Gryta pannacotta, öringgulor och mynta, på Besana Tapas.
Det är redan ett faktum att du någon gång i 2018 års kalender kommer att besöka Sevilla för att prova det enkla men läckra ryggbiffstipset på Las Golondrinas bar eller den säregna räkburgaren på Blanca Paloma, du kommer till och med att doppa din sked i den traditionella grytan av Kikärter med spenat från Los Cuevas. Ett viktigt Triana gastronomiskt hack på listan över reseändamål, men som måste kompletteras med en annan mer modern och avantgardistisk vision av det sevillianska köket.
Vilket inte är att säga att det är mindre populärt, för så fort du nämner att du ska äta lunch eller middag på Besana Tapas, i den närliggande staden Utrera, kommer du att upptäcka att både dina Sevillian-värdar och deras nära vänner, före dig, gjorde sig en gång starka i sin träbar eller vid ett av de få borden i denna gastrobar där reservationer inte accepteras.
"Vi främjar den essensen av omslaget. Tapan är liv och rörelse, det trycker på baren, det väntar", bekänner Curro Noriega, ägare till Besana Tapas tillsammans med Mario Ríos. Långt ifrån att ursäkta sig själv, fortsätter kocken, som fortfarande är uppmärksam på de sista beställningarna av en hektisk dag, där de beräknar att de har matat omkring 150 personer, sitt argument: "men också det är dynamiskt, det är enkelt, du måste bara ha lite tålamod, en annan av de grundläggande aspekterna av tapafilosofin".
Grillad taco med bytestatar, guacamole och röd mojo, på Besana Tapas.
OMSLAGETS MAGI
Grillad taco med bytesbittartar, guacamole och röd mojosås eller pannacotta med öringgulor och mynta är några av de nya recepten som kommer att dyka upp som genom ett trollslag på ditt bord – som du först kanske tror är litet, men så snart dans av komma och gå av fulla och tomma tallrikar börjar, du kommer att känna att det är mer än tillräckligt.
Bläckfiskkroketterna i bläck med stuvad vitlöksemulsion är en hit och de iberiska fläskkinderna med krämigt färgat smör och torkad frukt, lämplig för den där kinkiga vännen som vet att den enda gastronomiska fusionen är att åtfölja en filé med chips.
"Vi garanterar fem menybyten. En för varje säsong och en annan exklusiv under de 40 dagar som fastan varar, eftersom vi trodde att det fanns en djupt rotad kultur med mycket typiska rätter från området som höll på att falla i glömska: tagarninas (tistel), torskrecept, vigilgrytor...", fortsätter Noriega, som passar på att förklara det samvetsgranna arbetet bakom var och en av de 'enkla' tapas som du kan äta i Besana för mindre än 4 €: "Vi ger allt en snurr, vi ger det innehåll och vi utvecklas. Ingenting händer av en slump, ingenting, och när slumpen kommer, fångade slumpen oss i arbete" (skämtar han).
I Besana finns det bara inga portioner eller halva portioner signatur tapas med säsongens produkter, Denna aspekt är avgörande, som bekräftats av kocken, för att upprätthålla den låga kostnaden för dem (några från €2,90): "Kinder, sparris, lokala svampar, tagarnina... vi måste leva med kraften av dem". Vad oroar dig i vinter? Jakt: rapphöns, vaktlar, harar...
Curro Noriega spelar in för en trendshow på La 2.
Nu går Curro på intervjuer för tv, men det fanns en tid då både han och Mario bara var unga, men utbildade, kockar som ville återvända till sitt land för att ägna sig åt sin stora passion, matlagning: "När vi slutade skolan började vi att resa. Jag tillbringade mycket tid i Barcelona. Jag skulle åka i fyra månader och mellan det ena och det andra blev det sex år av mitt liv. Min tid på Celler de Can Roca öppnade dörrarna till andra hus för mig: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", kommenterar den utreanska kocken innan han avslöjar att "Besana är resultatet av det äventyret, för i verkligheten är vi lärare, några lärare som missade adrenalinet i tjänsten".
Det som är bra är att han inte är ensam i denna tjänst, Yolanda de los Santos följer med honom i rummet och den begåvade Daniel León i köket, ett ungt löfte om det andalusiska köket, bildas i köken i A Poniente och Casa Solla och som värdesätter flera gastroféer i sitt tidiga rekord.
Mario Ríos, å sin sida, har förblivit ansvarig för Besana-satelliten i Sevillias huvudstad: La Fábrica de Besana. "Vi hade många stamkunder från Sevilla som hade svårt att komma nära dem ofta, plus att Mario är därifrån och kom och gick varje dag, så möjligheten dök upp och vi visste hur vi skulle dra nytta av den", förklarar Curro Noriega om hans andra mer urbana och industriella plats där tapas upprätthåller Besana-essensen "made in Utrera".
Innan han var en gastrobar var Besana en synagoga, en skola, ett hospice, en snickeri och en kyrka.
FÖRSAMLING TROGEN
Med vitkalkade väggar, träluckor och tuffgolv, snarare än en restaurang Besana Tapas var ett gammalt judiskt kvarter, hospice, skola, snickeri och kyrka: "Vi lämnar allt som det är, kassataket är från början av 1800-talet, men ovanför finns fortfarande taket i kyrkan, matsalen var sakristian, med huvudaltaret, och dessa två små hål, två andra altare ", säger den fysiska kocken och verbalt.
Byggnadens strukturella bas är traditionell, liksom Besanas kök: "Vi försöker göra saker som vi tycker om, men vi lagar mat varje dag. Dessutom baserar vi oss på den traditionella receptboken, vi studerar den och utvecklar den efter våra önskemål, som hare a la royal, som är ett recept från 1600-talet. Säg mig om vi är klassiker eller inte?, avslutar han ironiskt inför de som anklagar dem för att vara för 'moderna' för Sevilla.
Vänj dig vid det, herr(er) det är det, för jag känner att "Sevilla + modern" binomial kommer att dominera Googles söklistor för 2018.
Bläckfiskkroketterna i bläck med stuvad vitlöksemulsion är en klassiker i Besana.
Adress: Det förlorade barnets gränd, 1, Utrera, Sevilla Se karta
Telefon: 955 863 804
Schema: Tisdag till torsdag: från 18:00 till 23:30 / Fredag och lördag: från 13:00 till 23:30 / Söndag: från 13:00 till 16:30.
Ytterligare schemainformation: Stängt måndag