Huelvas ängar gömmer de bästa produkterna
De Sierra de Huelva smakar fortfarande stan. Till en stad uppkallad efter skinka och grönsaker, där prästerna fortfarande heter Don Longinus och vågen väger i kvinttal och arrobas för att de inte förstår kilon.
byar med hus vitkalkade med mjöl och sluttningar som klättrar långsamt , eftersom varken de gamla eller de bruna har bråttom att nå hundraåringar. Det är därför torgen har bänkar. Och barn. Barn som ser ett litet lamm och de säger inte hur vackert; de säger hur rik . Mormödrarna ger dem ett mellanmål och städar kläderna i tvätten, eftersom de inte behöver tvättmaskinens snabba program. Inte en torktumlare. Det är därför de satte eftermiddagen på tröskeln till dörrarna för att lufta.
Och dörrarna har myggnät. För att hålla myggor borta. För den som kommer från utlandet är en utlänning även om han kommer från Badajoz; utlänningar är de som kommer från utlandet och inte talar spanska. Vissa stannar kvar och återbefolkar Sierra, eftersom galicier och leoneser återbefolkade det efter återerövringen, på 1200-talet.
De återbefolkar också dem som emigrerade på sextiotalet och återvänder, eftersom de lämnade för att arbeta och nu är pensionerade. Och de blir trädgårdsmästare . Och vattna det mänskliga tomrummet. Och tomaterna. Tomater som smakar De smakar som tomat. Även om få vet hur en tomat smakade förut. Men den rosa tomaten smakar. Det är tomaternas felande länk. Den ursprungliga tomaten, den som kom från Amerika.
Livet i dehesa och tomater som smakar tomater
Det är vad de säger. Det kan väga upp till ett kilo enheten. Det är därför de inte mognar förrän i slutet av sommaren och de håller knappt två månader färska på marknaden, eftersom de är robusta men ömtåliga. Som serranos. Man måste ta hand om dem, för enligt **Slow Food-rörelsen ** riskerar de att dö ut. De fixar sig med olivolja och salt, de ber inte om något annat.
Svampar , å andra sidan, kräver de första regnen i september . De dyker upp på höst-vintern, och med dem boletusjägaren . Beväpnad med korgen vet han var han kan hitta små senderuelos och tentullos och tanas : på samma ställe dit hans far tog honom för att leta efter dem, i ett oprecist snår som suddar ut i undvikande. Gurumelan är mer från Andévalo-området, det är det mesta han kommer att vara villig att ge upp. Och i november firar de Mykologisk konferens , Lägg till.
Chantarelas och galipiernos de gömmer sig för främlingar bakom ett kastanjeträd. Dess grenar darrar, förfallna, bladlösa från hundra källor. Senil, minns inte längre om urgamla kastanjeträd romarna planterade dem; eftersom, där det inte fanns vete, planterade romarna kastanjeträd för att göra bröd av trädets frukt. Saken är den att det finns några arbus panis som håller på att växa fram i åratal. De är millennials. Underdogs.
Linares de la Sierra Street
Dess kastanjer är svåra att skala, inte som pilongas i Malaga. Och världen har inte längre tid att skala kastanjer. Skörden har minskat med sjuttio procent de senaste trettio åren , påpekar de; medan lönsamheten för skönhet per hektar förblir stabil. Det finns nästan fem tusen hektar kastanjelundar i naturparken.
Även om det vanligaste trädet i det förflutna var den pyreneiska eken; tills de fälldes för att bygga kölar för galeonerna i Indien. Dessa kastanjeträd ympades på de avhuggna stubbarna, och det verkar som Atlantvindarna gjorde dem gott . Det är därför det finns så många. Och det är därför det är typiskt kastanjegryta , som är en efterrätt, trots namnet.
En annan produkt med prosapia är potatisen . Potatis med historisk resonans. För, tills ingen bevisar något annat, kom de första som konsumerades i Spanien från dessa fält. Därför kanske "papper" vara namnet på de av Fuenteheridos. För sin del, de av Galaroza kallad "Förlorare" för att hedra den kåta hunden, som inte är hanen på päronet, utan ett lantäpple. Vi måste undersöka vad pumpor av pumpor de är speciella.
I denna by av typen gurkor (det finns en annan, Calabacino, i Alájar) de firar i mitten av augusti en grönsaksslakt . De skållas, skalas och trubbiga grönsaker och frukt , för att vakuumförpacka sommaren, som när det inte fanns några kylskåp. Eftersom bergsfolket av naturliga skäl är försiktiga, och även om solen skiner idag, lagrar de mat med tanke på kalla framtider. De försöker behålla dessa offer i skafferiet. Offer som var en festlig ritual. Uppoffringar nästan förlorade.
pumpor
Få lokalbefolkningen slaktar fortfarande grisar hemma , eftersom grisen har gått från nödvändighet till privilegium. Privilegium mätt i euro, i minuter, i kunskap . Barnen har lämnats utan den där farfar Luis som gav dem grisens ögon så att de kunde leka och inte bry sig under slakten. Och barnen lekte. De lekte för att se. Låt oss se vem som stämplar ögonen högre mot väggen.
Låt oss se, låt oss se. Låt oss se den förbannade farfar för grisen ville inte sitta still och man kunde höra honom smutsig från hela stan, och de andra barnen skulle komma till skolans utgång, låt oss se, låt oss se, låt oss se hur farfar passade en exakt snitt i halsen till grisen och de obehagliga morrarna släcktes i en blodpipa.
Och blodet rann, och blodet stänkte, och mormodern samlade blodet i en metallhink. Åh mormor Corona , som om han såg henne, med sin tajta lilla rosett under halsduken, hennes grårutiga förkläde och hennes svarta klänning. omrörning, omrörning . Rör om det febriga blodet i metallhinken, så att det inte kurar. Och farfar som sjunger grisen med abulaga och farmor rör om, rör, rör på farfars desperation, för tills veterinären gav klartecken där kunde ingen stoppa grisen.
Chorizo från Huelva
Och det här är människokroppen öppen i kanal, sa farfadern till dem, innan han började ta ut alla mager. Och mormodern städade dem och kokade dem. Och farfar med knivpaketet och slipstålet och yxan, kom och hugga upp skinkor och axlar och ryggbiffar och länd och " prästens byte ”, som gavs till prästen och veterinären för att vara den godaste biten av grisen. De mindre ädla delarna (hemligheten, fläkten, överraskningen, ödlan, fjädern... som nu också är tillagade) De användes för att fylla korvar, mycket feta korvar, och chorizos och morcones och blodpuddingar , som är fåniga när de görs med slaktbiprodukter och grönsaker.
Och mormodern kommer för att krydda chacina, vilket är vad mandingueras brukade göra. Paprika, oregano, mynta. Och de sög på tummen, för att se hur det blir. Och barnen smakade också. Låt oss se om det är på sin punkt, låt oss se, låt oss se om det blir bra. Eftersom köttet kunde förstöras om menstruerande eller gravida kvinnor stoppade i det, det var därför de inte ens fick röra det. För att du inte förstörde korvarna på grund av en kabal.
Och kvinnorna korsade sig och männen drack manguara och döden firades och livet firades , bland vänner, i värmen från ljuset där bacon och kastanjetter grillades. Alla samlades för att äta vintergazpachon och grytan och torkade aprikoser stuvade med kanel och vin. Alla samlades för att äta stående, runt en gemensam bassäng, att respektera systemet "hink och steg tillbaka"..
Getost från Aracena med ekologisk honung från Cortegana
Något liknande händer i Linares i slutet av februari-början av mars, då staden firar sin självständighet från Aracena 1724 med en offentlig grisslakt. " Massakern levdes som ett firande, som ett parti för samexistens ".
Antonio 'El China' är den mest kända matachin i Sierra; Den har en staty uppförd vid högkvarteret för den skyddade ursprungsbeteckningen (PDO) Jabugo av en anledning. Han poserar graciöst, med förklädet, kepsen och overallen. "Jag har alltid försökt vara väldigt välklädd, fast om du blev smutsig så skulle du säkert bli smutsig". Hans första gris slet honom sönder när han var elva år gammal; han är nu sjuttioåtta och pensionerad. " Men grisgrejen var en hobby . Jag var faktiskt dedikerad till byggandet och fältet. Jag har varit född arbetare sedan min mamma födde mig under en korkek. Där har jag mark som ger mig hundra kvint kork, och även några olivträd, men jag vet inte vad som måste ha hänt dem att de inte har tagit oliver ifrån mig”.
Den sista grisen dödade honom för tre år sedan. "Jag gillade det mycket... Även om det var obehagligt, så var det det", accepterar han. "Det gjorde mig väldigt ledsen när jag sänkte kniven och tog livet av djuret... Men samtidigt kände jag glädje, för med det skulle en familj äta hela året."
Och baconet sa till vinet: Du är välkommen!
Tunnor i Bodegas Iglesias
I den José Manuel (Mané) Iglesias vingård Lönebuketten går upp till näsan, eftersom alla dess viner är gjorda med denna inhemska vita druvsort. "Det är den som bäst anpassar sig till landet." Till Huelvas läns land. "Och den mest motståndskraftiga mot alla typer av sjukdomar." Phylloxera påverkade endast 7% av vinstockarna. "På sin tid ansågs den vara en grov druva, den användes bara för att destillera alkohol att använda; men vi har visat att den kan vara bland de bästa Crianzas om den behandlas med omsorg." .
**Det fyller honom med stolthet och tillfredsställelse att hans apelsinvin** serverades i Bulli och på en middag hos kungarna av Spanien. "Vad som händer är att vi är familjevingårdar, med en liten produktion och utan pengar för att positionera oss på marknaden." Det är tydligt att han inte kände till praktens årgångar, när regionens fat försörjde besättningarna i Columbus, Vespucci, Magellan... Då hade de inga konkurrenter, eftersom deras hopkok var billigare än de från Sevilla och dessutom, de blev inte sjösjuka på långa transoceaniska resor.
Iglesias viner åldras i poetiska fat; sjunga odes till vinrankan i ett gammalt kloster från 1700-talet som brukade vara i klimpar . "För 40 år sedan hade staden en vingård på varje gata", minns han. "Och buljongerna köptes i lösvikt." Han växte upp med små glas cinchona, som så många andra barn i hans hus på landet. "Det var för att väcka aptiten, och för att vi har låga spänningar", ursäktar han sig. "Jag doppade också flaskans pipett i sött vin till mina barn, det är därför de aldrig har gråtit. En av dem, Cayetana, de kallar henne redan 'la Bodeguera' ". Det kommer att vara den fjärde generationen om den fortsätter med bocoyverksamheten.
"Många vingårdar stängdes här för att de inte hade manliga arvingar, för förr såldes vin på krogar, och stämningen på krogar var väldigt sexistisk. Men det håller på att förändras." ** Sauci och Andrade ** är bland de få vingårdar som drivs av kvinnor. "Jag säger alltid det: vinets stora fiender är sexister, berusade och dårar vid tre." Det vill säga de som går från finsmakare. "Alla förstår vin, precis som alla förstår kaffe, muffins och risgrynsgröt, för om du inte gillade ett vin kommer du inte att smaka det igen, så enkelt är det."
Akta dig för din advokat. "Det är omeprazolet av viner, med detta behöver du inte gå till gymmet, det gör dig starkare än havet." Smidigare i gommen är dess unga vita. "Jag har ingen förkärlek för någon: den som går in lätt är en dygd, eftersom du kan ta tre eller fyra drinkar; den som går in starkt, ett privilegium, eftersom du måste dricka den med tiden. Det viktiga är företaget, vinet det är inget annat än ett kommunikationsmedel. Om Merkel drack mer vin skulle vi alla ha det bättre! ".
José bakar bröd
Mane (som förklarar sig vara en väljare av en förmodad Democratic Wine Party och anhängare av Wine Football Club ), organiserar konventionella provningar, blindprovningar, med ridshower, med flamenco... Till och med provningstävlingar för par (dessutom anordnar den en årlig vinmålningstävling och en annan för konstnärliga demijohns, " för att rädda vingårdens kulturella värden ”) .
Hans är en av de tretton vingårdar med ursprungsbeteckning som är en del av Huelva läns vinväg . Den äldsta av dem är Nytt tionde ; Den är från 1770, den ligger i Moguer och den är känd för att Juan Ramón Jiménez nämner den i Platero y yo (även på grund av en vermouth macererad med mer än sextio aromatiska örter och färgad med karamell). Du måste prova jordgubbsvinet från Palos, inkorkat County Privilege vingårdar , och "världens första citronvin" (inspirerat av det klassiska apelsinvinet) , och Seseo (en Moscate som liknar rebujito, manzanillan som dricks med 7 Up på mässor) och Oloroso-geléer och ... Nog!, att vi får återvända hem måttligt nyktra...
(Från Vincenter De rekommenderar inte att besöka mer än två vingårdar om dagen; Vi föreställer oss det på grund av provningarna...)
GASTRO-FÖRSLAG PÅ RUTEN
1. Köp frukost på konditoriet Rufino av Aracena , som har sötat Sierra sedan 1875. "Förr kunde man köpa kexen här och ta dem till en kaffe på vilken bar som helst i stan, men nu orsakar de mer och mer problem", varnar José Luis, arbetarmästaren. " Det mest utmärkande för oss är det fina söta , eftersom det tidigare inte fanns några kylskåp och dessa kakor behöver inte kalla. Men det typiska Sierra är piñonaten , som en sötad dorito med sirap och honung som äts från El Castillo de las Guardas till Cortegana, speciellt vid påsk".
Deras Bacon från himlen det var en svaghet för Don Juan de Bourbon , den nuvarande kungens farfar. "Markisen av Aracena skickade dem till honom i plåtbägare när han förvisades i Portugal." Markisin å sin sida hade en förkärlek för vissa kex indränkta i sirap. "Jag brukade säga att att ta en av dessa när jag var förkyld var som att gå till apoteket för Vicks Vaporub, det är därför vi kallar dem Vicks."
Rufino Konfektyr
Det har kunder som uttryckligen kommer från Huelva och Sevilla för pionjärer. " Förra veckan skickade jag en nötkaka till Gijón och en till till Mallorca ". Kön som bildas på helgerna är sådan att han, för att undvika tvister, tvingades installera en skiftautomat. "En gång var jag till och med tvungen att ringa civilgardet..."
Han gör lagom mycket bakverk så att han tar slut på dagen, för i byarna slängs ingenting. Samma sak händer på Rafalito-bageriet : om brödet tar slut klockan elva på morgonen är det slut, och José Santos, bagaren, stänger den vedeldade ugnen för att ta en tupplur, utan någon som helst ånger.
två. Tillbringa morgonen på ängen och upptäck varför ekollonmatad Iberico är så bra genom att besöka Jamones Eiriz-anläggningarna i Corteconcepción eller vingården 5 Jotas i Jabugo.
3. Ät på Arrieros , restaurangen för Luismi och hans fru Adela, i Linares. Jag kunde ha hur många Michelinstjärnor som helst. "Men jag vill inte ha dem", svarar kocken. "Vi är redan i Bib Gourmand (en guide som utmärker högkvalitativ mat till ett bra pris) och många utlänningar kommer, och vår matsal är väldigt liten" . Ett tiotal bord; De passar inte längre in i det som tidigare var en inhägnad.
Dess meny kommer från miljön för att återvinna traditionella rätter från Sierra, såsom tomatsoppa med fikonsylt. ”Hem drack vi det med färska fikon i slutet av sommaren Kärnan i dehesa är koncentrerad i en enkel boletus aereus och iberisk fjäderhamburgare. "Min mamma, som var en mandinguera, lärde mig att laga mat i en handfull. Och stadsborna har också försett mig med recept från efterkrigstiden.".
Vad remskivan , en grov måltid som herdarna tillagade med gräsärtsmjöl och som han har förvandlat till en läcker efterrätt baserad på sött ekollonmjöl, anis och matalahúva. För vin hävdar Luismi druvan Mencía. "Det fanns knappt något kvar efter phylloxera, men vi försöker återinföra det, eftersom det vita vinet som reste till Amerika kom från Huelva County, men det röda kom härifrån."
Arrieros restaurangterrass
Fyra. Tillbringa eftermiddagen med att göra ost i Monte Robledo ostfabrik och äta dem! – Förut gjorde alla ost hemma, men det marknadsfördes inte, säger María Jesús. "Våra var de första avsedda för försäljning." njut av din Aracena tårta den njuter av doften av stenrosor, ekollon och madroñeras som getterna matar med. "Getost är det som växer i dessa länder, kanske för att geten är det djur som håller dehesan ren från buskar."
Men för några år sedan räddade han en fårost som man trodde var förlorad i den närliggande regionen Andévalo. "Produktionen avstannade när många ranchägare gick till jobbet i gruvorna, och eftersom fåren, som var merino, gav väldigt lite mjölk var de avsedda för köttindustrin." En annan nyfiken är "mormors ost" "En ost som när maj månad kom, lade ostmakarna i lerburkar med olja för att skydda den mot flugor; ju längre den hölls desto kryddigare blev den." Den 8 till 10 december kommer XVI Artisan Cheese Market att äga rum i Aracena.
5. Ät på El Manzano bar , den första som öppnade i Aracena, i slutet av 1800, belägen på torget som alla kallar "El Paseo". När det är säsong specialiserar de bokstaven på svamp : med ris, med ost, i tortillas, i kroketter, gratinerad med kastanjealioli, i sirap... Susi lagar dem, men hennes man Manolo är fanatikern som går ut för dem varje morgon. En säregen rätt är det iberiska fläsket i smör. "Förr i tiden förvarades köttet i baljor och täcktes med smör för att hålla det färskt året runt", säger kocken. "Jag är från Jabuguillo, och vi förbereder det fortfarande så där."
Rekommenderas också Jose Vicente restaurang och den Hus , “ det bästa stället i världen att äta iberisk skinka”, enligt The Guardian. Vi kommer att fortsätta resa för att verifiera det.
äppelträd bar