Havsabborre-aguachile på restaurangen Doña Lola
För att förstå varför Huelva valdes till den spanska gastronomiska huvudstaden 2016-2017 (nu ersatt av León), måste du lämna huvudstaden och turnera genom hela provinsen.
Från kusten till bergen, passerar genom Condados vingårdar och Andévalo-regionen. Vi börjar resa till Christina Island att upptäcka kustlinjen och dess människor genom mat.
Hamnen i Isla Cristina doftar rostat bröd med havet på morgonen . Det är dags att äta frukost när de första fiskebåtarna börjar anlända, för för att fånga efter vilken fisk måste man vara uppe hela natten. De lättar brickor av hummer, multer, borriquetes, snappers … som kommer att hamna hos fiskhandlare i hela Spanien (om en kunnig mås inte kommer före dem) . Första auktionen på fiskmarknaden är klockan tio; nästa, på eftermiddagen, från fyra till nio.
På stora jätteräkor De ringer dem "Katalaner"; a "palá nål" det är en svärdfisk ; de magra bläckfiskar är "fjässar" ; de hummer, "chorizos" , och den chirlas, "mechillones" . Den som ser en bläckfisk för första gången blir förvirrad över hur mycket den liknar en bläckfisk. Det måste vara ett misstag, tycker han. Förvirringen plågar honom tills han hittar en proffs: "Så du förstår: Jag heter Paco, men mitt vetenskapliga namn är Francisco; samma sak händer med bläckfisk och bläckfisk."
Isla Cristinas gator
Fiskhandlare som Paco budde på brickor per kilo. Pota, gaffelskägg, räkor... De är havets mäklare ; de fungerar som på aktiemarknaden men på nedsidan. Acedías, piggvar, katthajar... och marulk med ansiktet av en braxen som ingen tidigare ville ha, för att vara av ganska fula drag, ogynnsam. Det de åt mest var sardiner: Alba-sardiner, gryningssardiner!Det utropades när traiñorna fångade fisk före gryningen.
"Nå, sedan i fredags kan vi inte gå ut och fiska", säger Tere. "De berättade för oss att vår sardinkvot hade tagit slut. Således har de från en dag till en annan lämnat oss med åttiofem flottor bortkastade, utan att tänka på den dramatik som detta innebär för tusentals familjer." Hon och hennes bröder har fyra båtar, snörpvadsfartyg och trålare.
"Men när mina morföräldrar de kom från Almería till Isla Cristina de hade bara en liten båt . Min pappa har varit till sjöss sedan han var sju år! Teknikerna kommer att ha studerat mycket där i Madrid, men de som kan branschen bäst är seglarna här. De öppnade säsongen när sardinen var liten och ingenting värd; Nu när hon är tjock stänger de säsongen!" Makrillkampanjen är också dålig . "Att vi är sjömän, inte brottslingar, man!"
Rufino restaurang tonfisk mage
Ett separat fall är vita räkor liv och rörelse : eftersom det ännu inte är skyddat med Ursprungsbeteckning , det finns italienska räkor eller de från Gambiabukten som framstår som traditionella räkor. Eftersom de är familjer är det svårt att skilja dem åt.
Kvinnan från Huelva smakar för att hon inte blir röd eller krymper hur mycket de än kallar henne vacker! Också på grund av det mörka strecket som går genom dess genomskinliga baksida när det är färskt, och på grund av priset. Ransonerna på sex euro väcker misstankar. Regionala källor indikerar att endast 8 % av dessa kräftdjur finns kvar i landet ; resten går allt till export.
Det händer likadant med bläckfisken och musslan : "De är våra och de säljer dem där ute som om de vore galiciska... Om vi inte vet hur vi ska värdera det vi har... Titta på meriñaquen, ett ostron som ingen fångar här, men som är högt värderad i Bretagne".
Stevedorer i Isla Cristina
Samma sak hände med tonfisk , som enligt talesättet var "för allmogen". Först sedan japanerna betalar en jarta yen för den, har den nått en orimlig delikatess som sätter fuskarnas uppfinningsrikedom i arbete: eftersom den dyraste av dessa fiskar är blåfenad tonfisk, döljer de andra billigare med betorjuice. arter. " Den tonfisk som vi normalt hittar hos fiskhandlare är rabin l, och den har inget att avundas på röd tonfisk, för blåfenad tonfisk är bara bra på vissa datum".
Mellan 15 maj och 15 juni, då de vandrar till Medelhavet för att leka. "Utanför almadrabaperioden är det en normal tonfisk." José Antonio López González är ordförande för ** Society of Friends of Tuna and Wine Lovers ** och som organiserar ett möte med almadraba-kaptener varje år, även om inga staket har satts upp i Huelva sedan 1973. "Arráez var en handel som överfördes från föräldrar till barn, de tog stor hand om inte avslöja hemligheterna bakom ett lyft för någon …" Och minst av allt till sin egen besättning, eftersom Cervantes redan gett dem ett rykte om att vara skurkar och ligister. "Det är därför de brukade skriva ner planerna i anteckningsböcker som de gömde i en resväska under sängen." Den mest efterlängtade aktiviteten av utnämningen är ronqueo: en överdriven tonfisk halshuggas och rivs i stycken, som en avrättad fånge, "De normala väger ungefär tvåhundrafemtio kilogram". De fyller upp mycket mindre konserverade...
Mojama på restaurangen Rufino
Konservfabrikerna var tidigare koncentrerade till kajen, där kvinnor arbetade. Det syns att skala och förvara sardiner det kräver en färdighet som det manliga könet inte är kapabelt till, varför än idag 80 % av Usisas personal är döttrar, mödrar eller systrar till sjöfolk. Hans händer följer mekaniken i att förpacka traditionen i burkar.
Vissa extraherar melva canutera-filéer som deras mormödrar gjorde Och de minns fortfarande när de köptes i lösvikt i butiker : Ge mig en pesetamage. Och från när fisken sträcktes ut på husens balkonger, som någon som hängde tvätten, så att nordanvinden skulle torka den. Så här görs mojama, en saltad tonfiskrygg som är ganska lik cecina.
" Om grisen äts till gångarten, äts tonfisken till svansen" , parafraserar José Antonio. De bitar som inte fick utlopp på marknaden fördelades bland fångstmännen, som av nödvändighet utvecklade ett brukskök: med ögonen beredde de fläskskal; tarmarna åts som mager, med bönor...
Men Isla Cristinas specialitet är tonfiskskinn; nämligen , huden , som är helt kollagen och omega 3. Varje bar har sitt recept: sjömannen han stuvar den i gult med potatis; de kvast , mer förskjuten typ. Och i stånden säljer de det för tusen euro per kilo . "Det dyraste är magen; den konkurrerar med de bästa jabugosna, och att ens Tato inte ville ha den förut, eftersom den stank av inälvor." Benmärgen och sperman är en annan delikatess.
Doña Lola terrass
"Vi är ett tonfiskfolk" , konstaterar José Antonio Zaiño, kocken på restaurangen ** Rufino **, en klassiker som började som en strandbar, kaklad, ja, med lika mycket panache som Plaza de España i Sevilla. "Min far lärde Huelva att äta; han var den första att erbjuda en avsmakningsmeny, redan på sextiotalet...".
Dåren: åtta pica-picas färsk fisk som passar alla publik, utan skinn och ben, stuvad och grillad, med sina åtta olika såser. "Det var en riktig revolution, för innan kom man inte ur den stekta fisken... Men den rätt som jag minns mest är mekaotunfisken fylld med ägg och skinka, kanske för att vi lagade den mycket... "
De krås av beställningar var sådana att ugnen var för liten för dem och de var tvungna att ta till bagarens. "Nu ber de mindre om det, jag tror att på grund av okunskap... Tartare och tataki är mer populära. Man måste anpassa sig till den nya tiden! Och, För mig är tonfisk bra ändå".
I Dona Lola presentera den med sockervadd, i en lokal gjord med trä och kakel räddat från skrotning. Dess starka sida är risrätterna: marulk, babyspets och longuerones; Iberisk vaktel med bläckfisknudlar ; den med oxsvans eller den med grönsaker med payoyo ost. Men ingenting (inte ens efterrätten med mjölk och kakor) slår solnedgången: den serveras på terrassen, med en cocktail, musik och utsikt över myrarna.
Rättvis tonfisk med sockervadd från Rufino
I inte så tidigare tider var denna zapal en soptipp; det är därför nästan alla restauranger ligger i centrum. Där, där Palmpromenad , bosatte sig 1757 stadens första invånare, en viss Joseph Faneca som förutom att vara sjöman var katalan.
Sedan dess, Christina Island han har levt med ryggen mot kärret. "När jag var liten var det här ett myggnät. En man kom för att röka med sin vagn och mula, och han använde DDT som insektsmedel."
För närvarande, Isla Cristina myrar de är ett skyddat naturområde, destinationen som de holländska och tyska skedfåglarna valt för sin vintersemester.
" Faktum är att de är installerade i Odiel, de använder dem som en bensinstation, för att äta ". Förutom att vara ett fan av ornitologi är Manolo en kärrträdgårdsmästare: det han planterar är inte jordgubbar eller björnbär, utan salicornia. "Det är också känt som "havssparris", men här har vi alltid kallat det zapera. De använder det mycket i haute cuisine."
Innan ängel lejon upptäck dess gastronomiska potential, växten användes för att tända glöden som den kaklade fisken tillagades på . "Den kan konsumeras rå, stekt med olja och vitlök eller i en scramble. I Cádiz finns det människor som confiterar salicorniasylt, och andra som jäser den för öl". Det är som att svälja en munfull hav. "Man tror att dess odling kan utrota svält i länder som Eritrea eller Indien, på grund av dess höga protein- och mineralvärde." Inget behov av att tillsätta salt. "Och det sänker kolesterolet." Om inte fräs med bacon.
"Hon är väldigt tacksam, det enda hon ber om är att vattna henne med vatten från kärret." Dess R+D+I-plan består av att provsmaka ogräset som växer i dammarna . "Den här är utsökt, jag vet fortfarande inte ens vad den heter, men den har en citrustouch, här, prova den." Så som den är, utan att skölja. "Här är det svårt att förnya sig, eftersom människorna är väldigt traditionella, vi är inte medvetna om den rikedom av resurser som kusten erbjuder oss".
Salicornia
Med sol, vind och havsvatten erhålles salt naturligt . Det krävs bara en handfull spadar för att samla den, bära solnedgången på ryggen. "Av de tjugosju hantverkssaltpannor som fanns i Huelva finns bara denna kvar". Manuela är skyddshelgon för **Biomaris**.
"Min far arbetade som chef när den byggdes på femtiotalet. Tänk att för varje vagn med lera som utvinns betalade de en peseta! Företaget som skötte det var tyskt, men chefen var gift med en öbo, Rita, hon var väldigt modern, För att berätta att hon till och med körde motorcykel! En kvinna, och på den tiden! Faktum är att det gick ett rykte om att hennes man var en spion, och att de tog saltet till Tyskland för att göra bomber... "
Andra världskriget hade för länge sedan tagit slut, ett sekundärt faktum som föraktades av skvaller. premiären av Mannen som aldrig funnits Det måste ha väckt hans fantasi, men sanningen är att företaget var dedikerat till den fåniga kosmetikaindustrin.
"Min pappa köpte saltlägenheten flera år senare... Och när han gick i pension lade han huvudet i händerna när jag sa till honom att jag - en kvinna - ville fortsätta med det här." De går för fjärde generationens salineros. "Vi var pionjärer inom utvinningen av fleur de sel...", gourmetkristaller som bildas på ytan av groparna.
"Nu är de mest uppskattade, men tidigare, i Spanien, kastades de bort." De har också jungfru- och flingsalt, med doften av chorizo, curry, fikon..." Den orange passar bra till sallader och hibiskusen ". Med saltlaken som blir över fyller de magnesiumpoolerna. "De är till för terapeutiska bad." De har fått samma färg som flamingos.
"Jag kommer in varje söndag, vattnet är så tätt att du flyter mer än i döda havet . Det är bättre än dialys: det främjar cirkulationen, slappnar av musklerna, hjälper till att fixera kalcium i benen..."
Erbjudandet kryddas med lerdoppar i en balja. "För allt detta, kan du tro att miljöfolket har bötfällt mig? De säger att vi stressar fåglarna! Det ser ut som en tecknad serie..."
Manuela, ägaren till Biomaris
Gastroförslag på väg
1. Ät frukost som en chef i en av barerna i fiskehamnen (den av ** Hermanos Moreno **, till exempel, som är mycket rocieros). Eller, om inte, den hyllade potatisuppvärmningen (churros) på Arcoiris café (Av. Gran Vía, 39).
två. Mitt på morgonen, ta en aperitif på stranden med en Rubens ; Även om det ser tyskt ut är det en lokal hantverksöl. Be om det på Contramarea gastrobar. Ett annat alternativ är att åka till Lepe och ta ett glas must i en av dess zampuzos, historiska tavernor som gör sina juicer genom att trampa på druvorna i lokalerna.
3. äta i Rufino restaurang , vilken tonfiskrätt som helst. Om du plötsligt blir sugen på torreznos från Soria, galiciska kalvbröd eller baskisk torsk, gå till La Purisima livsmedelsbutik (Sankt Franciskusplatsen). Den ligger i det bakre rummet i en gammal livsmedelsbutik som de har underhållit: allt de erbjuder på menyn (från ett vin till en entrecote som lagrats i fyrtio dagar) kan köpas på samma ställe.
Fyra. Utnyttja det faktum att Isla Cristina sover vid siesta (med husets dörrar halvöppna), för att besöka Isla Canela, La Antilla eller Islantilla och promenera längs dessa närliggande stränder medan skaldjuren samlar skaldjur (varning: om du gör det utan licens tillkommer en böter på 3 000 euro).
Tonfisk morrillo med Purisima äpple
5.**Snack på glassbaren El Artesano**, eftersom Alejandro älskar sitt jobb så mycket att han kan åka till Etnas sluttningar för att leta efter pistagenötter för att ge sin meny en ny smak. Det är inte så att deras chokladpalmglass smakar som en chokladpalm: det är en chokladpalm. Det vågar också med tonfiskglass med lök och mojama (även om dessa är begränsade upplagor: endast under Almadrabas kaptensmöte). Men de som är mest framgångsrika är de som smakar påsk: de Oljekaka , den av tocinillo de cielo, torrijas, av pestiños eller den av cola från Isla Cristina, en tårta fylld med änglahår, marconamandlar, kanel, socker och mer socker.
6. gå gourmetshopping och gör plats i resväskan för en mojamas av ficolume , burkar makrill och makrill usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** och alger av Havsträdgården
7. Ät på restaurangen Doña Lola och ta en drink på terrassen efter desserten (välj Esencia de Huelva: de gör den med mango från deras trädgård, jordgubbar från La Redondela och Aracena ostskum). * Detta är den första delen av en rapport som kommer att slutföras med...
Alejandro, från El Artesanos glassbar