Din nya favoritsallad.
William Salazar Han är av andalusiskt ursprung, tillbringade sin barndom i Venezuela, utbildade sig till kock och bodde många år i New York och landar nu i Madrid i spetsen för Wilhelmina restaurang, ett lysande utrymme i den inglasade uteplatsen på Hotell Pavilions (några meter från Colón). Som så många andra kockar har Salazar överfört denna viktiga bana till ett gastronomiskt förslag som också är mycket medvetet om platsen där det presenteras.
“Guillermina är en medelhavsbaserad restaurang där alla rätter har en liten internationell blinkning på grund av min erfarenhet utomlands”, säger han till Traveler. Från New York, där han lärde sig matlagning, tar han anläggningen för att blanda kulturer. ”På Guillermina försöker vi göra något väldigt liknande, och alltid vara tydliga med var vi är och var vi kommer ifrån. Jag har haft mycket tur i och med att det inte har hindrat mig när det kommer till matlagning, utan framför allt Jag har lagat rätter som jag gillar och som jag tror var anpassade till utbudet i Madrid”.
Den ljusa och lugna uteplatsen.
Trots den korta livslängden för restaurangen och hotellet har Guillermina redan trängt igenom det svåraste: med huvudstadens mest kända rätter, som den ryska salladen och, på senare tid, bifftartaren. I båda kan du lukta och smaka Salazars personliga resor: deras sallad är spindelkrabba med skaldjursmajonnäs och spindelkrabba; och den bifftartar tillsammans med jordärtskockor (en rotfrukt även kallad jordärtskocka) och smaksätter den med koreanska smaker.
Steat tartar med koreanska smaker.
"Salladen är en väldigt personlig rätt av väldigt enkla skäl", Förklara. ”Jag kommer från Sevilla där salladen är en religion, men min mormor, en fantastisk kock, är från Bilbao, jag har jobbat en bra säsong i Donosti och uppenbarligen är spindelkrabban en tradition där. Jag har bara sökt en skärningspunkt mellan båda för att hylla mitt ursprung”.
För sin del, "Biff tartaren är rena New York." ”Jag bodde länge på 31st Street och Fifth Avenue och precis på 32nd ligger Koreatown, där restaurangerna vanligtvis är öppna till väldigt sent. När de lämnade jobbet på natten brukade flera vänner gå och äta något och jag har mycket goda minnen av en maträtt som heter bibimbap tartar, som var vitt ris med en nöttatar på toppen, blandat med Gochujang, som är en pasta av fermenterad chili, "fortsätter han. Salazar. "I det här fallet har jag tagit spansk råvara -till köttet-, men jag smaksätter den med dessa jästa chili och de klassiska ingredienserna i en bifftartar.”
Ett rum som också är ett konstgalleri.
Och så skulle det kunna fortsätta: bakom varje rätt finns en historia och, förmodligen, ett minne som har anpassats till produkter från Spanien blandade med internationella kryddor eller tekniker. "Lyckan med att vara i Madrid är att produkter från alla autonoma samhällen passerar här så jag är inte stängd för några speciella, men det är sant att fisken kommer mycket från Galicien och Andalusien. Å andra sidan kommer grönsaker och kött mer från Extremadura och Castilla y León”.
Pumpa curry havsabborre.
VARFÖR GÅ
Vi har redan berättat för dig: för spindelkrabbasalladen (serveras i spindelkrabbaskalet på en isbädd, så att den är väldigt cool) med skaldjursmajonnäs och spindelkrabba. Men också till steken tartar eller havsabborren med pumpacurry.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Utrymmet i sig är en bonus. Designad av marincola Studio, Restaurangen Guillermina ligger inne på hotellet The Pavilions och påminner om kosmopolitiska mötesplatser i världens stora huvudstäder. Hela taket är glaserat så att det vid bra väder kan öppnas mot Madrids himmel. På dess väggar, som i resten av hotellet, målningar hänger från galleriet Álvaro Alcázar som går att köpa.
Kocken Guillermo Salazar.
Adress: Calle Amador de los Ríos, 3, 28010 Madrid Se karta
Telefon: 913 10 75 00
Schema: Varje dag från 19:30 till 23:00.
Halva priset: 30 €