Det bästa receptet på den bästa potatisomeletten
I Sylkar De har gjort potatistortillas i 50 år. Prispannkakor. Tortillas som du provar och upprepar. Och du rekommenderar. Tortillas du kommer tillbaka till om och om igen. Och man frågar om och om igen så fort man får reda på att de tar hem dem. I denna bar av alltid, av allt liv, Grundades av Alfredo och María 1970, deras barn, Carmen och Alfredo, har idag samma recept som är ett halvt sekel gammalt.
"Det är en vanlig omelett, omeletten som min mamma, min mormor, min gammelmormor som härstammade från Galicien, från en stad i Lugo, brukade göra", förklarar Alfred. ”De lagade mat så här hemma och min mamma började göra det här för 50 år sedan som hon gjorde hemma. Och det har inget annat mysterium."
Alfredo förklarar det genom att förringa det, på ett ödmjukt och enkelt sätt, de vet att de gör en mycket god potatisomelett, men det är ingen hemlighet. Det enda mysteriet är att börja med det, säger han, och om de de senaste åren har sålt mer än någonsin är det "för att folk inte lagar mat". Och ja, du har förmodligen rätt. Och vi saknar smakerna av alltid, de av våra mödrars, mormödrars, fastrars tortillas. Sylkar's påminner oss om dessa eller avslöjar en riktig potatisomelett, som vi aldrig hade provat förut.
“Babosin omelett”, som man säger i Asturien, mycket krämig, saftig tortilla. Det här är Sylkars, som sig bör. "Vi låter det vara lite gjort, kalla det Betanzos-stil, Galicia-stil, kalla det vad du vill, men tortillan som den konsumeras mest är en saftig tortilla”, förklarar Alfredo, uppgifterna som tagits under de år som han har varit bakom baren och i köket stödjer detta. "Statistiskt sett är det 99 mot 1. Av 10 tortillas som kommer ut undergjorda, vill man ha det väldigt tjockt, det är andelen."
åh, babillan
I Sylkar gör de i genomsnitt 125 tortillas om dagen, siffror som fördubblas på helger med spel och fester. Sylkars tortillas, förutom att vara saftiga, De är 30 centimeter i diameter och cirka två centimeter höga, för de perfekta proportionerna måste du ha rätt panna, öga. Från och med nu delar Alfredo sitt recept med oss, inga problem, för "det finns ingen hemlighet eller mysterium", insisterar han.
RECEPT PÅ DEN BÄSTA POTATISOMELETTEN I MADRID, av SYLKAR
”Först och främst utgår vi från högsta kvalitet av de fyra huvudprodukterna som bär tortillan: potatis, olja, ägg och lök. Och den femte, som är salt, men jag kommer inte att kvalificera Maldon-salt, inte heller sällsynta salter”.
Potatis: monalisa ("Det bästa", som de till och med odlar under halva året); 1,5 kilo (ca fem-sex potatisar), skär dem i tunna skivor på ca 2,5 millimeter, i pannan med rikligt med extra virgin olja tills de är "som kokta", att de är möra.
Lök: 1 söt och knubbig. "God lök, det finns inga specifika märken här, lök för matlagning, söt och välpocherad."
Vi pocherar löken separat från potatisen och sedan sätter vi ihop dem i lämpliga mängder: 2 delar potatis och 1 del lök.
Ägg: 6. Vispa först vitorna och sedan äggulorna.
Och blandningen, förenad, kastas i pannan för att stelna. Låt den ligga på ena sidan i ungefär en minut, vänd på den efter att ha borstat pannan med extra virgin olja.
"Och det finns inga fler historier: det finns de som lägger till buljong, det finns de som lägger whisky i den, mer äggulor så att den blir mer äggformad... "så nu är de egenheter som inte passar mig ”.
LÖK ELLER INTE LÖK?
Det är en annan fråga. Alfredo är också tydlig. “Samma som med den lätt hopkokta tortillan, här säljs de nya mot en: av de nio som kommer ut med lök vill de ha en utan lök”, räkningen. "Det är många som vill ha det utan lök för på andra ställen steker de det inte bra och det är därför de inte vill ha det, men här äter de det med lök." Hemligheten? Återigen, det finns det inte. "Löken måste pocheras mycket väl och göra det till en mycket god lök."
Och peka. I år presenterar de igen sin potatisomelett till det nationella Tortillamästerskapet. Slutat sedan 2012, nu startar de upp det igen i Alicante. De vann den en gång och resten var finalister. "Låt oss se om vi vinner", säger han.
Kan man bli kär i en potatisomelett?