Requiem för avsmakningsmenyn
Tills för inte så länge sedan, låt oss säga några år, den avsmakningsmeny i vad de kallar högt kök (som om det var en olycka...) det var synonymt med avantgarde, härstamning, en nypa snobbi och en god bit av spetskompetens: ät och drick som Gud, var tanken. vilken trevlig idé . Men den vackra historien är över, för idag en "avsmakningsmeny" Snarare översätter det överskott för överskott , tristess, vanliga platser och kreativitet genom dekret, när kreativitet aldrig (aldrig!) ska vara ett dekret.
Vi har nått denna outhärdliga punkt (eftersom det är det, och den här bubblan kommer att spricka för att den seglar planlöst) är det nödvändigt tillbaka till varför ; det mest rungande är förstås Ferran Adria och hans otillräckliga lära: ”Smakmenyn är det maximala uttrycket i avantgardet. Strukturen är levande och kan förändras. Det är engagerat i koncept som snacks, tapas, avant desserter, morphings, etc”.
Att ett geni säger att det är fantastiskt; Det är inte så bra att hans vision (sublim och elektrisk) av gastronomi har varit transvestit, fotokopierad och förvrängd till det sista hörnet av den sista restaurangen i provinserna. Och det är precis vad som har hänt.
Avsmakningsmenyn har kort sagt varit det enda formatet (och inte mer!) som haute cuisine har hittat i Spanien för att göra lönsam till en misslyckad modell i själva sitt tillvägagångssätt : kocken som huvudpersonen för funktionen och förträffligheten i "upplevelsen" (och inte genren eller tjänsten).
Mitt på vägen till ingenstans satsar vi på en avantgardistisk restaurangmodell (när det faktiskt är vad två kockar i Spanien gör) vars banderoll på en lång smal meny ; väldigt lång och chockad till millimetern eftersom formatet med femtio kockar för fyrtio matgäster inte passar någonstans: men är att vi inte ber om det.
Jag tänker på tre stjärnor över hela halvöns längd och bredd; de är (utan tvekan vid denna tidpunkt) den högsta utmärkelsen i världsköket som en kock kan sträva efter och, förmodligen, synonymt med excellens och höjd: det bästa av det bästa. Men det är så att få gastronomer stöder det antagandet och mycket av skulden ligger i deras otvetydiga engagemang för denna amputation av diners frihet som kallas "provningsmenyn". Om vi stannar för att observera de elva patriotiska tri-stjärnorna, erbjuder bara två möjligheten av bokstaven: Lasarte i Barcelona (inom ramen för ett hotell) och Martin Berasategui i Gipuzkoa ; resten är servitut.
Det är inte förvånande, naturligtvis, att i detta scenario så benägna att utmattning de "klassiska" restaurangerna de som plockar upp vår kärlek till matlagning ; Jag tänker på **Faralló, i Estimar, i Rausell, i Los Marinos José, i Via Véneto; i Ca L'Enric, i Lera eller i El Campero **. En av dem är Det goda livet (Elisa Rodríguez och Carlos Torres) i stadsdelen Justicia i Madrid, som också delar vår men:
"Som kunder, det tråkar ut oss, tröttar ut oss och tröttar ut oss avsmakningsmenyn och parningen. I det aktuella fallet: det finns många mättande rätter, ekonomiskt lönsamma och vanliga basvaror i de flesta menyer, oavsett var de befinner sig.
Som en diner gillade vi inte avsmakningsmenyn och tyckte inte om den vi kan inte erbjuda eller överföra det i vårt hus . La Buena Vida är en väldigt personlig restaurang, så vi lagar mat till våra kunder, för tillfället och i olika kastruller och kastruller för varje bord. Sammanfattning: Vi gillar inte när restaurangen dikterar vad kunderna ska äta eller dricka. ; vi förstår att det är de som måste välja vad de vill äta och dricka vid varje tillfälle”.
Varför denna insisterande då för denna meny? Tja, verkligheten är smärtsamt krematistisk: det är mer lönsamt (det finns inget slöseri, inga överutgifter, mer exakta beräkningar och mer balanserade kostnader), det är lättare att planera team och tiden för tjänsten kan beräknas på millimetern (jag har till och med blivit arga miner för vill chatta lite mellan kurserna ) . Vad tyckte den här mindundi?
Jag hoppas bara från djupet av mitt hjärta att vi en dag återigen kommer att tro fullt ut på det Sann gastronomi, där njutning (och vissheten om att leva ett oförglömligt ögonblick) var det enda målet.