Ricard Camarena: det bästa bordet i Valencia
Dess spår är lätt att följa: den gastronomiska restaurangen Ricard Camarena , den samtida bistron Scoundrel Bistro , köken i ** Ramsés i Madrid ** och baren på Mercat Central de València: Center Bar . Fyra scener, en regissör. Men om de vill veta (på riktigt) vad han har att säga, måste de stå (med öppna ögon och en äventyrlig anda) vid hans dörr. I Ricard Camarena. Låt oss gå genom dörren.
Föreställ dig en jazzkonsert. Ackorden, takter, rytmer och bebops. Föreställ dig skuggorna, överskottet och träets knarrande. Jazz är som ni vet kaos och frihet. Ett meningslöst pussel, ett kalejdoskop, en sammanslagning av element (sax, piano, trummor, bas) som samverkar under stafettpinnen av -skenbar- improvisation i ett magiskt provrör. Något liknande händer i Ricard Camarena, dussintals element (smaker, dofter, texturer och nyanser) ritas på bordet utan -uppenbarligen- mening . Bara frågor. Och ändå timmar senare, redan hemma och med lamporna släckta, stiger en känsla upp och växer i ditt minne: essens. Det är Camarena.
Vi kommer dit och Time Out av The Dave Brubeck Quartet spelar långsamt. Hur nyfiket, när Paul Desmond fick frågan hur han uppnådde det omisskännliga ljudet av sin barytonsax, svarade geniet: "Titta, jag ville bara att det skulle låta som en Dry-Martini". Nyfiken påverkan. Och "Jag vill inte ha influenser" säger Ricard till oss när han sitter vid kanten av ekbordet som börjar från köket och når himlen.
KÖK AV KÄNSLOR OCH MINNEN
Avsmakningsmenyn kostar 85 spänn och spelar på tavlan med elva rungande och uppriktiga rätter (Han serverade oss tretton, och han kommer att göra precis det med dig om du frågar honom). Det finns ingen plats för ingresser, aptitretare eller halvsanningar. Elva plattor som är elva skäl som kretsar runt planeten Camarena: det kallas terroir.
Harerygg, rökt lila morot och yoghurt
Börja festen med Jordnötscoca, kålrotsceviche, sötpotatispastiset, sprit och krämig tonfisk med torkad bonito . Redan från första tuggan klottrar jag ett ord i min anteckningsbok: smak (ett mål utan eftergifter, ett byte som Ricard inte släpper taget om i allt sitt arbete: smak, smak och mer smak). De pratar med mig vid bordet (vi diskuterar disken) om teknisk svårighet, risk, utförande. Och ärligt talat, jag vet inte och jag bryr mig inte. Jag har kommit hit för att känna, inte för att resonera.
I rummet styr Ricards andra revben, Mari Carmen Bañuls , oklanderlig chef för rummet som ger oss råd om menyn parvis i glas och vi gör det (ja, det gör vi) och lägger oss i händerna på David Rabasa, helt ny bästa sommelier i Valencia (utmärkelse beviljad av Academy of Gastronomi) i en oförglömlig symfoni av sherry, champagne, burgunder, rieslings och douros.
Låt oss fortsätta. Tomat med ansjovis, ägg, rökt sardin och grön paprika, cococha med lök i pilpilsås . Och en av måltidens, årets och mitt livs rätter kommer: Maresme ärter med inlagd körvel . Mindre är mer. Den största (den svåraste) till den minsta. Jag har redan sagt det här: Jag kan inte föreställa mig -idag- en mer smakrik, elegant och perfekt delikatess än säsongsbetonade tårärter.
Avbryt inte festen. Mer smak (och mer smak) med almadraba tonfisk tartar med broccoli "al dente" och kallrostad tomatsoppa, varm höstgrönsaksgryta med inlagd rödbetsveloutte med hallon och stilton.
Slutet på resan dras med doften av tryffeln som ackompanjerar den lätt kryddiga rädisosoppan och som ger vika för minnesvärd vitling med stekt blomkål, citron och kapris . Plus? Almadraba tonfisk parpatana, bondbönor, infusion av olika paprika och klibbigt ris med frigående kyckling och svamp. Plus? Harerygg, rökt lila morot och yoghurt. Mästerlig. Vi anländer till desserterna glada, upprymda, med den där känslan som (tyvärr) så sällan översvämmar oss: ”Här har det hänt något”, ”Idag har det hänt något här”.
Ricard Camarena är någon du letar efter. Och hur svårt det är att hitta någon sådan i denna dag med så många svar och inga frågor. Ricard, skyddad i lådan som är hans kök, letar helt enkelt. Och till mig, som bara skrapar skäl, har jag bara ett råd: Följ med honom, du kommer inte att glömma resan.
Maresme ärter med pickles