Paco Morales, det förflutnas kock
Vad fint projektet Spaniens nationalbibliotek i samarbete med firman Tramontana: det heter Kocken BNE och föreslår en rundtur i vår gastronomis historia i form av en dokumentärserie genom sina gamla kokböcker, manualer och avhandlingar.
Forskare, vetenskapsmän eller historiker. Kockar i framkant ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales eller Javi Estévez ) och lika olika profiler som **botanikern från Celler de Can Roca (Evarist March)**, arkeologen från universitetet i Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historiker och ägare till första sherryvingården i Cadiz som drivs av en kvinna, Master Sierra Wineries . Mikel Iturriaga ("El Comidista") eller undertecknaren ovan — i kapitlet tillägnat Sherry.
Lär dig av det förflutna för att laga framtiden . Tolv recept, tolv förslag på (åter)användning som sätter historien om vårt kök i ett sammanhang, sammanblandningen av dess ingredienser och dess utveckling.
En av dem kunde till och med föreställas: och det är att ett val som verkade självklart är att Paco Morales , Cordovan-kocken som ansvarar för den gastronomiska och känslomässiga arkeologin som belyser (det är upplysande) Planet Gastronomi från Cordova infödd, från Noor .
På bara två år (två år!) Paco har redan placerat Noor på den viktiga vägen för gourmeter ; och den har gjort det med ett förslag så modigt som det är nödvändigt: rädda prakten av köket och service till diner av en fantastisk Al-Andalus ; recept som börjar i X århundrade och som skildrar ett Andalusien där muslimer, judar och kristna på den tiden samexisterar.
Samlevnad, naturligtvis, också kulinarisk, hur mycket vi har att lära oss i detta idag så konfliktbenägna ; men i slutändan är det oundvikligt att fråga honom... När och hur uppstod idén?
"För fyra år sedan innan vi öppnade Noor, avslutade vi precis vår etapp i Valencia och på vägen till Córdoba mitt under förflyttningen (i bilen) föreställde vi oss hur skulle vi från min stad kunna värdera och belysa vår gastronomi ”.
Recept från 900-talet för att förstå 2000-talet
Det är mitt andra besök . Och jag är överväldigad av kvalitetshoppet från år 0 till detta år 1 ( Andalusisk Taifa-meny ), felet ligger hos geniet bakom de hornbågade glasögonen: den perfektionistiska kocken . En orkan av idéer, perfektionistisk som en urmakarhantverkare från Schaffhausen – som vi har följt sedan hans år i Madrid och speciellt sedan hans tid i Bocairent.
Men Noor är mer, mycket mer; Är Noor en restaurang eller ett kulturprojekt? (personligen tror jag att framtiden ligger i att bryta de gränserna) : ”Precis, Noor är ett kulturprojekt med restaurang; idag letar kunderna efter riktiga upplevelser där kultur och gastronomi mix n endast för att njuta av middagen”.
Ett utrymme på kreativ FoU och många timmars forskning (hand i hand med historikern Rovar Rose ) ), "Rosa är nyckeln i hela den kreativa processen: jag är väldigt lyckligt lottad som har henne i laget eftersom hon beskriver för mig vad som hände ur en social, historisk och kulturell synvinkel i den tidens verklighet och det är när hon kom in spelar jag den kreativa delen av mitt kök och min fantasi för att bygga omöjliga världar”.
Från detta **År 1 (Kingdom of Taifas)** har jag kvar fyra rätter: inlagd auberginejuice med rakmusslor och mynta, pistage och botarga karim, dulce de leche med Ras Al Hanout och den duvan som redan förvisats från köket Paco.
Det har lovat. Paco gillar verkligen auberginer, det var därför vi pratade med honom om hur auberginen blev ett identitetselement för araber och judar under medeltiden ; och det gör det genom att återskapa en av recept på Ruperto de Nola från 1520.
Identitet, minne och skåp; gräva i våra rötter och lära oss att vi är vad vi äter och att, så många gånger, det enda sättet att växa är att titta på gårdagen.
Lär dig av det förflutna.