La Cosmopolita, malagueñan som alla gillar
För många kan det tyckas så Daniel Ram det är nästan en nykomling som öppnade för några år sedan The Cosmopolitan , i dess början, en blygsam tapasbar mer eller mindre konventionella som utgjorde någon ambitiös maträtt utan brev . Jag minns fortfarande första gången de tog mig för att smaka på deras sallad och en stor Fabada; från det besöket till festivalen vad det innebär att besöka det här huset idag, hälften en avgrund.
Men låt oss spola tillbaka för att förstå varför denna ödmjuka krog har blivit **det mest intressanta köket i Malaga . Det visar sig att Dani Carnero inte är en uppstickare; var arkitekten, på sin tid, av den mest hyllade restaurangen i staden, Berget Sancha , och han var tvungen att emigrera, som många andra, när det inte fungerade. Och längs vägen arbetade han i köken hos ** Martín Berasategui, av Bulli, med Adriá eller Fängelset , med den store Manolo de la Osa. Nu kan vi börja förstå dimensionera av detta mathus.
För i The Cosmopolitan han lagar mycket mat . Menyn, utöver de klassiska tapas, ändras dagligen. Här styr årstiderna men framför allt styr instinkt . Dani Carnero lagar mat, som Sacha, Luis eller Hilario, och han gör det från djupet respekt för ditt hantverk och från kunskapen om det klassiska utan att ge upp förnya på sina tallrikar.
Resultatet är ett kök instinktiv, direkt och känslomässig , vilket lämnar lite utrymme för estetik eller utsmyckning och där de sticker ut produkten och smaken.
Så kan vi se det i rätter som redan blivit klassiker som t.ex vit räktartar med märg , bläckfisken i Bordeaux-stil, den spenat sparris eller den outsägliga royal de hare i stil med senator Couteaux. Det är hela köket.
Det traditionella recenseras -rå bläckfisk med svart smör, ja-, det tar risker -hjärnor med ostron, två gånger ja-, soppor serveras utan komplex -härlighet till pärlhönsbuljong med nudlar, äggula och tryffel och viña AB travsoppa med ål-, grönsaker och fågelungar stuvas. Det är ett parti av kaminerna.
Låt oss lägga till en rastlös källare att varje gång du dricker bättre och en extraordinär rumsutrustning varje dag mer professionell och mätt.
Carnero är en av de få kock av kockar som packar sin bar och ett halvdussin bord på sina lediga dagar. Professionella kollegor på jakt efter den förlorade grytan och den missad pott. Av den där själen som gick vilse på vägen i en plastpåse vid 56º.