På restaurangen Toritama, som ligger i Kagurazaka, Tokyos "Lilla Paris", tar de fördel av kycklingens alla delar: vingar, hjärta, hals, njurar och till och med svansköttet
Om du vill se vad den femte generationens tempuramästare kan göra med en kastrull med kokande olja, gör en bokning på Ippoh, ett landmärke i Tokyo sedan 1960. Jag har kommit i ett decennium, men idag har jag sällskap av två vänner som inte har sett programmet. Från baren ser vi i extas när Masaru Seki förvandlar vardagliga ingredienser – shishitos (grön paprika), räkor, äggula – i guldkorn.
Du kan lära dig mycket av din avföring: hur kocken markerar en bläckfisk eller hur han i perfekt harmoni håller ett öga på oljan medan han vänder på degen och oljan med sina silverätpinnar. Och även om Masaru-san sällan pratar, är det tyst samtal i luften. När vi tittar på honom mäter han vår aptit, hur snabbt vi slukar lotusrot eller hur ögon lyser upp vid krispig maitake.
20 Veggie Salad (och leende morot) på Jimbocho Den
Vid 45 minuter kommer en grillad ostmacka på fluffigt bröd i en gryta, fylld av umami, sött och lätt. Det är så rikt att vi skrattar högt. Det var inte förrän tio dagar efter att ha ätit i Tokyo som jag insåg att jag inte hade satt mig vid ett bord som sådant. Han hade provat delikatesser som alltid serverades i baren eller på en stökig krog yakitorio i en restaurang med tre Michelinstjärnor.
Idag är japanerna inte längre de enda, men de var pionjärer inom barkulturen och formatet har utvecklats. Det öppna köket – eller stilen kappo – föddes i 1800-talets Osaka, som en informell plats. I slutet av 1900-talet spred sig trenden över hela Japan, från den mest sofistikerade restaurangen till barerna på sushi , som har globaliserat detta koncept.
Idag är kappo den är funktionell. Här, i kapselhotellens och minivansstora lägenheters land, har vissa lokaler en kvadratmeter bord, stolar och kök. Formatet består av val och nödvändighet. De flesta krögare placerar kaminerna i fri sikt. Det är favoritsättet att äta i Japan, och detta svarar på vissa nycklar. Till att börja med är stigmatiseringen av att äta ensam obefintlig här, vilket är ovanligt i väst. Om du går in på någon Tokyo-restaurang äter kanske hälften av kundkretsen ensam. Barerna är idealiska för en eller två personer, men inte så mycket för grupper – kanske är det bättre så. För det andra är matlagning både processen och produkten. För kocken är det en show som förtjänar alla ögon från den riktiga scenen. För kunder är det viktigt att titta på en kock för att njuta av Show . De mest moderna lokalerna försöker att inte distrahera med dekorationen.
Kabukicho-distriktet har oändliga barer
Upplevelsen överträffar det visuella. "Det finns mat som får betydelse när du hör dem, inte bara när du ser, luktar eller smakar dem", säger Yukari Sakamoto, en kock i Tokyo. “Rytmen av en kniv skuren kål på en restaurang tonkatsu . Knastret av olja i en annan tempura. I baren förstärker dessa ljud upplevelsen.”
På en västerländsk restaurang är menyn och servitörerna – ord och abstraktioner – de enda länkarna till ett osynligt kök. På dessa platser är kontakten med kocken, från välkomnandet: irasshaimase !
I Japan är denna interaktion en dialog, även utan att tala samma språk. Du kanske överraskar en kock från sushi mäta storleken på din mun för att förvandla riset till en perfekt nigiri. " Omotenashi – gästfrihet i de små detaljerna – finns på alla nivåer”, påpekar Sakamoto. " En kock tittar på sina kunder från baren och anpassar menyn för dem ”.
För Zaiyu Hasegawa är kockens inställning till Jimbocho Den – vars åttasitsiga bar är min favoritplats i Tokyo – direkt till matgäster ett sätt att förbli engagerad och inspirerad. ”Jag brukade arbeta på en restaurang med ett slutet kök. Jag kände mig instängd. Jag frågade servitörerna: ler kunderna? vad åt du först? Frustrerad började han spionera på dem: hur kunde han veta om de gillade honom eller inte? I baren är relationen mellan kock och middag mer avslöjande. Om mat vore en teater, skulle det vara som att se den från bakom kulisserna . Se på nära håll hur de karamelliserar din foie , hur skålen svämmar över av shiso, hur en gigantisk bläckfisk skivas bredvid din tallrik, och, naturligtvis, spontaniteten hos en kock på jobbet. I en kultur känd för sin finish och perfektionism, där det verkliga verkar gömt bakom en chiffonggardin, här kan du andas en fräsch och charmig intimitet , vilket verkar vara långt ifrån den diskreta japanska essensen.
Nigiris av två typer av tonfisk och tarpon på SushiYa
sushi
Scenen. Undangömt i en gränd utanför en annan Ginza-gränd, ser SushiYa (bokstavligen "sushibutik") ut som en typisk sushihåla (ett fyrkantigt rum med en L-formad bar i mitten). Det drivs av Takao Ishiyama , ett 32-årigt geni på 1,80 meter som redan har blivit en av de bästa sushihantverkarna i Tokyo på bara fyra år. Och fisken (herregud, fisken...): otorotonfisken, fet och utsökt, som flingor av bacon; tonfisken rökte över kolen och ikura från Hokkaido prydd med yuzu-päls. Idag är det bästa i stan.
Strategin. Planera framåt: De åtta barstolarna förväntas vänta minst en månad. Kocken Takao-sans flerrätters omakase-meny tar en timme.
RAMEN KIKANBO
Scenen. Du kommer att känna igen René Redzepis favoritkryddade ramen-stall norr om Kanda Station vid kön utanför – ett dussintal hipsters. Inuti skuggas köket av ånga från en kastrull med skållningsbuljong som ramlar in på baren, där 15 lyckliga själar stänker sina ögonbryn och devouranoni (demon) ramen: en kryddig misosoppa garnerad med chilipeppar och pepparkorn. Sechuán, bättre med en is kall Asahi för att sänka temperaturen.
Strategin. Gå mitt på eftermiddagen, mellan rusningstid, kommer du att behöva vänta kortare tid. Kön tar dig 30 eller 40 minuter, och maten kan vara 10. Du ber om din tur vid en varuautomat, en grej som spottar ut en ramen-biljett på dig.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Scenen. Masaru Seki kommer från den ansedda ligan av tempuramästare; Denna eleganta Ginza-restaurang (ett lugnt utrymme ovanför ett Barneys New York-huvudkontor) är en utlöpare av det 166-åriga Osaka-originalet där hans far och farfar arbetade. Du kunde aldrig föreställa dig att tempura kunde vara så lätt och så välsmakande.
Strategin. Boka bord väldigt tidigt, före klockan sju på kvällen på vardagar, så kommer de att betjäna dig en chans för att vara den enda kunden i baren från Masaru-san, vars engelska nivå är tillräcklig för att guida dig genom ingredienserna.
Kocken Takao Ishiyama lagar tonfiskbiffar på SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Scenen. dold bullrig krog yakitori dra nytta av varje del av kycklingen: totalt finns det mer än 30 recept, från lår marinerade i miso till en krämig bräss (en läcker körtel). Det är en cirkus hela tiden. Du och 21 andra personer kommer att kunna titta på det från den L-formade baren, som eldjonglörar som kastar spett över kolen, oförskräckta av lågorna.
Strategin . Det expat-fyllda Kagurazaka-distriktet är känt som "Lilla Paris". Köp in deras butiker på eftermiddagen och efter gör ett hål i Toritama först på natten.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Scenen. Det är mycket troligt att du är den enda icke-japanen på den här krogen. Tokyos främsta kockar och Shibuyas vackra människor samlas i Kotaro Hayashis bar med tio sittplatser för fina säsongsbetonade erbjudanden av rejäl japansk krogmat, som tofu med sauterad purjolök Y stekta babysardiner . Kotaro-san brinner för sake: han arbetar med bara nio små jizake-bryggerier, och med det kan erbjuda unika säsongsmässiga förvärv.
Strategin. Lägg dig i händerna på Kotaro-san. Han och hans team talar grundläggande engelska, men kommer att guida dig genom måltiden med ett leende (och en japansk-spansk app kommer att hjälpa dig mycket) .
MODERNA JAPANSK JIMBOCHO DEN
Scenen. Den roligaste restaurangen på den japanska scenen drivs av 38-åriga Zaiyu Hasegawa (som den brasilianska kocken Alex Atala säger är Japans bästa unga talang). Det som skiljer Zaiyu-san åt är hans hängivenhet för skratt, en sällsynthet i Michelinköken. Att sitta vid sin bar i åtta är att dyka huvudstupa in i en meny på ett tiotal rätter : en slags improviserad komedishow, då kocken och hans team använder överraskning efter en excentrisk blinkning. Som det skrattande huvudet på Zaiyu-san från baren, de snidade morötterna med smileys bland det gröna i salladen, och den oseriösa hyllningen till KFC (serveras i en illustrerad låda med en Den-tucky fried Chicken) : inuti, vad det är ser ut som en vanlig stekt kycklingvinge och är fylld med en blandning av ris, potatis eller bönor och säsongsbetonade ingredienser som svamp och ume-plommon. Roligt, ja, men också riktigt läckert.
Strategin. Det är en ennattsplan: middagen tar flera timmar. Kom ihåg att i slutet av 2016 flyttade Den från perifera Jimbocho till exklusiva Gaienmae. Det nya utrymmet kommer att behålla kockens bar och de reserverade ytorna. Som det är vanligt, du måste boka en plats minst två månader i förväg.
GRILL JOMON ROPPONGI
Scenen. Roppongi-kvarterets högkvarter för denna populära japanska yakitori och steakhouse är ofta ockuperat av unga japanska par, såväl som grupper av vänner som vill dricka seriöst. Den positiva sidan? Här är det kulinariska förslaget sensationellt och klientelet med mest festlust brukar förlänga natten vid borden där bak . Det är bäst att sitta i baren, mittemot grillen, där belöningar som en nästan smält strippstek och gyllene baconlindade persimoner kommer.
Strategin. Som så många andra platser i nattugglekvarteret Roppongi öppnar Jomona långt in på de tidiga morgontimmarna. Det är den idealiska restaurangen för att ge dig en hyllning vid midnatt mitt i jetlag-sömnlöshet, före eller efter att ha tagit en drink. Ett ord av varning: vet bara att vad du än har på dig den kvällen kommer att sluta lukta som de rökiga delikatesserna som passerar genom grillen. Jomon Roppongi.
Emi, fru till Zaiyu Hasegawa, på Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH COCKTAILS
Scenen. Här, och det är inte en överdrift, det finns tusentals signaturcocktailbarer, men ingen gillar den här lilla baren ovanför den glittrande Shinjuk eller. När dina ögon vänjer sig vid levande ljus kommer du att inse att det här stället inte på något sätt är en pretentiös speakeasy, utan snarare en trevlig bar som serverar underbara cocktails. Ägaren, Hiroyasu Kayama , i sin elfenbensfärgade kvällsjacka, kan föreslå en mer speciell japansk whisky (prova någon av Ichiros), men du bör också beställa en Negroni bara för att se hur han gör sin speciella 'Campari' i en mortel med mystiska färgämnen och ett dussin växter.
Strategin. Som de flesta cocktailbarer i Tokyo är den här, på nionde våningen i en kontorsbyggnad, svår att hitta (tack gud för Google Maps). Bokningar är inte nödvändiga, men det är bättre att ringa i förväg.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten och aguaforestal) på Bar BenFiddich
MUSIKBAR MARTHA
Scenen. Idag multiplicerat över hela Japan, är rekordbaren en av 2000-talets bästa trender, även om konceptet är mer från föregående århundrade. Som en musiknörd väns källarspel, älskar dessa typer av barer vintage vinyl, starka drycker och värdet av det ovannämnda. Här och kommer för att hålla käften, lyssna och dricka. till fullo Ebisu , denna eleganta bar är bland de mest raffinerade alternativen, med sina fantastiska cocktails och en omfattande samling av soul, funk och jazz, som spelar genom förstärkaren och tvåd-klädda högtalare i kylskåpsstorlek.
Strategin. Självklart förbjuder platsens strikta policy att skrika samtal och ta fotografier. Så du måste motstå att instagramma de vackra handgjorda glasögonen (du kan gå till Kaminarimon och få några på Sokichi, referensen för alla bartenders i Tokyo).
KAFFE KAFFE AV L'AMBRE
Scenen. Många nykomlingar gör anspråk på tronen för Tokyos hantverkskaffe, men denna sepia-tonade, gulnade relik i Ginza, grundades 1948 , råder över resten. Ägaren Ichiro Sekiguchi, som fyller 102 år i år, var kaffehantverkare innan stället blev modernt. Varje mugg är noggrant tillverkad. L’Ambre erbjuder lagrade bönor: colombianska från 1954, guatemalanska från 1995. Men den verkliga dragningen är iskaffet, kylt i en shaker och serverat i ett glas.
Strategin. I L’Ambre hittar du några något instabila bord i rummet att sitta ner på. Men utan tvekan du föredrar att göra det i baren för att se din Tokyo-barista med full kapacitet.
* Artikel publicerad i Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Prenumerera på den tryckta utgåvan (**11 tryckta nummer och digital version för 24,75 €, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår webbplats **) och njut av fri tillgång till den digitala version av Condé Nast Traveler för iPad. Februariutgåvan av Condé Nast Traveller finns i sin digitala version att avnjutas på din föredragna enhet.
Artisan Campari på BenFiddich Bar