Spaghetti frutti di mare
Piccola Trattoria (Torrecilla del Leal street, 15) ligger i ett hörn där du förmodligen aldrig har stannat. Nära Anton Martin, det pågår byggnation intill och ytterdörren är så diskret att parkerade bilar döljer den om du inte tittar ut med flit. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), dess ägare, öppnade denna lilla butik i september 2016, Med Vakna, hennes nuvarande partner, Argentina, efter ett liv i matlagningsvärlden.
Pino, som alla känner honom, utstrålar italianita. Han gillar och känner sig stolt över det han har åstadkommit. Han definierar sin största prestation som att kunna göra något han drömt om och få en karriär inom gastronomi utan diplom. Han hatar att gå upp tidigt och om du frågar honom vad Piccola Trattoria är så svarar han snabbt: "det tredje barnet jag aldrig fick."
Vitlökshuvuden hängde ovanför dess charmiga bar
Pino och Estela är den där explosiva blandningen av rötter, karaktär och personlighet, som uppfattas från det ögonblick du sätter sin fot i dörren. Boka via telefon för om inte, kommer du att få det komplicerat.
Estela kommer att välkomna dig med ett leende och Han kommer snabbt att servera din första drink och ett mellanmål. Därifrån börjar magin eftersom platsen är så liten att du ständigt förvirrar om du är i köket i någons hus eller om du verkligen har gått ut och ätit middag. Pino kommer att visa dig rätterna från menyn, han kommer förmodligen att övertyga dig om att prova något av dagen. Gör det. Han kommer också att utvidga något avsnitt av sitt liv.
Gröna väggar, fyra eller fem höga bord för att underlätta utrymmet, en bar med hängande vitlökshuvuden, vaser och glas. Musiken, alltid italiensk, något popera, fungerar som den perfekta öppningsakten för festen. Bilder på Loren och andra kändisar som äter pasta ligger utspridda på väggarna. I slutet av en liten korridor ligger köket, med dörren öppen, där du ser Pino dyka upp och försvinna laddad med ingredienser.
Musik, alltid italiensk
DEN EUROPEISKA BÖRJAN
Medan han skriver dagens sista rätt på tavlan, Iberian secret med sauterade svampar och äpple, berättar Pino att det var en del av en familj på nio syskon i södra Italien och han började laga mat nästan med våld, sedan han kan minnas, knuffad av sin mor, att han behövde hjälp att mata dem alla varje dag.
Musslor, Giuseppes specialitet
Som frustrerad slagverkare bestämde han sig för att ägna sitt liv åt sin andra stora passion: köket. Vid 17 års ålder insåg han att i hans land fanns det inte många alternativ att lära sig och lyckas om han var en pojke från söder, och en vän till honom uppmuntrade honom att ge sig ut på en resa till Frankfurt. Väl där gjorde han testerna för att komma in på en gigantisk restaurang, men lyxig - påpekar han - i staden, och de tog honom som andre kockassistent
Hans framsteg var sådana att de föreslog stipendieutbildning i Lyon med Paul Bocuse. Och han gick till de där köken på 70-talet för att starta sin karriär: ”Jag lärde mig mycket, men det var konstant press. Man var tvungen att byta meny varje månad, ständigt förnya sig. De utbildade kreatörer”, Pine påpekar.
Efter att ha plötsligt stannat när hans mamma dog —il suo dolore più grande, som han själv definierar—, han kunde inte stanna i Italien för i Puglia på den tiden fanns inte haute cuisine och norr var fullt av restauranger där det var omöjligt att komma in från hälen på stöveln.
Aubergine parmigiana
EN PUGLIESE I SPANIEN
Han återvände till Frankfurt för att bli köksmästare. Där fick han också de goda utsikterna i karriären att inse det Att leva för att laga mat hindrade henne från att ha fritid och njuta av sin ungdom.
När några vänner föreslog att komma till Spanien, det var år 90, ville han prova först på semestern. Hans vänner kallade vårt land för den nya världen. "Jag landade i Madrid en vecka i april och jag kunde inte lämna längre". Det var en förälskelse.
träffade Martin Berasategui i sin tid i amparo restaurang, Puigcerdà-gatan, eftersom han öppnade på samma gata, tillsammans med en partner, La Cassina, en liten italiensk restaurang med franska inslag. "Ovanpå lokalerna fanns Pedro Almodóvars kontor", säger han, en medbrottsling till Madrids showverksamhet under de åren.
Hans personliga upp- och nedgångar tog honom till en restaurang med vänner i Las Rozas, till matlagning i privata hem och till sluta mata Rajoy själv på Il Borsalino, hans egen restaurang som han öppnade bakom kongressen.
Pino skryter med att ha den tidigare presidenten bland sina första kunder: ”Mariano Rajoy åt två tallrikar spagetti med vitlök och chili. Som jag gjorde, med lite mynta." Det slutade med att han återvände till Las Rozas och där öppnade han Trattoria da Pino, men en sentimental separation fick honom att vända sig om igen.
Burrata
PICCOLA TRATTORIA
Efter de känslomässiga komplikationerna kom lugnet. "En vän ringde mig och sa: Pino, Jag har en plats i Lavapiés, på en cool plats, där du vet att du kan hitta allt . Du måste se det".
Röd tonfisktartar
”När jag kom hit gick jag in och gick. Det var hemskt." Men i det ögonblicket fick Estela, hans nuvarande partner och följeslagare på Piccola, honom att visualisera, att se bortom. Och det var så han började forma vad han ville att det var som köket i ett hus: hans. Tanken var alltid att alla som kom in för första gången gick därifrån med ett leende och sa "Jag kommer tillbaka". De arbetar med fyra bord, arrangerade för skojs skull.
"Det är stället som jag alltid har drömt om att äta och som jag aldrig hittar", Pin påpekar. "Ibland har jag funderat på att ta en större plats... men jag tror inte det".
Pino och Estela pratar om att bry sig, skämma bort. För att du ska känna dig som hemma.
tryffel pizza
FUR KÖKET
Pino kan inte tänka sig att laga mat utan att vara nyskapande. Som han själv konstaterar på frågan: matlagning är en konst. "Alltid Jag har varit en perfektionist alla rätter innan de går ut måste vara oklanderliga. Om inte så är det som att gå ut på gatan i kostym utan att stryka”.
När jag frågar honom hur hans kök är: ”Jag har aldrig velat vara dyr, jag har alltid strävat efter att vara nyhet. Nyheten att kunna äta som i en Michelin-stjärna men spendera 30 eller 40 euro”, Han svarar mig övertygat.
God aptit!
Om jag var tvungen att välja en maträtt skulle det vara det gorgonzola- och päronfagottini med tryffel och boletussås med krossad mandel, flamberad med amaretto och grädde. Parmigiano läggs till och kockens hemlighet som "aldrig kommer ut".
Låter som en dans i en version av Umberto Tozzi och Raf. **”Nu ska du äta”, säger han till mig. Låt dansen börja. **