Kikärts tempel
KAROLERNA
Ät en gryta i restaurangen Charolais (C/Floridablanca, 24), i San Lorenzo de El Escorial, är en initieringsritual. Lanserades 1977 av Manolo Mínguez och dess ingredienser är av högsta kvalitet: kikärter från Saucanos, gamla kycklingar från Santamaría (Segovia), chorizo från La Alberca (Salamanca) och galicisk potatis. Olika typer av bacon serveras : en ådrad från Sierra de Guadarrama och en annan vit från Verín (Orense). Allt vid sin tillagningspunkt, perfekt att breda på brödet. Det är en gryta som Gud tänkt, med ett brett utbud av kött och grönsaker, inklusive galiciska kålrot och den traditionella fyllningen som absorberar alla smaker av grytan. Mängden är outgrundlig, fontänerna svämmar över. Och som dressing serverar de en hemmagjord tomatsås med spiskummin och OroNovus jungfruolja, från Baena (Córdoba) och med en härlig arom. En gryta som får oss att svimma. Pris: 29 euro per person.
LHARDY
Azorín sa att "Madrid kan inte bli befruktad utan Lhardy", och vi lade till "och utan hans gryta heller". På Carrera de San Jerónimo, 8, med en träfasad från 1885, är Lhardy en viktig plats för människor som äter gott. Öppnat sedan 1839, dess gryta har gjorts sedan förra seklet. Som Daniel Marugán, delägare av restaurangen, säger till Traveller, "brukade sonen till grundaren Agustin Lhardy förbereda den åt sina vänner, som brukade vara dåtidens konstnärer." Serveras i tre varv som kanonerna bestämmer, buljongen – light – presenteras i en silverterrin. På två andra brickor (också silver) serveras den kålen, vars smak beror på cantimpalo chorizo och lökblodpudding som den tidigare har tillagats med. Den andra brickan bär kikärtorna och köttet. Kikärternas goda kokpunkt sticker ut (blötlagt 12 timmar innan) och ett mjukt smörigt bacon som vi fäller tårar med. Förutom ett stånd i Mercado San Miguel har restaurangen en gourmetbutik där du kan njuta av en portion för 30 euro. Pris: 35,5 euro per person, endast tillagad.
Grytan med silverbestick
THE POLAR OF SOURCE HERNANDO
En gammal höstack från 1800-talet är idag matsalen för en av de mest välrenommerade cocidos i Madridbergen: El Pajar de Fuente Hernando, i Lozoya. Beläget nära Paular-klostret, i denna traditionella restaurang vet de hur man skämmer bort en gryta. Och de gör det varken mer eller mindre än i 24 timmar i en arabisk vedugn , laga den på låg värme, precis som våra farmor och farmor brukade göra. Mitt i rummet finns två vedugnar där grytan tillagas över kolen framför matgästerna och i krukor av lera. Serveras i två varv, dess soppa är konsekvent, tjocka och välsmakande nudlar. Till den andra omgången fyller kikärts- och kötträtterna bordet: blodpudding, kyckling, skinkspets, bacon. Det finns allt. Kikärtan är av typ Pedresillo, liten men god och med väldigt tunt skal (perfekt för den som inte tål skinn). Här äter du det din kropp klarar av. Självklart måste du boka 48 timmar i förväg. Pris: 25 euro per person.
RITZ HOTELL
En annan emblematisk plats i Madrid där de lagar en rik gryta är Goya Restaurant på Ritz Hotel (Plaza de la Lealtad, 5). Här tar kocken Jorge González personligen hand om att skämma bort denna traditionella rätt serveras varje torsdag, vilket dikteras av traditionen som infördes för ett sekel sedan av Alfonso XIII . Ritz-grytan använder endast 100 % ekologiska ingredienser och tar 24 timmar att tillaga. Denna skedrätt är tillagad med kikärter från Fuentesaúco -mycket saftiga-, färska grönsaker från Tudela och ekollonmatat iberiskt fläsk. Kvaliteten på ingredienserna märks i gommen. Restaurangens överdådiga rum, med sina höga tak fyllda med ljuskronor, är ytterligare ett lockande att gå in på Ritz och prova denna utsökta rätt. Pris: 55 € per person.
En gryta bortskämd i 24 timmar
BOLLEN
Vår gryta i Madrid kunde inte vara komplett utan La Bola Restaurant (C/Bola, 5). En hel klassiker. Den stora framgången med hennes gryta beror på gammelmormor Cándidas recept från 1870. Mara är idag arvtagaren till detta kulinariska arv som har gjort platsen känd. Det är en lyx att smaka på denna rätt i samma rum som serverade personligheter som Ava Gardner på 1900-talet, Kung Alfonso XII och infantan Isabel de Borbón , "La Chata", som kom till denna restaurang i en vagn för att hämta sin gryta och ta den till palatset. En detalj: lampan i vardagsrummet tillhörde Palacio del Buen Retiro.
Kunder kan be om att få gå till restaurangens kök. Det är ett riktigt spektakel: dussintals små lerkrukor fyllda med kikärter och kött puttras i en kolugn. Den är gjord på ek och i fyra timmar. Var tionde minut måste du tillsätta buljong för att de inte ska torka ut och förstöra grytan. Med 141 års historia kan La Bola servera mer än hundra grytor om dagen, cirka 35 000 om året. Här är det gryta alla dagar på året, vid middagstid och på natten (utom på söndagar), även på sommaren. En läcker tomat med spiskummin hjälper oss att smälta kikärtorna. Om det finns plats för efterrätt, gå inte utan att prova deras äppelbröd. Pris: 25 och 30 euro per person.
En klassiker i Madrid.
CHINCHON PARADOR
Tilldelad som den bästa innovativa grytan i 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', är grytan på Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) ett sant nöje för de fem sinnena. din restaurang stillebenet serverar en "Complete Cocido de Taba"-meny som följer stegen i ett 1700-talsrecept. Allt kretsar kring taban. Diego Huete är köksmästaren och den person som ansvarar för att se till att allt går perfekt. Här är det omöjligt att vara hungrig: för att väcka aptiten serverar de "Antesdeboda", några aptitretare som består av små köttbullar av menudo (bröd med gryta) och yrande kikärter (kokta och stekta i en panna). Sedan kommer turen till nudelsoppan, tillagad med bröd och inslag av mynta.
Grytan till detta före detta augustinerkloster från 1600-talet ger grönsaker lika stor vikt som kött: kål, gröna bönor, kålrot eller kardillor delar utrymme med kött från svart lägg, chorizo, strimmigt bacon, kyckling och naturligtvis kikärter. Fuentesauco . Pickles med rödlök och marinerade oliver följer med rätterna. Men är det något riktigt konstigt i Paradors gryta så är det kräftorna (ja ja, kräftor i gryta, ni läste rätt). Som Nieves Montisi, direktör för Parador de Chinchón, förklarar för Traveler, "förr användes krabban av munkarna för att veta om grytan var vällagad; i slutet av tillagningen lade de en levande kräfta i den, och om den ändrade färg omedelbart var den klar”. Pris: €22 per person.
Grytan med kräftor.
vinsch
Ett annat tempel tillägnat cocido är restaurangen Malacatín (C/Ruda, 5), en typisk Madrid-krog i La Latina som öppnades 1895 av Julián Malacatín. Soppor kommer att älska denna krog . Smakfullt, med stor densitet och ett avsevärt rödaktigt lager av fett, den kokta soppan av Malacatín är órdago . Vinnare av "La ruta del cocido" 2011, den serveras med en liten tallrik med chili, gurkor och syltad lök. Den andra välten är inte heller bortkastad. En generös bricka med kastilianska kikärter med potatisstjärnor på bordet. I en annan visas sauterad kål med en såsbåt som tar med en mjuk siktad tomat. I den tredje svängen kommer det mest kraftfulla, gryträtterna: gristraver, ådrad bacon, iberisk knoge från Granada, asturisk blodpudding, chorizos från León, stuvad skalad höna och saftiga kalvskaft. Hemligheten bakom din framgång? De säger att vattnet i Madrid är det som ger den den speciella smaken. Pris: 19,50 euro per person.
CAROLA HUS
Ångande lerkrukor, fyllda till bredden med nudelsoppa, kommer ut från köket på Casa Carola (C/Padilla, 54), i Salamanca-distriktet. Det är den första rätten av hans berömda cocido castizo. Mycket saftigt, de placerar den i mitten av bordet, så att varje middag serverar vad de vill ha. Det finns en öppen bar. Och de gör samma sak med resten av den här "Cooked Lord". Här är det omöjligt att hålla sig hungrig. Det finns allt att upprepa. Gabrieles -de typiska kikärtorna - är egenodlade. De odlas i den segoviska staden Cabañas de Polendos. Köttet är också kraftfullt och generöst: chorizo de sarta, hemlagad blodpudding, skinkknoge, lagrat kött, iberiskt bacon och sockerrörsben. Med en välbekant och nära behandling är Casa Carolas gryta starkt beroendeframkallande. Pris: 29 euro per person.