Nedgången av haute cuisine: vi pratade med Quique Dacosta
En fras: "Vi representerar ingenting, världen kretsar inte kring haute cuisine" som kommer från Quique Dacosta, tre Michelin-stjärnor, bästa restaurang i Europa för NYDailyNews, Doctor Honoris Causa in Fine Arts och närvarande i rankingen av 50 bästa restauranger. Idag förvaltar Dacosta-gruppen fyra restauranger, fakturerar två miljoner euro per år (vars vinster är ansvariga för att stödja den gastronomiska moderrestaurangen i Dénia) och har 80 anställda.
Men låt oss granska Vem är den här killen som kan skapa respekt, distans, avund, misstänksamhet eller beundran, i lika delar bland kunder, press och kollegor i köket? Dacosta anländer till Dénia från Jarandilla de la Vera och börjar diska den där avlägsna sommaren 1986. 26 års matlagning och en notis "Jag är inte längre den majetiska kocken, titta så bra han lagar mat, skurk, snygg och rolig".
KLAGAR DU?
"Nej, det skulle vara superorättvist om folk skulle säga vad fan den här killen klagar på, reflektionen är förknippad med svårigheten att vara i Dénia, Det är inte Madrid, det är inte Paris, det är inte London, det är inte New York , fyrtio anställda i Dénia är inte detsamma som 40 anställda i Madrid".
Låt oss fortsätta. Vid 16 års ålder var han redan i El Poblet och vid 18 år är han redan köksmästare. "Jag började på 80-talet med det populära köket, på 90-talet försökte vi det uppdatera Valencias haute cuisine (men inte extrema saker) från 1999 till 2001 pågår en groningsprocess mot det som kommer att bli mitt mest personliga kök, från 2001 till 2009 utvecklas rätterna som gör oss kända i branschen: Montgó-tryffeln, Foie gras cubalibre, den andra en hyllning till Frank Gehry (Guggenheim), den animerade skogen eller dimman..."
plommon plommon
- Och de ger dig den första stjärnan, för fjorton år sedan... "2002 gav de mig den första stjärnan, utmärkelserna kommer: bästa kock i Spanien, National Prize for Gastronomy, den andra stjärnan kommer, allt accelererar "; 2009 förvärvade Dacosta hela ägandet av restaurangen från sin svärfar, Tomás Arribás, i en operation som översteg en miljon euro. En operation som det pratades mycket om på den tiden. Jag frågar dig, var det mycket svår förhandling? "Det var väldigt svårt eftersom jag inte kände att jag var ärlig när jag förhandlade på det sättet." Jag lät det vara där, låt oss fortsätta prata om matlagning.
KÖK, KÖK OCH MER KÖK
I det ögonblicket blir du en entreprenör... "Det var jag redan, men det är då jag börjar öppna restauranger som för mig närmare storstaden -Valencia- där det finns folk och där jag kan hitta en publik till skapa ett mer hållbart koncept , som genererar pengar och låter mig balansera dessa år av kris med två Michelin-stjärnor". Så all vinst från Vuelve Carolina eller Mercatbar återinvesteras i Dénia? "Det stämmer, så har det varit åtminstone fram till i år, för förra året år har Quique Dacosta Restaurante redan genererat vinst."
Och 26 år senare kommer den tredje stjärnan, rankad 26:a i 50 bästa restaurang och erkännande som den bästa restaurangen i Europa av United States Guiness Guide. Jag märker Quique serene, som om det var ganska långt ifrån hönshuset som hela denna nöjespark som är haute cuisine har blivit —lite —.
Jag har gjort en övning de senaste veckorna: ring de tre Michelin-stjärnorna för att kontrollera om det finns ett bord; förutom DiverXO och Celler de Can Roca, tomma bord och känslan (denna åsikt är min, jag tar risken) att detta haute cuisine är en bubbla som vi journalister fortsätter att mata , (vissa) kockar, foodies och klappare. Våra munnar fylls av Rocas, med David och med Aponiente, vi twittrar deras rätter och skriver litterära krönikor, men varje helg vi fyller borden på andra typer av restauranger : tavernor, barer och tavernor; enkel mat, produktens framträdande plats, vällagade rätter, rimliga priser och framför allt mindre nonsens.
AVANTGARDE OCH FANTASI
Och ändå drömmer vi (det fortsätter vi med) med gastronomiska upplevelser som förändrar våra liv —som är— med statskupp runt ett bord och två glas vin. De där tempel där man kan koppla av, restauranger där att korsa dörrtröskeln innebär att gå in i en mer civiliserad, mer autentisk och i slutändan bättre värld. Var man kan drömma om en bättre morgondag (mer min, mer vår) till den perfekta rytmen av tjänsten, besticken och diskens rytmiska ljud.
Det är en lyx —bortom den sterila debatten om vad som är dyrt eller vad som är billigt— Sådana här restauranger finns. Och kockar som denna. Det är en lyx att fortsätta vänta på "det", den där rätten, den där stunden, den där upplevelsen som du aldrig kommer att glömma.
Det var vad det här handlade om, eller hur?
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Comfort food: enkel matlagning kommer
- Från Madrid till himlen som passerar genom kasinots terrass
- El Celler de Can Roca: restaurangen utan krönika
– Varför David Muñoz ska äta världen
Quique Dacosta i köket