken. Om de inte har flöjtens längd är de kända som "Gyllene tacos".
Hur vet man att man är före en kategori?
De måste vara gjorda av majstortilla och mycket väl rullade. Dessutom, som vi redan har sagt, måste de vara runt 20 centimeter.
Tlayudas måste ätas med händerna
Tips
Ät dem för hand, nygjorda. Om de svalnar blir de vattniga.
När är den bästa tiden att äta dem och vad skulle du åtfölja dem med?
vid middagen, doppas i sås med sallad och grädde och paras ihop med horchatavatten.
Vilka är de bästa?
De av middagarna i Jalisco
Var kan man prova dem i Spanien?
Tepic, i Madrid.
BURRITOS
Vad är dem?
Ett sätt att hålla maten varm. Allt föds i Ciudad Juárez, i delstaten Chihuahua, på den norra gränsen. 1910, john kings Använd mjöl tortilla som ett sätt att hålla maten vid en bra temperatur för arbetarna som korsade gränsen varje dag.
Dess säregna sätt att rulla dem och dess köttbaserade grytor de började accepteras i den begynnande gastronomiska kulturen i Texas som i början av 1970-talet konsoliderades som Tex Mex-köket. En anpassning av mexikanska migranter som saknade sina regionala rätter.
Var kommer de ifrån? Äts de i hela landet?
De är från Chihuahua och de konsumeras i staterna som gränsar till Texas.
Hur upptäcker man en falsk?
Den industriella gulosten och kombinationen av mer än sex ingredienser.
Hur vet man att man är före någon kategori?
Förbi "sobaquera tortilla" , grytorna, sättet att slå in...
Tips
De äts för hand och öppnar munnen vid, efter att ha tillsatt grön eller röd sås. De förvaras i kylen och kan värmas i mikrovågsugn.
När är den bästa tiden att äta det och vad skulle du åtfölja det med?
I allmänhet, på morgonen de äter de av machaca med ägg, chilorio med bönor eller rostbiff. På natten föredrar de percherones eller drunknade av Hermosillo. En öl är det bästa paret.
Vilka är bäst?
De från staden Rökt villa , i Chihuahua; de av Kusinerna , i Hermosillo; Y lunchbutikerna , några matbilar som anländer till fabriker i Texas.
Var kan man prova dem i Spanien?
Ingenstans. Allt som säljs här är influerat av industriell snabbmat, utan att respektera burritons verkliga ursprung.
Om de har mer än sex ingredienser eller industriell ost är de en "falsk"