Driften mot avsmakningsmenyn har glömt en stor liten detalj: matstället
Under hela sommaren 1991 har skulptören Xavier Medina Campeny, vän och kund till elBulli, hade en serie samtal med Ferran om konst och kreativitet varefter han bjöd in honom att arbeta i sin verkstad i Palo Alto.
Kreativitet och gastronomi avkontextualiserat från sitt naturliga utrymme: ett kök. Det var kanske grodden till den senare orkanen födelsen av det tekno-emotionella köket och från omslagen till The New York Times Magazine, Le Monde och Time.
2001 beslutade elBulli att stänga vid middagstid för första gången i dess historia; de började bara servera middagar (ett ovanligt fall i vad vi hittills förstod som en "restaurang") med tanken att lämna mer utrymme för reflektion som bidrar till Ett annat historiskt beslut: elimineringen av menyn som sådan och engagemanget för avsmakningsmenyn som det enda redskapet för dess gastronomiska förslag.
Av de elva restauranger som tilldelats tre Michelinstjärnor är det bara Martín Berasategui och Lasarte som sköter menyn
Det är en av nyckelpunkterna (nummer tjugotvå, exakt) i hans väsentliga syntes av elBullis kök: – Avsmakningsmenyn är det maximala uttrycket i det avantgardistiska köket. Strukturen är levande och kan förändras. Det är engagerat i koncept som snacks, tapas, avant desserter, morphings, etc.”.
Och denna fjärils flaxande i Cala Montjoi, söder om Cap de Creus, producerar en seismisk katastrof i all kommande gastronomi, nutid och framtid; som en coquinero knäppning av Thanos fingrar, helt enkelt det krossade idén om vad som för stora delar av planeten var, är, en fantastisk restaurang.
Du måste bara titta snett på vår haute cuisine (det har alltid varit lite dumt för mig om "hög" och "låg" mat, snarare tror jag - som Diego Guerrero - att det egentligen bara finns bra och dålig mat) för att verifiera hur långt har debaclet kommit: Av de elva restaurangerna som tilldelats tre Michelinstjärnor är det bara Martín Berasategui och Lasarte (denna, inrymt på ett 5GL-hotell) som underhåller menyn.
Resten: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente eller Sant Pau, avsmakningsmeny och kulspets. Det är oförklarligt.
"Jag värdesätter en daglig meny som återspeglar förslagen från en dynamisk marknad", säger Juanjo López, från La Tasquita de Enfrente
Även för Juanjo López från La Tasquita de Enfrente, "I varje företag är var och en fri att göra vad de anser lämpligt, men jag värdesätter det ett dagligt brev som speglar förslagen från en dynamisk marknad, med respekt för temporalitet och årstider”.
Avsmakningsmenyer? Tja, de borde vara mer öppna. och inte så stängd; med den svårighet detta medför, men anpassa sig till kraven från en gourmetkund”, kommenterar han.
Konceptet med en fantastisk restaurang har vänts mot en present där kocken är stjärnan och matgästen en ursäkt
Vad är en bra restaurang? Med ord "entusiastisk över konsten att restaurera" Matoses, en perfekt restaurang skulle vara en "där du känner dig bekväm, där du får kärlek i form av en bit, en drink, en gest. Han förstår inte klasser eller kategorier, men han förstår konsten att återställa, att skapa en ärlig kod som förenar återställare och besökare, att bry sig, att förföra”.
Och en annan punkt som, jag misstänker, blir mer och mer vanlig bland rasgastronomer: ”Jag kanske uppfattar den perfekta restaurangen som en verksamhet borta från konstgjordhet; firande, generositet, känslighet, passion, strävan efter excellens" , Fortsätt.
"Etableringar som drivs av krögare och kockar, arvtagare till en ojämförlig tradition, som hushåller med tillfälliga tekniker och som inte alltid förförs av modernitetens inflytande”, säger han.
De är restauranger med religiös respekt för matgästens vilja, men det är det förtruppen handlar inte om dig. Det var det aldrig.
Med Matoses ord är en fantastisk restaurang "en där du känner dig bekväm, där du får kärlek i form av en bit, en drink, en gest"
Andoni Luis Aduriz , kanske den mest framsynta chefen i detta ögonblick där alla kök i världen möts är åtminstone mer ärlig i sitt tal: ”Vi letar fullt ut och vad vi kan erbjuda middagen är en resa genom dessa tvivel; men det är inte ett vänligt utrymme eller ett utrymme med säkerhet”.
Och jag är rädd att klienten inte längre är huvudpersonen i den här historien. En berättelse där kreativitet, sökandet efter gränser, egot, avantgardet och den elitistiska karaktären av vad en stor del av moderniteten förstår som en fantastisk restaurang har vänt sig mot denna present där kocken är stjärnan och middagen bara en ursäkt.
Till att börja med, genom att neka honom hans mest grundläggande tillfredsställelse: att välja rätter, bestämma vad han ska äta. jag tror det var Santi Santamaria som sa att "gastronomi är en handling av generositet".
Jag hoppas att menyn kommer tillbaka till de stora restaurangerna. Jag önskar.
"Gastronomi är en handling av generositet" Santi Santamaría