Urval av svamp "made in Huelva"
Under våra stövlar finns det mer liv än vi tror . Svampar expanderar under jorden och vi inser det först när deras frukter kommer fram: svamp . I den Sierra de Aracena naturpark och Picos de Aroche det finns många, många. Oändlig. Och de ger många överraskningar.
De clytocibe odora Den är grönaktig i färgen och både doften och smaken påminner om anis. De coprine atramentarius Den har en lila nyans, bläck kan extraheras från den och även om den är ätbar blir den giftig om den blandas med alkohol. De macrolepiota procera den är vit, lång, smal och öppnar sig brett som ett parasoll. Och den flugsvamp kejsarsnitt , en ljus orange, är en av de mest eftertraktade av finsmakare. Samma som tar sin samling med försiktighet eftersom de vet att två av deras kusiner, den amanita phaloides och den flugsvamp De är dödliga.
Huelva, mykologisk blandnings land
Svamparnas värld är fantastisk , mycket intressant och lika attraktiv som farlig : du provar ditt livs bästa tugga såväl som det sista. Men mer än rädsla du måste respektera honom ; låt dig bara guidas av experter för att komma in i detta fascinerande universum. Vi är på rätt plats, Sierra de Aracena, i norra delen av provinsen Huelva. Ett land som korsas av små berg som lever under sin högsäsong på hösten tack vare värmen och den intensiva luftfuktigheten, precis vad svampen behöver för att växa.
De säger att en frisk skog är en skog med svamp: den måste ha järnhälsa, eftersom landet som svarta gamarna flyger över gömmer sig upp till 600 arter av svampar under dess yta, som visas i svampformer lite högre, i höjd med dina skor. Av dem, mellan tio och femton procent är ätbara, 80 procent kommer att få dig att må dåligt och resten kan döda dig : ”Det är därför det viktigaste är alltid försiktighet. Kontrollera noga vad vi samlar in och om du är tveksam, lämna allt på sin plats. Annars kan du betala dyrt." Orden kommer från Jorge, en av initiativtagarna till Lynxaia, ett ungt företag på landsbygden som erbjuder mykologiska rutter på helger, såväl som en mängd olika aktiviteter för att njuta av miljön samtidigt som man lär sig.
Jorge (med hatt), vår Lynxaia-guide
Född i Huétor Tajar (Granada), barnbarn till en healer och biolog till yrket, Med sina 38 år är Jorge en av de största svampexperterna inom detta område. Att åka upp i bergen med honom är en spännande resa tack vare passionen som han delar med sig av sin kunskap med. Och inte bara om honom svampens rike, men insisterar också envist på vikten av att respektera naturen och vad den kan ge oss. som den enorma naturliga apotek som omger oss vidöppet i dessa länder : från den antibiotiska effekten av citrontimjan till lavendel som lugnande medel, som passerar genom väggormbunkens egenskaper för att ta bort feber, de hos Venus navel för att läka brännskador eller det sätt på vilket vi kan bli av med mättat fett tack vare en matulera infusion. Allt till hands.
Under rutten gör Jorge en outtröttlig ansträngning att beskriva egenskaperna som definierar varje exemplar genom dess delar **(hymenium, slöja, kjol, ring, volva, mamelon... ordförrådet är mycket brett) **. Det räcker att gå med honom ett tag för att förstå svamparnas funktioner, vilka träd vanligtvis förknippas med för att utvecklas, vilka egenskaper de har och framför allt för att upptäcka att det finns mycket mer liv under våra fötter än det verkar.
Du måste skärpa ögonen, vänja dig vid höstens färger och känna lugnet som omger dig: snart kommer du knappt att våga ta ett steg utan rädsla för att trampa på en svamp. Varje morgon kan du hitta femtio sorter av de mest varierande och du tar med dig hem en korg full av exemplar av unika smaker vars marknadspris skulle skrämma dig . Det är dags att säga hejdå och Jorge ger en sista present: traditionella recept för att förbereda det du har samlat in. En San Jacobo där kycklingen ersätter köttet eller en alldeles utsökt tana i carpaccio är bara några smaker lika olika som de är attraktiva. Att inte glömma förstås den klassiska grillade boletusen.
Tana i carpaccio
De 28 kommunerna i denna region, på nästan 200 000 hektar, lägger knappt till 41 000 invånare . De har en utpräglad bergspersonlighet och ser med viss motvilja på utlänningen; men de vet hur de ska uppskatta det som omger dem, som varken är mer eller mindre än en unik plats, annorlunda och med en speciell magnetism. Jorge har bott med sin familj i nio år i Alájar, där vandrare stör honom om och om igen för att fråga honom om dagens skörd är ätbar eller inte.
Där känner alla honom: det här är en liten stad som inte når 800 invånare, den har kullerstensgator, tystnaden råder och han säger fortfarande condios. Gruvdriften var mycket viktig här , men idag lever dess grannar av produktion av kastanjer (det finns mer än 250 000 kastanjeträd i regionen), kork, boskap, svamp och, lite i taget, turism , som resten av fjällstäderna, som ser på det med en viss misstänksamhet för att inte klaga när det upphör att vara hållbart.
Alajar, Huelva
Alájar är en magnifik utgångspunkt för att upptäcka hjärtat av denna fuktiga bergskedja, en uppgift som underlättas av det imponerande nätverket av stigar som förbinder alla städer i regionen (det finns också vägar, förstås). För det mesta är de det små promenader på mellan två och tre timmar där hösten ger oändliga nyanser av gult, rött och grönt. Mångfärgade kastanjeträd, ekar fulla av ekollon och korkekar Med sin nyligen utgjutna hud spelar de huvudrollen på de flesta av de rutter som utstrålar lugn. Stanna bara upp ett ögonblick i vilket hörn som helst och förstå den sanna essensen av miljön där du rör dig. Här sätts ljuden av rödhakarna i grenarna på vilket träd som helst , kastanjer som faller eller strömmen från mängden små bäckar som bevattnar jorden. Vatten som också kommer från en mängd källor, som t.ex La Cagancha, nära Santa Ana la Real , där kupletten säger att_...
castillejo nedan
gå genom grottor
björnbären föll
för att hämta färskvatten.
Vid Cagancha-fontänen
bredvid floden
de tvättade sina kroppar
utan att någon ser dem.
Nedför Castillejo, gå genom grottor, björnbären kom ner...
Samma vatten som oupphörligt, gnider mot stenen i de gamla allmänna tvätterierna och bevattnar de många små fruktträdgårdarna från vilka grannarna är självförsörjande. Och inte bara paprika, tomater, pumpor eller auberginer: även tobak, en traditionell gröda i området. Mer naturligt, omöjligt.
Från Alájar, ett starkt rekommenderat alternativ är stigen till Linares de la Sierra , österut, en stad med bara 300 invånare kamouflerad i en mystisk gömd dal . Längs vägen varnar galtarnas spår för deras osynliga närvaro, liksom fuktigheten som gör att mossa och lavar kan erövra alla stenar och träd: regnet besöker ofta dessa berg.
Linares av Sierra
Ankomsten till Linares de la Sierra, över en liten bro, presenterar en vacker stad som bevarar den typiska bergsarkitekturen och på vars gator de så kallade slätterna sticker ut, små stenmosaiker som en matta som fungerar som ett introduktionsbrev för varje familj framför husets dörr. Om du tittar noga hittar du i en av dem restaurangen Arrieros, en hemlighet med utsikt över bergen vars kök är mästerligt regisserade Luis Miguel Lopez, som har återuppfunnit Huelva-köket i nästan 20 år. Den populäraste restaurangen i stan är El Balcón de Linares , som lockar matgäster med den så kallade tapitan, som kan ses från Sevilla: en lertallrik nästan en meter i diameter fylld av potatis, kinder, ägg, chorizo och paprika.
Du kan alltid vila den på trappan till det stora torget, som är klädd som en albero under skyddshelgonfestligheterna varje 24 juni för att fira en tjurfäktning. På vägen tillbaka kan du passera genom byn Jordgubbsträden , utan folkbokförda invånare men med ett fåtal rehabiliterade hus där du säkert skulle älska att bo och bo.
korkek stig
En annan av de mest intressanta rutterna utgår från Pena Arias Montano, som står som en hotfull förstenad våg hundra meter ovanför Alájar. Det är en suggestiv fredens och lugnets tillflykt från måndag till fredag som muterar till nöjespark varje lördag och söndag , när många vandrare och pensionärer med sevilliansk accent stannar på otaliga bussar. Platsen har fått sitt namn från humanisten Benito Arias Montano , som drog sig tillbaka här på 1500-talet för att studera de heliga skrifterna och till och med deltog i konciliet i Trent.
Där börjar en smal stig mot Castaño de Robledo på en väg som tillåter avvikelser mot kommuner som Fuenteheridos eller Galaroza, en stad som ljudet av Jabugofloden , från vilken den lokala huvudstaden skinka har fått sitt namn. Glöm inte korgen eller kniven: Vägen är full av charmiga jordgubbsträd, stora valnötsträd, höga tallar och uråldriga exemplar av kastanjeträd vid vars fötter det mykologiska livet exploderar obevekligt. Högre upp vinner slaget av de enorma holmekar som befolkar betesmarken under vars grenar Iberiska grisar . Om du vågar, titta in i smågrisarnas naiva och fogliga ögon, även om du riskerar att tänka om din kärlek till skinka. Och i detta land skapas de bästa i världen. Det är upp till dig.
I Castaño del Robledo, som i de flesta av dessa Huelva-kommuner, bör du glömma fisken. I gengäld finns det intressant gastronomiskt utbud som låter dig prova svampen och den Iberiskt kött från landet , men också de många trädgårdsprodukter som växer så bra i regionen. Denna lilla stad har en skola med bara nio barn och dess enorma ofullbordade kyrka skulle perfekt kunna hysa sina hundra invånare.
Dagens val
Yolanda Romero bor i ett av de vackra kastanjehusen i nästan två år. Hon är infödd i Huelvas huvudstad och är kock på Värdshus The Oak , en plats lika välkomnande som underhållande: karaoken låter högre än väntat på kalla fjällnätter. Den har öppet från fredag till söndag (även om du ringer innan så öppnar den när du vill) och dagens rätt är alltid en gryta, en lammgryta eller ris med svamp. Dess pris: fantastiska fyra och en halv euro. Tapaserna ser ut som portioner och portionerna är direkt grytor som du kan servera själv tills du är trött. En rekommendation på menyn är den iberiska ödlan, en delikatessbutik som passar perfekt med Bemoles-vinet, från vingården Cerro San Cristóbal, i Almonaster la Real, bara några kilometer söderut.
Det är ett bra val att få råd av Yolanda, som alltid uppfinner rätter med hjälp av lokala resurser, som t.ex. mynta och zucchini kroketter . Dess stjärndessert är ett glas kastanjsylt och vit choklad krönt av en kast i konjak. Mållös.
Från Castaño de Robledo kan du gå till fots (eller på väg, förstås) till vilken kommun som helst i regionen, där svamp också är de absoluta huvudpersonerna. Eftersom kommunen är den högsta höjden i provinsen, du kommer alltid att gå nedför : så återkomsten till Alájar blir bekvämare när du korsar byn, denna gång Zucchini . Det är en liten skans av hippy ursprung bebodd av hundra människor som representerar en stor del av planeten. De är utspridda i vackra hus , de flesta självbyggda, alltid med tillhörande trädgårdar och betande åsnor eller hästar: det är de som hjälper till att höja och sänka lasset eftersom man bara kan ta sig dit till fots. De har till och med en alternativ skola.
En blandning av tradition och modernitet som genererar bilder som att en ung man lyssnar på musik i sin mobil som leder en mula med hantverk eller ett par shoppingkassar. Köp du kan göra i Livsmedel Saint Barthelemy , där de erbjuder en intressant variation av hantverksostar, honung, pollen eller iberiskt kött.
Alájars torg
I Alájar kan middagen vara en upplevelse. Ett dussin barer och restauranger inbjuder dig att uppfinna en personlig tapasväg. du kan börja kl Popcorn , vid ingången till staden, där Vicente och hans fru förbereder kinder i sås som få andra och grillad boletus eller äggröra med tanas smakar som naturen. Nästa stopp är etnografiskt till sin natur: La Esquina, där du kan gnugga dig med de lokala veteranerna, lyssna mycket och prata lagom.
Den gastronomiska rundturen måste fortsätta genom Restaurangen Gudfadern , där nästan allt du serveras produceras just där; eller genom El Molino, som hyser en enorm vattenkvarn inuti och där, det är på tiden, du kan smaka på en läcker lokal skinka som du alltid kan åtfölja med ett sött, luktande eller apelsinsmakande Huelva-vin. Förr eller senare måste resplanen passera genom La Plazita , en flamländsk taverna med ett traditionellt keramikgolv där du kan beställa en Paco de Lucía, en Manolo Caracol eller en Bernarda de Utrera, namn som de har döpt sina pizzor med. – Ursprunget var klippan, men sedan såg vi att vi kunde erbjuda ett köttfritt alternativ på menyn, säger Eli som driver det här stället.
Där lagar de dina pizzor för tillfället i en vedugn som förresten värmer upp stämningen och väcker aptiten: missa inte betesalmorejo med pistagenötter eller babaganushen, båda att ta av sig hatten. Slutligen kan du också börja med en Martes Santo gin, från de närliggande destillerierna Higuera de la Sierra. I La Plazita, som också är en förening med drygt hundra medlemmar, är det på söndagar flamencoföreställningar, men också jazz, tango eller klassisk musik. På torsdagar ger de gitarr- och sånglektioner. Och varje kväll, om du vågar, en lång morgon: även om det kanske inte verkar så, i denna lugna stad kan nätterna vara längre än väntat, alltid med flamenco som ekar i något hörn. Kanske är det så att det flamländska trollet hittar sitt hem bland så många svampar.
*** Du kanske också är intresserad av...** - De bästa svamprätterna i Madrid
- Mykologiskt gastrorally i Soria
– Allt du alltid velat veta om svamp och aldrig vågat fråga
– Planerar att få ut all saft från hösten
– Europeiska städer som mår väldigt bra på hösten
- Svampsäsong i Pyrenéerna... och med en hund
Meson El Molino