Ampurdá Motel: myten om haren till de kungliga och mycket mer
Såvitt jag vet har ingen av de platser jag väljer här några stjärnor, men för mig motiverar de alla, att inte avvika från rutten, utan en komplett utflykt. De är unika platser, med äkthetens charm vars enda antagande är att erbjuda en utmärkt produkt gjord på bästa sätt... nästan ingenting, kom igen!
** Värdshuset El Labrador-Lera, marinadens katedral**
I åkrarnas land, mitt i det existentiella intet som är de kastilianska spannmålsslätterna, står denna oväntade överraskning. Ett grovt och fult värdshus, vars estetik glöms bort när man provar marinaderna Mästerligt förberedd av Luis Alberto Lera, vars läroplan inkluderar lärlingsperioder hos Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García och Sergi Arola. Den tolkar kastilianska kulinariska traditioner i en modern nyckel och förvandlar populära recept till raffinerade rätter.
Under säsong fyller den på det bästa viltet: röda rapphöns, duvor, kaniner och harar som syltar med lite vinäger , för enligt honom själv, ju bättre vinäger, desto sämre kommer marinaden ut. Den glömmer inte heller fisk som taggmakrill, sardiner eller bonito, som när de försiktigt utsätts för ättiksyra visar sig vara suveräna.
Doctor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Genomsnittspris: 35 € och 50 €
Mesón El Labrador-Lera, marinadens katedral
** Gueyumar, glödens och fiskens förtrollning**
I dessa tider av teknisk och exakt matlagning är det förvånande att se hur enkelheten att grilla kan vara exceptionell. Inget annat än eld och exceptionell produkt. åh! Och ja: expertisen hos en professionell som Abel Álvarez, observatör och ikonoklast, som styrs av sin instinkt ( "Jag använder inga termometrar eller klockor, jag tittar på fisken och den pratar med mig" ) hanterar grillen och grillen lika skickligt, båda på ekglöd vars förbränning är fuktigare.
Det mest imponerande av allt är att han inte rostar hela fisken utan snarare hackar upp de magnifika bitarna som kommer varje morgon och komponerar dem igen efter att ha rostat dem på en bricka. Fantastisk. I 15 minuter kämpar han med pincett, galler och trådar som går upp och ner, rör sig och rör sig, att förvandla en makrill full av fett eller en tävlingsvicekung till en krämig bit, med krispig hud och mycket vitt kött med en eftersmak av rök . Utan vitlök eller friterad mat kommer fisken oskuld till bordet, utan vidare, varför? En fest!
Plats för Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturien. 985 86 08 63. Snittpris: 35-50 euro.
** Pirula, den bästa muffinsen i Andalusien... och med färgat smör**
Att äta frukost i baren Pirula är en tradition och också ett stort nöje. Dit skickar de de bästa muffinsen i Andalusien , som inte är de från Antequera utan de från Écija, särskilt de från bageriet "La conchi" eller bageriet "Armesto". Dessa vita rullar, typiska i Andalusien, tunga men skummande och mjuka, med en mycket lätt smula , har imiterats ad nauseam och det är nu praktiskt taget omöjligt att hitta de autentiska, de som är gjorda med den så kallade vattenmassan, som ska hällas så lätt med en slev på ugnsbrickorna.
I Pirula rostas de hela, utan att delas på mitten, och de är utspridda med extra virgin olivolja, med pucherosmör, zurrapa eller färgat smör ... Apoteosen! Temperaturen som brödet får, den krispiga konsistensen och kvaliteten på ingredienser som det åtföljs med (iberisk skinka, rygg, etc.) gör det till ett läckert mellanmål , vilket skapar beroende. Femte essensen av andalusisk frukost. De som vill göra experimentet hemma kan beställa dem online här så är saken löst.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** The Ampurdá Motel: myten om den kungliga haren**
Det finns rätter som aldrig dör. Den kungliga haren är en av dem, ett monument över det klassiska franska köket som har överlevt mode och trender och fortfarande är giltigt trots tidens gång. Dess förberedelse varar i minst sju timmar . Det krävs stora harar som måste genomgå noggrann behandling. Till slut kommer haren till det benfria bordet, insvept i en mörk sås av våldsamma och komplexa parfymer. Som enda tillbehör några sufflépotatis.
Ritualen för dess provning beskrevs av mästaren Néstor Lujan och är redan en legend: ”När författaren Colette fyllde 80 bjöd kocken Raymond Oliver in henne till Gran Vefour de Paris tillsammans med gastronomen Curnosky. Colette gillade hare "à la royale" och rätten stod för jubileumsmiddagen. Eftersom en röd Bordeaux och en vit Sauternes hade använts för dess tillagning, serverades de en gammal Haut Brion och en inte mindre utsökt Sauternes, från vilken de drack alternativa drycker medan de smakade på rätten med en silversked”. Suckulenta Jaime Subirós kök i den mytomspunna Ampurdan enligt receptet som ärvts från hans svärfar den store Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Genomsnittspris: 35 euro) _