Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión har, med omröstning av 80 gastronomiproffs, valt de unga löften om det spanska köket. Vinnaren är Fernando Alcalá, kock på KAVA (Marbella, Malaga), en ung 27-årig advokat som, vid 24, "lämnade togan för att omfamna pannorna." Alcala, helt självlärd, har noggrant studerat essensen av flera kök och gett upp en lovande juridisk karriär för att driva sitt eget projekt.
KAVA , dess "mångkulturella andalusiska restaurang", föddes 2014, när Alcalá, som arbetade på en advokatbyrå i Schweiz, fick möjligheten att ärva en restaurang som ligger i ett gammalt familjehem i hans hemstad och hoppade in på äventyret. För att göra detta utbildade han sig till kock i köket på restaurangen Arzak, där han stannade i fyra månader 2015.
Brynta pilgrimsmusslor med bergamottjuice, äpple och chilegüero
Alcalás kokbok, full av nyanser, baserar sina rötter på råvaran från Malaga, ”det bästa av vårt land”, men han hittar sin inspiration i sina resor runt om i världen och kombinerar signaturkök, lokala produkter och global teknik. Från sin senaste eskapad, Hongkong och Taiwan, säger han sig ha blivit laddad med "smaker, minnen och koncept" att applicera på sitt kök.
Dess korta meny föreslår 10 rätter som ändras dagligen och som är en riktig hyllning till säsongsprodukten och dess tillgänglighet på marknaden, som t.ex. stekt pilgrimsmussla med vinbär och mandarin; Iberisk mogote med savojkål, senap eller svamp med äggula och ålbuljong. Var och en av dem har tre basingredienser – huvudingrediens, sekundär och dressing – som tillagas olika varje dag och kan beställas som en hel portion eller som en halv portion.
Dess gastronomiska förslag kompletteras med **en avsmakningsmeny i 5 pass (50 € per person) ** som är en rundtur med utvalda skapelser runt Alcalá. Ackompanjerad av en vingård med mer än 100 referenser.
Och ett av dess kännetecken är den krämiga cheesecaken. Faktiskt i KAVA Den erbjuder bara två desserter: cheesecake och chokladkaka. "Tyligen enkelt men oklanderligt utfört", sa Alcalá till Traveler efter att ha hämtat ut priset. I det söta förslaget tar han gärna till barndomsminnen för att generera de där förnimmelserna i klientens gom.
Fernando Alcalás cheesecake är en av hans framgångar.
Kocken från Malaga hade trots sin ungdom också sitt äventyr i huvudstaden, sedan han skrev på gigis brev för en säsong (på menyn på denna restaurang finns bara receptet på dess cheesecake), som fångar dess resande kök i Madrids lokal, nu prisbelönt på den gastronomiska kongressen.
För första gången, kandidaterna till Chef Revelation Madrid Fusión, ett pris sponsrat av Balfegó, skulle vara åtta –inte sex som i tidigare upplagor–, men äntligen har det blivit sju eftersom en av dem fick sin första Michelin-stjärna i november förra året, vilket visar att landets gastronomi upplever ett av sina bästa ögonblick. Förutom Alcalá var kandidaterna: Rebeca Barainca och Jorge Asenjo (Galern), Borja Susilla och Clara Puig (Tula), George Moreno (vrålig), Raphael Muria (Fyra Molins), Maria Gomez (Magog), och Joaquin Serrano (kortlivad).
María Gómez, från restaurangen Magoga; och Borja Susilla och Clara Puig, från Tula, har varit tvåa respektive trea i priset.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo från gatan o Carmelo Bosque är några av de nu prestigefyllda kockarna som har vunnit detta pris i tidigare upplagor.