Ensamma gourmeter (del II)
Jag brukar träffa Hajime-san efter en ansträngande dag eller efter en av de där dagarna då det inte skulle ta alltför mycket ansträngning att kasta oss i käkarna på en kolossal sandmask från Arrakis.
Hajime kommer regelbundet till vår "gastronomiska terapier" fortfarande insvept i sin stridsklänning: skjorta, slips och kavaj som han bär en nål med Japans flagga på. obefläckad och ceremoniell , trots tröttheten som lätt sväller hans nedre ögonlock, är han extremt villig att ägna sig åt en av de mest tillfredsställande ritualerna för alla vettiga människor: Ät bra.
Vårt första stopp är oförlåtligt och leder oss till huvudstadens finansiella centrum, en tio minuters promenad från den japanska ambassaden i själva Spanien och, precis, till en av favoritplatserna för sina arbetare för möten eller fester både officiella och inofficiella.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Om jag måste ta med någon till en japansk restaurang är det första jag tänker på Miyama kastiliansk . Åtminstone för närvarande känner jag inte till något annat alternativ som garanterar mig det 100 % "japansk erfarenhet" ", försäkrar Hajime oss. Denne japanska bosatt i Spanien sedan sin tidigaste barndom, landet där han växte upp och där han har skapat sin utbildning, har aldrig tappat någon av de idiosynkratiska aspekterna av hans ursprungsnation ur sikte. Stor kännare av historia, politik, kultur (inklusive den populära, hur skulle det kunna vara annorlunda om vi hänvisar till ett av de länder som mest framgångsrikt lyckats exportera sina karakteristiska kulturprodukter internationellt) och det japanska köket.
Japanerna som bor utanför Japan utsätter sig vanligtvis inte glatt för konsten när det gäller gastronomi i sitt land. "Det är en av våra stora rädslor: var kan jag hitta en "äkta" japansk restaurang? " Hajime försöker sammanfatta för oss de två egenskaper som gör Miyama Castellana till hans favoritplats. Å ena sidan, mycket hög färskhet och kvalitet på sina produkter , i vars noggranna urval ett av de grundläggande begreppen ingriper för att förstå, inte bara traditionell japansk konst, utan japanska tankar tillämpas på olika aspekter: säsongsvariationer . "Vi pratar inte bara om säsongsprodukter, utan om en mycket viktig estetisk och symbolisk fråga."
miyama
För det andra, oklanderlig bordsservering av maître och prestigefyllda sommelier Hiroshi Kobayashi , vars speciella träning mellan Japan och Spanien har gjort honom till en stor kännare av båda kulturerna. "Mr Kobayashi känner det japanska och spanska temperamentet perfekt , så att det är kapabelt att organisera en bordsservering enligt standarderna för japansk rigor samtidigt som den lyckas upprätthålla en nära relation med kunden. Oavsett om den här klienten är spansk eller japansk."
De "säsongsbetonad" Det återspeglades perfekt i två av rätterna som vi kunde avnjuta på den avsmakningsmeny som anläggningen erbjöd oss. Japansk svamp- och spenatröra , med denna karaktäristiska del av höstsäsongen i huvudrollen, inkluderade tre japanska varianter i vars konjugation en utsökt gradering av textur och smakintensitet produceras: shitake, shimeji och enoki. Kombinationen i sin bas av buljongen _ dashi _ med en touch av smör och soja är en riktig succé . Havsabborre, snapper och chûtoro sashimi presenterades för oss på en delikat keramisk tallrik prickad med lönnlöv, som frammanar höstsäsongen med sin kromatiska koreografi.
"Det finns ett uttryck på japanska som heter jag taberu, vilket bokstavligen betyder "ät med ögonen" . Och i denna mening är det för japanerna väldigt viktigt att ta hand om presentationen av rätterna, på samma sätt som vi noggrant tar hand om inslagning av en gåva beroende på tillfälle." Hajime ger mig artigt den uppskattade aromaten. shiso blad på vilket vilar bitarna av chutoro . Det är vi dock båda överens om vi finner shiso mycket mer intressant i tempura och vi föredrar att tonfisken når vår smak utan mellanhänder.
Bordsserveringen är oklanderlig.
En annan viktig aspekt som Hajime lyfter fram inom uppskattningen av gastronomi av en japan är vikten av kontrasterna mellan varma och kalla rätter ; mellan råa elaborations och kokta, stekta, grillade elaborations... Av denna anledning, urvalet av Miyama bentô, en möjlig avsmakningsmeny att denna restaurang erbjuder på menyn, det verkar mycket intressant.
" I det japanska köket måste vi glömma begreppen förrätt, andrarätt och efterrätt . På samma sätt som ett ryokan (traditionellt japanskt värdshus) erbjuder sina gäster en meny som kan beskrivas som en resa genom smaker och texturer , Jag finner att i det här hörnet av Madrid är oro för att fylla matgästernas mage på ett intelligent, gradvis sätt." Hajime förklarar att det på japanska finns två väldigt märkliga begrepp när det gäller smakning. Nodogoshi skulle hänvisa till känslan av ett ämne som går ner i halsen och shokkan Det är direkt relaterat till gommen, med hänvisning till själva matens konsistens i dess interaktion med den föregående.
Och i denna rad texturer påkallar två rätter vår uppmärksamhet. Den generösa räkanigiri (tillsammans med bull nigiri) serveras genom att kombinera två radikalt olika preparat. Den köttiga och blåaktiga kroppen vilar rå på riset, i kontrast till huvudets salta kläckning, som är stekt, det perfekta komplementet som inte missar ett enda fragment av kräftdjuret. Att sluta, en delikat och magisk efterrätt . Namnet på vår saga: litchisorbet med vit chokladkräm och rosenpärlor . I denna sensuella rätt vilar den nästan eteriska litchisorbeten på en krämig bädd av vit choklad och grädde, ackompanjerad av ett följe av rosa vattenpärlor, naturliga hallon och sylt av röd frukt. Allt detta kröns av ett karamelliserat shisoblad, som vi måste smula över hela kombinationen för att förbättra dess fräschör.
Och det här, mina herrar, är en kromatisk koreografi
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Varje bra gurum är ödmjuk i anden; trogen och uppriktig inför den enkla (och extremt intelligenta) övertygelsen att "Om något är bra kommer det att bero på att det är bra" . Hajime san har detta uttryck tatuerat på bröstet (öga, metafor, låt oss inte glida associativt) eller snarare i gommen, övertygad om att förvärrad "purism" aldrig leder till lycka. Således, skygga aldrig för en "tempurized maki" , mannen med den misshandlade säcken som skrämmer de mest konservativa traditionens väktare, än mindre inför det härliga och tröstande köket som kommer ut ur stadens kök. I detta fall från teppan ( , stålplåt).
Hanakura, pionjärer i utarbetandet av okonomiyaki i Madrid , vi är redo att smaka på husets stjärnrätt. Termen okonomiyaki ( ), från familjen blygsamma och välsmakande konamono **("saker med mjöl") **, betyder något som liknar "grillad utarbetning efter konsumentens smak". Och det är att vägarna som leder oss till det även känt som "Japansk pizza eller omelett" de är fulla av oändliga möjligheter. Man skulle kunna lägga till ingredienser till denna typiska rätt från Kansai- och Hiroshima-regionen tills deras val blir ett slags absolut utsökt **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Även om när det gäller Hanakura är alternativen uppenbarligen mycket mer begränsade än om vi går in i det fascinerande _ Okonomimura _ ** från Hiroshima **, förslagen som ingår i deras meny uppfyller Hajimes förväntningar, som slutar fångas av negi doka butatama , med fläsk i huvudrollen, uppfriskande gräslök (negi) som kommer att underlätta vår matsmältning och en krona av ägg, kewpie-may (japansk majonnäs) och sås okonomiyaki (även utbytbar för tonkatsusås). Vi kan sammanfatta nycklarna till en bra okonomiyaki i tre koncept:
- En bra balanserad deg av mjöl vete, ägg, vatten och dashi.
- Kvaliteten, snittet och rätt beredning av fläskköttet. Om remsorna är för tjocka, oljiga, hårda eller undergjorda kan katastrofen bli enorm. (Vi pratar om butatama-sorten, med fläsk).
- En generös smäll , nästan barnsligt, i såserna.
Hajime använder den essentiella metallspateln eller murslev (kote) med elegans och precision, och dissekerar den ångande hodgepodgen på lämpligt sätt. Och resultatet tillfredsställer: saftig, mör och mycket smakrik. Maträtten framkallar i Hajime ett förtjusande bildspråk av familje- och hemminnen. Vi har några kloka råd från hans far: om du någonsin ger dig ut på äventyret med hemgjord okonomiyaki, använd aldrig samma stekpanna som du gör vanliga pannkakor på. Eller så kommer alla _ kami _ att gråta unisont och din existens som dödliga kommer att bli fruktansvärd.
Prova deras läckra Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Inför den oskyldiga frågan, "var skulle vi kunna ha en god sake?", leder Hajime oss till ett mysigt hörn av trä och bambu framför teatern María Guerrero. Himawari har **ett överväldigande och fantastiskt utbud av nihonshu** ( ) och andra japanska spritdrycker, som dominerar platsen och bildar en vacker kant av flaskor i olika former och färger.
Bland de oändliga befintliga alternativen fångar ett namn vår uppmärksamhet gurum , koncentrerad på var och en av brevets beskrivningar. Långt ifrån att bryta huvudet med de möjliga reglerna för parning, Hajime drar instinkt och originalitet och efter en blodig kamp med sitt inre där vi kan se hur termer som Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... flyger över hans huvud, väljer vår ranka matställe ett konstigt förslag: "Låt oss ha nigori, sötare och intressant i konsistensen. Kallt, såklart." Så framför oss dyker en vacker ogenomskinlig grön flaska med Gekkeikan Nigori . Vätskan som skyddas inuti, grumlig, krämig, mjölksyra, är resultatet av beslutet att bevara vissa rissediment under filtreringsprocessen.
Vi valde som ett spontant parning någon mammut flamberad tonfiskmage nigiri , utsöndrar det glada fettet som feber, på sin bädd av bambublad. Toppad med färsk wasabi: "Nyckeln är att blanda de finhackade bladen med den rivna roten. Min far älskar det. Som du kan se även med blotta ögat går det inte att jämföra med en pasta av **industriellt wasabipulver** ". Nej, kära Hajime. Det finns ingen färg.
Ett överväldigande och skrämmande erbjudande om nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
En av de viktigaste tvångstanken hos den japanska gurumen är oundvikligen relaterad till den grundläggande och ursprungliga maten i den japanska kosten: ris . "Enligt orden av kocken Masahito Okazoe, ägare till Izariya, i hans anläggning kokningen av riset sköts med omsorg, respektera graden av fuktighet och lämplig konsistens . Det är mycket viktigt att ta bort riset från 'riskokaren' vid det exakta ögonblicket och låta det svalna utanför behållaren för att undvika överkokning och att kornet kakar. Lika viktigt är det att ge tillbaka det den exakta temperaturen innan den serveras till diner ".
Hajime är obeveklig i sin granskning av kornen av **sushi meshi ( ) eller shari ( ) ** (ris som är tillagat för att göra sushi). Av denna anledning anser den att den fjärde anläggningen, den första utanför Japan, av Mästare Okazoe är ett mer än lämpligt ställe att glädja (förutom sofistikerade japanska haute cuisine avsmakningsmenyer eller kaiseki ryori , nära kopplat till konceptet "säsongsvariation" som vi hanterade när vi pratade om Miyama) med en av rätterna som finns på menyn som är erbjudande från måndag till fredag: den chirashi-zushi : sushiris med garnering (chirashi betyder "spridning") från tonfisk, ål, bläckfisk, laxrom, grönsaker och tamagoyaki (Uthållighet och förtvivlan avgränsas vanligtvis av en tunn linje, förresten...) .
Eller ris perfektion
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
Möjligheten att uppleva värmen från hemmet i magen och att smaklökarna vibrerar med nostalgisk rekreation kan vara helt kompatibel med förfining . Ett tydligt exempel på detta är Txa-Tei, där vi kan hitta rätter så enkla och gästvänliga som agedashi-tofu, iberisk fläskharumaki med potatismos eller den övernaturliga tofun och krispiga hemgjorda chips, tillsammans med mer sofistikerade tilberedningar, "ingen gällhet eller komplikationer" . Vid detta tillfälle njöt vi av två av deras stjärnrätter, den tjur tataki och den kryddiga tonfisktartaren med tobiko (flygande fiskrom) och stekt vitlök, tillsammans med en gradvis provsmakning i form av en episk triad: sashimi av toro_, chûtoro_ och ôtoro, de olika delarna som tonfiskmagen är uppdelad i beroende på fetthalten (chûtoro är i allmänhet den mest uppskattade för sin balanserade kombination). Tjurterapi fungerar, gott folk.
Följ @Lmazab
Upplev värmen från det japanska hemmet på Txa-Tei