Mary Frances Kennedy Fisher
Han föddes 1908 i Michigan, i ett välbärgat hem . Han hade möjlighet att studera, resa, prova så mycket som ett barn utan krångel, att sparka män med den tryggheten som välskrivna klausuler ger. Och kärlek.
I Frankrike, från verbets hand att jämföra -inte alltid så hatiskt som de säger att det är-, Mary Frances Kennedy Fisher släpptes till kännedom om kött, fisk, vin och sprit amorterar maximalt varje studentfranc. Han provade magor à la mode de Caen, sniglar, quenelles, såser som fick honom att förstå varför mat var en konst och en religion för fransmännen. " Och jag är redan hans ivrige lärjunge ”, skrev han till sin syster under det decennium av 30-talet då kriget fortfarande var en hägring.
Kanske hämtade han modet från allt detta att bygga upp sig själv, att skriva i gryningen med sina döttrar om sakerna att äta och göra litteratur av det . För väcka mäns misstankar genom att gå in på en restaurang ensam och tillåta sig själv att säga högt att hon var hungrig.
"Jag är hungrig!".
Alltså med den naturlighet som barn säger det med.
Mary Frances Kennedy Fisher
Han återvände till USA när krigets hägring materialiserades. Resurser var knappa och en hel medelklass mötte hunger för första gången -De lägre klasserna föds med att veta hur man överlever-. Regeringen och tidningar instruerade hemmafruar om hur man sträcker ut dollar i köket medan var och en föreslog sin version av en balanserad kost -omöjlig och slarvig- som inte gjorde något annat än att förvirra en hel generation av kockar, fruar, mödrar, som ville uppnå idealet om perfektion. Kontona balanserade inte med hans skafferi. Inte heller med vad som förväntades av dem . Och Fisher gav dem norrut, också åt dem, i den där boken som alltid väntar på att dyka upp i bästa ögonblicket: How to cook a wolf.
Utan att avvika från den praktiska meningen, försvarade nöjet i överlevnad . Och han testamenterade ett sätt att skriva gastronomi - inte bara att dokumentera och sprida det - som de följande generationerna av brev har druckit av. Det fanns ett otäckt 'jag' i hans litteratur som inte gömde sig: han stannade på baksidan, en observatör, för att förklara världen och alla dess kanter.
Det fanns fler som hon. Och lyckligtvis finns de idag också: gourmeter som är kockar, forskare, översättare, journalister, historiker, bönder, sommelierer, butiksägare, vetenskapsmän, hemmafruar… Kvinnor som sitter vid bordet och äter.
Följande är nio (åtta för dagens datum och en till, eftersom det alltid finns en till) av dessa unga gastronomer under 40 som arbetar i Spanien och som har ett jag som lyser bakom bokstäverna de skriver. För de är liksom sina föregångare också hungriga.
ANA LUISA ISLANDS – DIANA KENNEDY
“I Asturien finns gruvan överallt, även i folks huvuden ”. Läs mat- och resejournalisten Ana Luisa Islas i ABC-tidningen eller i Ñam Ñam Barcelona-projektet är att öppna upp för upptäckten av Spanien från den klara blick av en mexikansk kvinna som har bott i detta land i tolv år med alla sina sinnen. Kanske var det därför jag valde Diana Kennedy, en engelsk gastronom som hamnade i Mexiko för kärleken och som, vid 98 år, idag är "den levande person som vet mest om det mexikanska köket i världen".
"På grund av sin medfödda nyfikenhet reste Diana genom hela landet som skyddade henne och upptäckte och upptäckte kulinariska hemligheter i avlägsna byar, för det mesta utan sällskap i en tid då kvinnor inte kunde vara det", berättar Ana för oss. De över 50 åren av resor har dokumenterats i ett dussintal böcker som t.ex Mexikos kök (1972) eller Konsten att laga mexikansk matlagning (1989). ”Det finns rätter och recept som skulle ha försvunnit om det inte vore för deras dokumentation. Hans arkiv är ett av de viktigaste i världen när det gäller det mexikanska köket”, förklarar han.
Och plötsligt lyser bilden av en gastronom i okänt territorium, som Ana själv: ”Det är konstigt att en utlänning måste komma för att upptäcka skönheten i vårt land. Och dessutom, som jag, skrädde han inte orden. Kennedy är känd för sin frispråkighet , på grund av sin ovilja att engagera sig i politik och för att han trots sin ålder är outtröttlig i sin uppgift att skydda välgjord mat, med riktiga råvaror”.
Diana Kennedy
CARMEN ALCARAZ DEL BLANCO – ELIZABETH ROBINS PENNELL
Carmen är en av de människor som har förmågan att se träden och skogen samtidigt, att koppla ihop allt med ljusets hastighet. Deras reflektioner kan följa alla deras stämband, med vilken han förmedlar den känsla och passion han känner gentemot kvinnor i gastronomins historia.
Hon är humanist, journalist, redaktör och lärare, och tillsammans med Ana Vega Biscayenne början Receptböckerna , ett projekt för att återställa de inhemska anteckningsböckerna skrivna av kvinnor som bebodde och fortsätter att leva i kök och har tillbringat årtionden med att slå Poe-stil i bortglömda lådor. Carmen i själva kvinnoföreningen (du måste bara konsultera hashtaggen #gastronomi för att övertyga dig) och inspiration, tillsammans med journalisten och matskribenten Yanet Acosta, i denna rapport.
”Eftersom jag ägnar mig åt sökandet efter gastronomer är det många som följer med mig varje dag i mitt skrivande, i mitt kök och i min kamp. En dag var jag intresserad av att veta vem som låg bakom namnet på en av de mest fantastiska bibliografiska samlingarna av Library of Congress , hoppas kanske att den tillhörde en uttråkad och rik samlare. Min förvåning var stor när jag upptäckte att det var det Elizabeth Robins Pennell ”, kommenterar Alcaraz.
Elizabeth Robins Pennell
Som han förklarar för oss, Robins Pennell (1855-1936) Hon var en banbrytande författare av gastronomisk kolumnism som vi förstår det idag – hennes kulinariska åsiktsartiklar sammanställdes i Fröjderna med delikat mat - men samtidigt "en författare vars mångsidighet, nyfikenhet och intelligens gjorde det möjligt för henne att skriva om resor, konst och till och med komponera viktiga memoarer som Mary Wollstonecrafts, som i dag, den 8 mars, många kommer att minnas som en av mödrarna till rörelsen, förutom Mary Shelleys”.
Tyvärr rösten för Robins Pennell det gick vilse . ”Ingen redaktör ansåg henne intressant på 1900-talet och därmed glömdes den första gastronomen som sjöng sitt 'gastronomiska jag'. Poetisk rättvisa ligger i det faktum att det var hans böcker, de där kokböckerna och hemkunskapsavhandlingarna som han tog så väl hand om, som till slut hjälpte hans namn att inte raderas.”.
I hans texter, Carmen Alcaraz del Blanco hon planterar fröet till den feministiska revolutionen när Robins Pennell sådde sin egen "genom att säga att hon var hungrig och att frosseri borde betraktas som mer av en dygd än en synd." Tillsammans bildar de ett lag.
Markioninnan av Parabere
CLAUDIA GONZÁLEZ CRESPO – MARQUISE OF PARABERE
Hon har undervisat vid Harvard, är professor i magisterexamen i gastronomisk journalistik Foodie-studierna och, efter att ha varit i leden av elBulfondation tillsammans med Ferran Adrià i tre år som forskare och redaktör för volymen av bullipedia betitlad vad är matlagning, Claudia Gonzalez Crespo Han har lanserat länge leve munnen , en studio för skapande och spridning av gastronomiska projekt som arbetar i Spanien och i Storbritannien och Irland. Hon kunde inte ha kommit på ett bättre namn: du måste bara lyssna på denna kantabriska kvinna prata för att veta att gastronomi kan vara lika spännande som det kan dölja spåret av vilka vi är.
kultur och identitet De är yxorna från vilka Claudia reflekterar över gastronomi, helst med en vermouth i handen, eftersom hon är " mycket aperitif” (vilket han visar på de möten med multidisciplinära agenter som han sänder via Instagram). Och det är precis så han berättar från Cork att han också visste om entreprenörskap marschinnan av Parabere, María Mestayer de Echagüe : ”En dam som börjar laga mat för att se om hennes man äter mer hemma, som senare lämnar honom i Bilbao för att åka till Madrid och öppna en restaurang vid inbördeskrigets utbrott och vid sextio års ålder. Säg att det inte är att vara entreprenör!” utbrister hon.
"Det fullständiga köket"
Marschinnan av Parabere skrev hela köket , ett av det spanska kökets referensverk. Består av två volymer som han började skriva från och med söta världen, Detta arbete följdes av andra specialiserade volymer om konserver, hors d'oeuvres … ”Än idag förblir de opublicerade sex av de tolv volymerna av kulinariska uppslagsverket att han gav sig i kast med att skriva i slutet av sitt liv och att han inte kunde avsluta innan han dog”, beklagar Claudia.
“Han visste hur man gör köket till ett fordon för sin egen personliga och professionella utveckling . Hon började från kulinarisk praktik, men hon arbetade också med att visa andra färdigheter som att skriva receptböcker, träna, designa och starta ett företag... Det är som om det hade varit flera Marquesas i samma kvinna”. Och han avslutar: " Jag ser ut lite så här. Men i en millennialsversion! ”. En skål för (med) henne.
HELENA VAELLO - VICTORIA ADRADOS IGLESIAS
Han har haft en cateringfirma där, enligt hans berättelse, lagade och lagade och lagade mat och lärde sig grunderna i branschen . Han har varit medlem i teamet av observatörer av mattrender Matspegel och har varit med och regisserat ett restaurangkonsultföretag, men det Helena Vaello alltid återkommer till är kommunikationen som hon utbildats i. Njut, säger han, " se till att meddelandet når oss sanningsenligt, vackert... och rakt på sak ”. Det är en del av projektet Receptböckerna och sköter bland annat kommunikationen av Remirez de Ganuza vingård i Rioja Alavesa.
Victoria Adrados Iglesias
När vi frågar honom om någon av hans referenser berättar han inte om Emilia Pardo Bazán eller Luisa Carnes , något som han mycket väl kunde ha gjort som medlem i Madrids gastronomiska akademi . Hon berättar om Victoria Adrados Iglesias, en kvinna "som ägnade sig åt en grundläggande uppgift: mata, se till att i början av 1900-talet se till att de minsta och mest missgynnade kunde, förutom att utbildas i skolan, få ordentlig näring. "
Victoria Adrados var den första inspektören -kvinnan, förstås- av Grundskola i provinsen Salamanca och av denna anledning spelade jag i många rubriker i Salamancans press. Men också för något annat: "Han var alltid tydlig med att skolmatsalen var en grundläggande del av utbildningen", berättar Helena, " och hon sa själv att skolan borde vara en förlängning av familjen för barn”.
Adrados inte bara övervakade skolorna, utan skötte också, enligt dåtidens press, "skolmatsalar, garderober, semesterläger, dagis eller "droppen mjölk", en institution skapad för att råda bot på problemen med undernäring och hög barnadödlighet" . " Jag beundrar henne för det ”, erkänner Vaello. " Åh, och hon är min gammelmormor.”.
Victoria Adrados Iglesias
INMA GARRIDO – ELENA SANTONJA
Att vara 8 mars, till Inma Garrido - gastronomisk journalist som signerar bitar på produkter, producenter, historia, seder, restauranger och naturligtvis Jerez , i media som t.ex El Comidista, The Objective eller El Español - den första gastronomen som kommer att tänka på är programledaren för det legendariska tv-programmet Red-handed: Elena Santoja.
Tack vare Santonja upptäckte en knappt meter lång Inma begrepp som t.ex 'Le Cordon Bleu', 'majar' eller 'sherryvin' "Medan jag tittade på tv utan att riktigt förstå vad jag såg, men utan att kunna sluta titta. Jag vet inte om det inte fanns några andra alternativ eller om att titta på matlagning verkade vara en bra plan då. ", skämtar han.
Elena Santonja
"Santonja var en pionjär" , intygar han och fortsätter: ”I första kapitlet, som jag förstås inte kommer ihåg, men jag har sett senare, gjorde han en fullständig avsiktsförklaring: Med händerna i degen tänkte han informera (och han talade om produkter, hälsosam mat, mat som mätte många munnar med minsta ekonomiska ansträngning), relatera (relatera människor som produkter är relaterade i ett recept) och " spara allt som fortfarande kan sparas i den spanska geografin ”. Under de första minuterna citerade han Emilia Pardo Bazán att säga att matlagning är kultur och aldrig lättsinne ”. Vad mer kan man begära av en gourmet.
MARÍA ARRANZ – ARLENE VOSKI AVAKIAN OCH BARBARA HABER
Om du någonsin har läst María Arranz i El País, Condé Nast Traveler, Freeda, Monocle Travel Guides, Madriz Magazine, Vein o Perdiz eller hade i händerna fuet , den där gastronomiska publikationen som hon var med och grundade och som har spräckt formen i Spanien, är det lätt att anta att det som intresserar denna gastronomijournalist och redaktör det är inte de exklusiva restaurangerna, utan allt som är knutet i korsningarna av köket.
Från Betty Crocker till feministiska matstudier: kritiska perspektiv på kvinnor och mat är titeln utvald av Arranz, en samling essäer redigerad av den armenisk-amerikanska** mathistoria- och kvinnoforskaren Arlene Voski Avakian** och mathistorikern Barbara Haber . "Detta arbete var ett av de första in bekräfta att kvinnors förhållande till köket och maten också kan visa former av uppror och motstånd mot det patriarkala förtrycket , samt utgöra ett sätt genom vilket kvinnor uttryckte sin kreativitet när andra områden var stängda för dem”.
Arlene Voski Avakian och Barbara Haber
Journalisten säger om denna titel att det är en av böckerna som "de förändrade hennes liv", vilket hjälpte henne "att tillämpa feministisk teori på matlagningsvärlden" . Ett möte som vi uppskattar när vi läser Arranz, som har tillbringat det senaste decenniet fokuserat på att undersöka detta förhållande även i de workshops och samtal han organiserar, såsom cykeln med litterära picknickar Läs med munnen. äta med ögonen.
ROSA LLOPIS – JULIA CHILD
De säger att hon är en av de bästa översättarna specialiserade på gastronomi i det här landet. Hans översättningar vittnar om detta. Ny värld surdeg av Bryan Ford eller av Mitt kök i Mexico City av Gabriela Cámara för vilken hon helt fördjupar sig i varje författares värld, men också precision av sina gastronomiska tolkningar som inte missar en term och som lyckas sända -Är det också din röst? hela den ande han talar om.
Hon har också en omfattande läroplan i tolkning inom immigrationsområdet (hon har följt flyktingar i deras juridiska, sociala och hälsoepos) och kanske av denna anledning dina översättningar är något mer än ett enkelt utbyte av betecknare , precis som disken inte är ett enkelt intag av mat.
Julia barn
Rosa väljer Julia Child för att hon säger att, precis som hon, " var en outsider i gastronomins värld och samtidigt en passionerad . Hon var ingen professionell kock, hon arbetade aldrig i ett restaurangkök och trots det kunde hon demokratisera gastronomin och lära ett helt land att laga mat”.
Hon mötte Konsten att det franska köket Omständigt, när jag tolkade i haute cuisine-klasser och behövde lära mig grunderna i matlagning. Den rekommenderades till henne av en av hennes lärare - det är lätt att föreställa sig Rosas känsla när hon hade den volymen i sina händer för första gången - och sedan dess har Julia Child blivit en referens: " Att se att någon som hon inte bara kunde göra sig ett namn, utan också bli en milstolpe i matlagningens historia för mig hade ett intensivt värde.”.
"Konsten att det franska köket", av Julia Child
MILLER ROSE - BUWEI YANG CHAO
till orden av Rosa Miller du kan hitta dem i The Comidista, Traveller och NEO2 , i sitt arbete som redaktör på ledare som t.ex Abalon Books eller Col&Col eller i program- och gastronomiska portalen Bestialisk av RTVE som dessutom skript. Samma skriver entusiastiskt om sockrade mandlar eller om bulgariska och armeniska rätter hur man turnerar klassiska tavernor i Barcelona som nu drivs av medborgare av kinesiskt ursprung för att erbjuda en gripande berättelse om dem som alla borde läsa.
Från Kina kommer också gastronomen som Rosa upptäcker åt oss, Buwei Yang Chao , den första kvinnliga läkaren som utövade västerländsk medicin i Kina som, enligt Rosa, "anlände till Cambridge (USA) tillsammans med sin man, lingvist Yuen Ren Chao , och tvingades laga mat varje kväll för en grupp kinesiska lärare, "vid en tidpunkt då färsk ingefära fortfarande var sällsynt. Får se hur jag klarar mig!, måste han ha tänkt”.
Buwei Yang Chao
Och han klarade sig. Vad den gruppen inte visste var att "det de åt var också grodden till en bok, Hur man lagar mat och äter på kinesiska, en av de viktigaste kokböckerna publicerade i Nordamerika" som Rosa berättar för oss, Buwei Yang Chao sa att han skämdes över att ha skrivit det : ”Hon var tänkt att ägna sig åt medicin och inte åt något som uppfattades som vulgärt och så hemligt som matlagning. Föga anade jag om vikten av att dess publicering skulle nå, att en dag skulle stekt ris, pekinganka, wokade nudlar eller jiaozì vara ett av de mest konsumerade köken i USA.
Eftersom Rosa är intresserad av sammanflödet mellan migration och gastronomi och matpolitik är det här valet inte förvånande: ”Buwei Yang Chao lyckades få köket i sitt hemland att övervinna den tidens rasism förknippad med allt kinesiskt och blev en viktig del av Amerikas matlandskap." Det verkar som ett bra tillfälle att prata om henne, "för medan vi äter xialongbao så glatt, en ny våg av hat mot kineser slutar inte växa runt om i världen för att du dumt kopplat landet och dess kultur till Covid-19." Amen.
SANDRA LOZANO – BARBARA WHEATON
Till Doktor i arkeologi och chef för projektet gastronomis historia av elBulfondation , Sandra Lozano, den första gastronomen som kommer att tänka på när vi frågar henne är Barbara Wheaton, en historiker som hon, författare till boken njuta av det förflutna på Franska kokböcker från 1300 till 1789 och i årtionden, curatorn för kokbokssamlingen Schlesinger Library vid Harvard University.
Barbara Wheaton
Wheaton, nu pensionerad, arbetade med utformningen av en enorm databas som kodade recepten från hundratals historiska kokböcker från Europa och Amerika. " Hennes engagemang och hennes vision med denna databas gör henne till en sann pionjär inom datavetenskap i den kulinariska världen. antingen. Föreställ dig någon som på 60-talet utan att ha en dator eller program för att hjälpa henne , hade briljansen att förstå potentialen i att ha data beställd och inom räckhåll för att kunna studera och analysera matlagningens historia”, förklarar han. " Om jag hade varit en ung man kopplad till 70-talets teknologiska värld och intresserad av ett annat ämne -inte köket-, den här damen skulle ha hamnat undertecknad av Google och nu skulle hennes projekt definitivt få större återverkningar”, reflekterar hon.
Lozano fick möjligheten att kommunicera med henne via post som ett resultat av en undersökning av konceptet populärt kök som hon genomförde med Ferrán Adriá: "Hon verkade för mig vara en av de där outtömliga kloka kvinnorna som också har en bra humor som slipper undan. henne i varje mening på tangentbordet. När jag fick reda på henne, introducerades hon för mig som "bibliotekarie" , men i verkligheten har det varit mycket mer än så och jag hoppas att vi bland oss alla minns hans verk när han spelar. I alla fall: Barbara Wheaton för alltid!”.
och alla ni.
Det finns fler: María G. Aguado, Natalia Martínez, María Nicolau, Julia Laich, Yaiza Saiz, Sasha Correa... #Gastronomer för idag och imorgon.