Chilins vackra värld
”Varje rätt som helst från köket i varje hörn av Peru bär själen och smaken av chili. Ingen maträtt kan undvika den där välsmakande närvaron som ger den Perus sigill. Utan chilin skulle peruansk mat inte vara sig likt”, detta dömde honom för några år sedan Gaston Acurio, Kanske den andinska kocken som är mest ansvarig för utbyggnaden av Peruansk gastronomi runt världen. Och vilken kock som helst med honom, från proffs i och utanför hans ursprungsland, till hans mödrar, fäder och farföräldrar, skulle hålla med honom.
Chili är en het paprika. Så enkelt som det. Det är en av de äldsta ingredienserna i köket vars ursprung spåras tillbaka till inkan, att de uppenbarligen åt chilipeppar varje dag i sina liv innan de gick till religiösa ceremonier – och till och med använde den torkad och bränd som tortyr mot sina fiender –. Och det är därför det har nått idag som grunden för din dagliga matlagning.
Regnbågen av chili.
Men chili är inte bara EN varm paprika. I Peru uppskattar man att det kan finnas mer än 50 sorter. "Varje paprika har sin egenhet, sin arom, sin process... de hanteras eller tillagas inte på samma sätt”, förklarar **Gonzalo Amorós, köksmästare på El Inti de Oro.**
Den gula paprikan, till exempel, "är den mest använda", Han säger Miguel Angel Valdiviezo av Tampo och ** La Cevicheria. ** Det är det vanliga Kreolsk mat och den som används i den berömda grytan kyckling chili, tillägger Amoros. Och tvärtemot vad man kan tro är den inte gul, utan en orange färg och den är inte en av de kryddigaste, därför syns den så mycket.
Iberisk hemlighet på tacu tacu med gul chilisås (omisskännlig).
"Ají limousinen är den för ceviche, Under tiden han kött brochette måste ha ají panca”, Amoros fortsätter. Men det finns många fler: marisol chili, som är soltorkad gul paprika; charapitan, mycket liten och mycket kryddig; den heta paprikan, rund, av en intensiv röd, populär i köket i Arequipa, med vilken de gör en av sina mest kända rätter, den fyllda rocoto.
De skulle förmodligen vara de mest populära och de som vi redan kan hitta lättare, även färska, inte frysta, i butiker som specialiserar sig på latinska produkter. eller på marknader, "som Mostenses eller Maravillas" i Madrid avslöjar Valdiviezo oss.
En god chili kommer in i oss "genom synen, lukten, konsistensen", säger han Álex Vargas, kock på Quispe. Men att välja en bra chili kommer att bero på användningen vi vill ge den och vår uthållighet av det kryddiga. Omar Malpartida, från ** Barra /M y Luma ,** förklarar att genom "deformationen av chilipeppar" kan vi mer eller mindre gissa dess kryddighet. "Om den är väldigt skrynklig eller har mycket deformation blir den väldigt kryddig, om paprikan är väldigt slät blir den mindre kryddig", Han säger. Och i alla fall, om du vill vara säker "köttet från paprikan biter inte, vad kliar är venen eller fröna inuti”, avslöjar **Jaime Monzón, från La cebichería de Trafalgar. **
Och nu, vilken chili bor du med? Tryck på play och välj.
*Vicente Gayo: kameraoperatör. Jean Paul Porte: efterproduktion och redigering.