Spaghetti alla carbonara classic, med guanciale, äggula och pecorino
"Som talespersoner för äkta italiensk mat baserad i Madrid vill vi göra det försvara vår gastronomiska kultur mot alla som försöker förvränga den”.
Det kan tyckas som ytterligare en fras att sälja den femtiofte italienska restaurangen som har anlänt till staden hittills den här säsongen, men det är en ganska avsiktsförklaring som man inser strax efter att ha chattat med Francesco Ingargiola, kock på Lettera Trattoria Moderna.
Carasau bröd med färsk ricotta, sauterade körsbär, basilika och mullet bottarga
"Jag tror det Det som skiljer oss åt är att vi inte vill ge något som vi inte vet hur vi ska göra. Vi har fokuserat på att göra en varierad meny, i hela Italien: från topp till botten. I själva verket kommer brevet med uppgifter om regionerna. (...) Det vi försöker göra är naturligtvis att respektera produkten; men för mig Det viktigaste är att respektera kunden. (...) Ge kunden vad jag förväntar mig när jag går ut och äter middag eller äter ute”, sa Francesco till Traveler.es.
Han är arkitekten bakom att fånga i ett brev detta idén om en modern trattoria, som innebär att respektera essensen av det italienska köket, anpassa det till nuet, speciellt när det gäller att modernisera processer, ingredienser och en och annan presentation. Se om inte viltet som det ger till carasau-bröd, typiskt för Sardinien, genom att erbjuda det till matgästerna i lager med färsk ricotta, sauterade körsbär, basilika och multebotarga.
Och det är att Francesco tror att ja, det allt livs trattoria är död. "Begreppet trattoria som det är, jag ser det inte längre."
Med "trattoria som den är" förstår han de restaurangerna "med en mycket gammal stil, där frun är i köket, mannen är i rummet och serverar, med en mycket spartansk service och mycket välsmakande mat, mycket hemlagad, där man många gånger väntar längre på sin mat för att folk inte är proffs i köket och organisationen och de sakerna är annorlunda”, reflekterar han och tillägger sedan att, fastän fortfarande finns i Italien, detta koncept exporteras inte längre eftersom det inte skulle fungera med en allt högre stapel.
Risotto finns också på menyn
”Vi är en modern trattoria. Trattoria eftersom vi trots allt serverar många klassiska rätter, mer än traditionella klassiker; men modern eftersom Nästan alla av oss som berör ämnet trattorian har moderniserat oss: snabbare tillagningsprocesser, alltid respekt för produkten, en annan dekoration, en annan service i rummet”.
Det är uppenbart så fort man kommer in Lettera Modern Trattoria att kontinenten är annorlunda, men var inte rädda purister eftersom på tallriken finns smakerna av alltid kvar . Inte förgäves, några av rätterna som Francesco har tagit med på menyn kommer direkt från hans familj, som den där pumpa- och salsicciarisotton, ett recept från hennes moster Giovanna, hans fars syster som han brukade laga mat med när han var tonåring i sin Sicilien infödingen började intressera sig för köket.
Det råder ingen brist på en meny som även innehåller pizzor, kött och fisk, den klassiska spaghetti alla carbonara, med guanciale, äggula och pecorino. Och vilken spagetti! Med den där väldigt krispiga guancialen som överraskar i det udda bettet.
De överraskar också den färska spaghetti med parmesan mantecados i ett hjul med ost, för smaken och beredningen som slutar i rummet. En av Francescos väsentligheter.
Klassikerna saknas inte i brevet
”Det är en färsk pasta som vi smörjer i köket: vi lagar den och när den är tillagad smörjer vi den med en parmesankräm. Kyparen i rummet avslutar det på ratten i Grana Padano för att ge det en annan touch. Flambera hjulet med konjak för att smälta osten och, när den flamberats, smör igen pastan inuti och han serverar den med lite nyriven svartpeppar”, förklarar han.
Italienska produkter, ja; men de dansar på tallriken med andra härifrån. "Det vi inte gör är att importera produkter som är bra även här." Sammanhang. "Till exempel, för tomatsåsen använder vi några Murcia-tomater. Det finns ingen anledning att ta med färska tomater från Italien om det finns här, precis som spansk olja, äggen är frigående ägg från Galicien”.
Kulmen på denna uppvisning av återbesökt italiensk tradition kommer med efterrätt. Den klassiska tiramisu kommer att locka, men konsistensen av efterrätten av färsk fårricotta och äppelsmula Det kommer att förtjäna den luckan som alltid måste lämnas till slutet. Det är också sant att det mycket väl kan konkurrera med brioche med glass, om vi också noterar att briochen bär John Torres signatur.
Om du inte orkar med allt kan du alltid dela. När allt kommer omkring, som Francesco tycker, är mat synonymt med sällskap.
Dessert av färsk fårricotta och äppelsmula
VARFÖR GÅ
Eftersom det är nyheten i Madrid: öppnade den 6 december och från det datumet, deras klassiska spagetti alla carbonara hotar att bli en av dina nödvändiga rätter av italiensk gastronomi i staden.
Menyn blandar traditionella rätter och andra med uppdaterade smaker, och Det sköljs ner med ett urval av cirka 50 viner, hälften italienska, hälften spanska, signerade journalisten Juancho Asenjo.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Definitivt, dekorationen, enkel, elegant och delikat, och den varma atmosfären den skapar. signaturen Maria Villalon och drycker från Toscanas landskap och västra Medelhavet. Naturen är väldigt närvarande, ett bevis på detta det stora olivträdet som presiderar över rummet ovanför.
Medelhavet och Toscana som inspiration