Noryangin Fish Market, en av de största i sitt slag i Sydkorea
Charlie Cho och jag stod på gatan framför tre restauranger som är specialiserade på gristravare. Charlie är lång och atletisk , har silverfärgat hår och jobbar som kreativ chef på en media. Innan jag kom till Seoul frågade jag kocken Hooni Kim , som bor i New York och har blivit berömmelse för sina koreanska tapas i Danji , för att ge mig kontakter i staden, det var så jag kom till Charlie, som insisterade på att ta mig ut på middag. Vi var bara tvungna att välja rätt ställe att prova gristravare.
Charlie gick för den i centrum och skrattade när jag frågade varför. "Eftersom den platsen var den första som öppnade sina dörrar," sa han, "och när den redan hade ett mycket gott rykte i hela staden, slog de andra två sig ned här. Det var 20 år sedan, tillade han. något som detta smickrande inte händer ofta i seoul , med gator eller till och med hela stadsdelar kända för en enda maträtt.”
Cykel i närheten av den gamla staden Itaewon
"Det finns mycket spänning mellan trender och våra matvanor," förklarade han för mig medan han njöt av en tallrik med tunt skivade travare. " Vi koreaner anmäler oss till vilket mode som helst , men vi äter inte på en gristravrestaurang om den inte är tre generationer gammal och enbart tillägnad det."
När Charlie avlyssnar mitt försök att fylla på mitt ölglas och använder båda händerna som traditionen föreskriver, fyller Charlie mitt glas. "Vi är väldigt oroliga att upprätthålla en lämplig social status sa han, men respekt för våra äldre och till de etablerade reglerna ligger i vårt DNA”.
Det var det vi kom till Seoul för: prova hot pot-restaurangerna, grillfogarna , marknaderna där de lagar skaldjuren du väljer. Seoul, huvudstaden i Asiens fjärde största ekonomi, är en livlig metropol där tio miljoner människor bor på stranden av Hanfloden . Den är både elegant och grov, snurrig och konservativ . Uppdelningen som skapas av Hanfloden är mer än geografisk. Grisstravarrestaurangerna ligger norr om floden, i vad som kallas den gamla staden är den södra stranden hem till gangnam och allt det representerar.
En tillverkare på Butterfly Brewery i Jangka
Det de pratar om i söder är av potentialen hos Bitcoin nästa kapitel av Survival Audition K-Pop Star och låneekonomins framtid. Uppe i norr handlar samtalet mer om hälsofördelarna med jäsning, korrekt användning av vita lotusblommor , och månkalenderrytmer. I dessa norra distrikt, särskilt i Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , marknaderna speglar traditionen i landet. Där, bland stånden som säljer beat-up bärbara datorer och golfklubbor, lever det brutala kulinariska arvet från gatumat i Seoul vidare, vi ser det i mångfalden av rätter tillagade med fläsk och inälvor från andra djur, stekt, rostat eller blancherat.
Byn bukchon hanok , norr om floden, är ett mecka för Seoul traditioner. Det är ett av de få områdena där de flesta husen har skyddats, många av dem nu omvandlade till restauranger och gallerier. Det var där jag träffade Kim Taek-sangm, mästare destillatör på Bukchon Heritage Studio . "Varje dag har ett Zodiac-djur förknippat med det," sa hon till mig när hennes smala fingrar rörde vid ett rosa plasttvättrör fyllt med ris och jäst. "Våra förfäder brukade göra sojasås på hästdagen eftersom hästar har det mörkaste blodet. Soju görs på grisdagen eftersom grisens blod är lättare och spriten blir klarare."
Mapo-distriktet i Seoul
De ursprungliga berättelserna säger att grisen, som representerar den sista dagen i 12-dagarscykeln, var det sista djuret som kommer till mötet kallad av Jadekejsaren. En modern version av fabeln skulle ha grisen som en rumlare som gick på en fylleresa med sin chef och somnade på en trottoar med sin bild hängande Black Out Korea , missade alltså kejsarens kallelse.
Att dricka är en mycket allvarlig fråga i Sydkorea. . De soju är den mest sålda destillerade spriten i världen, bara de två viktigaste varumärkena flyttar 80 miljoner lådor om året (de två vodkamärken som säljer mest når inte hälften) .
Inget av detta har att göra med Kim, vars rinnande ögon och äppelröda kinder talar mycket om de 30 år hon har ägnat åt att fullända konsten hon ärvt från sin mamma. Kims Soju samhaeju , är distinkt, betecknad åttonde Seouls immateriella kulturarv . Även när den dricks direkt smakar den sött, sedan torr, medan dess industriella version är konsekvent steril och obehaglig. Kim var ivrig att förklara för mig varför. Hans blandning är gjord av nuruk , en sorts jäst, och två sorters ris, som det har varit sedan Goryeo-dynastin (918-1392). Före destillering, varje sats på 25 liter behöver tre steg om 30 dagars jäsning i lerkruka.
Lee Jong-gu gör en soban
"Men de viktigaste ingredienserna är mest mina händer," sa Kim och avbröt sitt arbete med riset för att visa mig hennes händer. Jag blev förvånad över mjukheten i de rosa handflatorna och hennes smala fingrar. "Folk frågar mig varför jag använder mina händer för att blanda det", sa han när han växte upp när han förklarade för mig att han tror att han överför en lactobacillus al samhaeju . "Det här är inte exklusivt för soju," fortsatte Kim.
"Oavsett hur många gånger du tvättar händerna finns det alltid rester", förklarade han för mig och citerade en vetenskaplig studie, och han hade svårt att hitta orden för att definiera det: handsmak! Till skillnad från Kim tillbringar många hantverkare, krögare och kockar i den gamla staden många år på att leta utanför den koreanska kulturen efter inspiration. lee jonggu bodde och arbetade i Milano som reklamfotograf i nästan 20 år innan han fann sin kallelse som den självutnämnda väktaren av soban, en av Sydkoreas mest eftersatta traditioner. En handsnidad bricka med en smärtsamt intrikat design, och med en kulturell mening med rötter i konfucianismen ; soban var ytan där det koreanska livet ägde rum.
En försäljare på Gwangjang Market
Det användes vid födslar, bröllop, födelsedagar, begravningar och varje måltid däremellan. I slutet av 1800-talet, individuella middagar, tillsammans med den traditionella ' leva på marken ’, ersattes av utländska seder. Men Koreaner har aldrig helt övergett sina traditioner.
"Även om vi har våra gigantiska tv-apparater och soffor , alla sitter på golvet och kramar möblerna”, berättade Lee för mig. "Det finns något i oss som gör att vi vill vara nära marken." Lee Jae Ho hade på sig 15 år som finansanalytiker innan du börjar öppna restauranger, först några kfc-franchising som misslyckades och sedan för tre år sedan skapade han Doo-Boo-Ma-Eol. Undangömt på en av de små gatorna utanför huvudgatorna i Insadong, ett område som en gång var fyllt med militärbutiker och nu fyllt av butiker, kaféer och restauranger, är det en av de få platserna i Seoul som gör sin egen tofu. . ”De stora företagen producerar tofu men knappt några restauranger gör den hemmagjord Lee berättade för mig framför en behållare som representerar seden, en tofutillverkare i rostfritt stål i ett trångt rum. ”För tjugo år sedan gjorde varje hemmafru sitt, men nu finns det ingen tid ”. En av egenskaperna hos den röda såsen som är vanlig i många koreanska rätter är kombinationen av smak som erhålls genom att tillaga ingredienserna en hel dag.
Hangaramägaren Kim Bong-chan och hans lotusrisleverantör Jang Mi-ran
Lägg till det till silkena ark av hemgjord mjuk tofu, lägg den i en mycket varm stenskål, och resultatet är snart dubu jjigae (mjuk tofugryta) här kl Doo-Boo-Ma-Eol . Elden gick från gnistrande till helvetisk när kotgae tang (blå krabbgryta) serverades, elden förde på ett mirakulöst sätt samman smaker. läckra, söta och salta , som fyllde vår gom med glädje. Vi fortsätter med vår gastronomiska rundtur i det som är känt som ett tempel för köket, först in Hangaram , där kocken Kim Bongchan fokuserar sin meny på nordliga rätter som fyllda lotusblad och fermenterade strålvingar, och sedan vidare till Dadam, där den unga kocken Jung Jaedek förklarade kökets attraktion: ”Jag tyckte det var tråkigt, för enkelt för att vara coolt. Jag hade fel. När du lagar mat måste du tänka på var maten kommer ifrån, vem den ska serveras till, vart den tar vägen. när du äter du måste tänka på bettet i munnen, inte den på tallriken. Det är det du måste fokusera på."
Faktum är att den strama charmen hos denna typ av kök (ingen eld, inget salt, ingen vitlök, inget kött) erbjuder en motpol till de täta, komplicerade smakerna och köttcentrerade rätterna i mer populär mat.
lotusblomma goo jul pan på Dadam restaurang
Rätterna vi beställde på Dadam hade stämningsfulla namn som 'Roasted Sweet Potato Rolled Mountain' och ' Regler, fromhet och visdom ’, och de presenterades elegant. Marcus och jag hörde om en speciell sojasås som görs på Seoil Farm ungefär en timme utanför stan, så vi begav oss österut för att besöka den och träffa dess ägare. Shu Boon-råg . För 30 år sedan började Shu, som brukade vara en resebyrå, göra sojasås att ge bort i present på grund av den helande kraften i hans mammas recept. Med vatten från ett skyddat område i Han, gult havssalt , och dess egna sojabönor, producerar en av de mest eftertraktade såserna.
Bönpasta på Seoil Farm
Huvudmatsalen Seoil Farm det har utsikt över en lugn trädgård, med legioner av lerkrukor uppradade bredvid en häck. Denna plats är känd för sin huvudrätt, den gan-jang-gejang , eller rå krabba. Det är en till synes enkel måltid: hästskokrabba, inte lika vacker som den blå krabban men större och omåttligt populär i Asien. Den är marinerad med Shus speciella sojasås (macererad i tre år) som blandas med hemgjord fruktvinäger, socker, ingefära, vitlök, lök, lakrits, dashima tång och fisksås. Efter tre eller fyra dagar kommer en öm och doftande fruktkött från krabbor, som är känd som Ladrón de arroz på grund av de många portionerna ris som konsumeras när buljongen tas.
När vi körde tillbaka till staden, mitt i ljuset och bruset i skymningen, kom jag på mig själv med att tänka på hur sydkoreaner på ett så futuristiskt ställe som detta verkar ha stannat för att ta ett djupt andetag. Jag har sett effekterna i nästan varje måltid jag har ätit . Det påminde mig om något Charlie Cho han hade berättat för mig medan vi åt gristravar och drack öl. "Vi har haft flera vågor av byggande av stora byggnader, rivning av hela kvarter, till och med stadsdelar, för att ge plats åt nästa lysande torn . Det fick oss att tänka undra på allt vi har lämnat bakom oss ’’.
* Den här artikeln är publicerad i tidningen Condé Nast Traveler för maj 74. Det här numret finns tillgängligt i sin digitala version för iPad i iTunes AppStore och i den digitala versionen för PC, Mac, Smartphone och iPad i den virtuella tidningskiosken av Zinio (på Smartphone-enheter: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Gangman har en annan stil - Gränsturism: kikare, pass och _ checkpoints _- 19 saker du inte visste om din passvän - Guide till dricks - 17 saker du bör veta när du flyttar genom flygplatsen så att du inte hamnar som Melendi
En av de traditionella handmålade trädörrarna vid Jogyesa-templet, byggt 1938, är centrum för zenbuddhismen i Sydkorea