unsplash
Nyckeln till att inte bli överväldigad med Jullunch eller middag , är att förbereda allt i tid. Bli inte fångad av tjuren. Gå och handla lugnt, förbered ingredienserna med omsorg och laga din stjärnrätt och njut av stunden, alltid ha en felmarginal för att planera ett värdigt alternativ B om det går fel.
Allt kan hända, även för de bästa kockarna, det är därför vad passar bättre än att förutse och laga mat dagen innan och gå och lägga sig lugn i vetskap om att allt går smidigt?
Så att du får din julaftonsmiddag klar och du bara behöver ägna dig åt att njuta av dina gäster, har vi frågat fyra fantastiska kockar: Joseph Luke , chefskock på Westin Palace Hotel, och Juan Aceituno , ägare och kock till Dama Juana, i Jaén, den trerättersrecept som kan lagas dagen innan. Och, slutligen, Jesús Sánchez fikonkaka, från El Cenador de Amós, våra tre sista Michelin-stjärnor, och en av specialiteterna hos Alex Cordobés, vars cheesecake är på modet i huvudstaden , vilket ger en söt (och lite nostalgisk) touch till menyn.
En förrätt (även om du har fler recept som inspirerar dig), en huvudrätt och en efterrätt det låter lika bra som Fylld krabba, rådjur Wellington och mormors efterrätt . De är alla tänkta för sex personer.
Nécora av Luque
JULSTARTEN: NÉCORA FULLSTÄLLD MED VINTERKNOLLAR (JOSÉ LUQUE, EXECUTIV KOCK PÅ WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingredienser:
- 6 enheter kokt krabba
- 350 gram potatis
- 100 gram morot
- 100 gr kokta räkor
- 75 gr hemgjord majonnäs med EVOO
- Unga skott att dekorera
- ½ vårlök
- ¼ knippe gräslök
- En skvätt torr sherry
Till potatisen:
Koka potatisen med skal och morot, skala och riv.
För krabbor:
Vi rengör krabborna och reserverar skalet och den del av dess inredning. Vi tar bort allt kött vi kan från inredningen och från benen. Pochera den vita delen av vårlöken i EVOO, tillsätt allt kött från krabborna, strö över sherryn och låt alkoholen avdunsta. Vi bokade.
För fyllningen:
Blanda potatisen, moroten, krabbköttet och räkorna med en näve finhackad färsk gräslök tillsammans med majonnäsen tills det återstår en sirapsblandning. Fyll skalen på krabborna och dekorera med groddarna och salladslöken.
Wellington hjortfilé. Lady Joan
HUVUDSAKTEN: WELLINGTON-HJORT MED CUMBERLANDSÅS (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingredienser:
- 1 kg hjortrygg
- 1 kruka gröna senapsörter
- 6 svampar
- 200 gram skinka
- 2 vårlökar
- 150 gram smör
- Salt
- Peppar
- Tillräcklig mängd smördeg
- Äggula
- 300 gr pancetta cured i orza
Ingredienser till såsen:
- hjortben
- Grönsaker (lök, morot, tomat, purjolök och vitlök)
- rödvin
- Löksylt
- Ingefära
- hallon
Vi rengör hjortrygg, krydda med salt och peppar på alla sidor i en stekpanna med olivolja. När den väl är markerad smetas den in med örtsenap och ställ åt sidan i två timmar.
I en kastrull tillsätt smöret och pochera löken, svampen och skinkan, allt fint hackat.
Vi skär av tunt skivad bacon och vi har på bordet. Lägg hälften av det föregående preparatet, när det väl svalnat, över det och rulla ihop viltryggen med baconet på utsidan.
Vi reserverar för 4 timmar i kylan. Efter, vi rullar viltryggen i smördeg , se till att allt är helt stängt, måla med äggula och grädda vid 200 grader i 15 minuter.
Vi rekommenderar att ge en 4 minuters vila innan servering.
Beredning av såsen:
Vi rostar ben och grönsaker , tillsätter vi en liter rött vin och reducerar tills det inte luktar alkohol. Vi täcker med vatten och vi lagar mat i 6 timmar . När denna tid har gått, silar vi och reducerar det erhållna resultatet till en tredjedel, för att sedan lägga till resten av ingredienserna efter eget tycke (inte att glömma salt och peppar).
Fikonkaka av Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
JULDESSERT: KANDIERAD FIKTOKA AV JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingredienser:
- 145 gram torkat fig
- 255 gram socker
- 150 gram färskost typ Philadelphia
- 375 gram vispgrädde
- 2 ark gelatin, 35 gram smör
- 75 gram krossad Mariakex
- 8 hela skalade valnötter
- en löstagbar bakform på 20 cm.
Utveckling:
Vi sätter blötlagda torkade fikon , väl täckt med vatten, dagen innan. Låt rinna av och koka i en kastrull med sockret i ca 70 minuter, på svag värme. Vi krossar och reserverar.
Till det krossade kexet tillsätter vi det smälta smöret och blanda väl för att få en pasta som vi lägger i botten av formen. Grädda i 180 grader i ca 7 minuter . Vi tar bort och låter svalna.
Vi tar 300 gram fikonmarmelad och vi värmer den för att införliva två ark gelatin som tidigare blötlagts och låt den återgå till rumstemperatur.
Vispa sylten med osten, och tillsätt den halvvispade grädden på slutet (den ska inte vara i slutpunkten av vispningen). Vi får en mycket lätt kräm.
Fyll tårtformen med kexbotten med denna kräm och ställ den till kylan. När den är kall, ta ut formen av kakan och bred ut resten av fikonmarmeladen som vi hade över från den första förberedelsen på dess yta.
Vi kompletterar med några nötter på ytan.
Vi kan använda färska fikon, göra kanderade fikon med dem och fortsätta på samma sätt. Vi kan också komplettera vår tårta med några kanderade fikon.
Mormors tårta av Álex Cordobés
JULDESSERT II (OCH EN HYLLNING TILL ALLA VÅRA FARFÖRÄLDRAR): SAMTALTÅRKECEPT FRÅN FARMOR (ALEX CORDOBÉS)
Ingredienser:
- Tårta (hemgjord eller köpt)
- Crème Anglaise eller 600 g mjölk eller 150 g grädde
- 100 g socker
- Vermouth
- 1L gelatin
- Frukt (jordgubbar/hallon/cocktail)
Ingredienser till tårtbotten:
- jordgubbssylt
- 150 g äggula
- 1 vaniljstång
- 1 liter grädde
- 100-150g florsocker
Skär kexet i 2x2x2cm kuber ungefär skär vi dem på mitten och impregnerar dem i jordgubbssylt.
Vi väljer ett bra märke och följer tillverkarens instruktioner för att göra minst en liter fruktgelé .
För den engelska krämen:
Koka upp mjölken och grädden med vaniljstången och låt stå i fem minuter. Under tiden bleker vi äggulorna och sockret. Tillsätt mjölken i äggulorna och häll sedan hela innehållet i en kastrull.
Koka på låg värme tills du når 85/90 grader (innan det kokar), låt svalna till rumstemperatur och ställ sedan i kylen i ca en timme.
Till den vispade grädden:
Tillsätt hälften av den kalla grädden i en skål (gärna metall och kall) och vispa den med en manuell eller elvisp. Tillsätt florsockret och grädden allt eftersom det får konsistens.
För monteringen:
Klä botten av behållaren med sockerkakan med sylt ; Tillsätt en skvätt vermouth (generös) och hälften av gelatinet och låt svalna en timme i kylen.
Tillsätt crème anglaise och låt svalna i 30 minuter, tillsätt sedan frukten och det återstående gelatinet och kyl igen i cirka en timme och dekorera med grädde.
Notera: ordningen på lagren kan ändras eller tas bort/läggs till efter önskemål; men tänk alltid på att lägga det tyngsta på botten eller använd gelatinet för att ge konsistens.