Hur kommer framtiden att se ut för baskiska pintxobarer?
Det som faller i Euskadi är inte längre sirimiri: de är kannor med kallt vatten. Strax före stängningen av vandrarhemmet under november månad i hela samhället kom nyheten att Till Black Fire , en av de mest livliga pintxos-ställena i Gamla delen av San Sebastian släckte lågan i sitt kök. Några dagar senare, i Bilbao, klassikern Basaras krog tillkännagav sin stängning nästa januari : åren som de har arbetat med den baren är inte direkt proportionella mot mätarna i deras lokaler.
Före -det där adverbet som inte längre bara används av sjuårsåldern- baskiska folket och framför allt folket från San Sebastian vallfärdade från bar till bar, zurito, txakolí och handlagrade . Och smutta och bita, fasta och glada, turnerade de i de gamla delarna och de gamla kvarteren i sina huvudstäder. nu strövar de sönderfallen och spridd Tappade hoppet om att hitta en ledig plats att pigga upp strupen, magen och det där annat utan exakt position. Kortegen är inte längre rolig. De mellanliggande timmarna på dygnet, där, har lagts på is.
Pandemin och de åtföljande sociala distansåtgärderna , begränsningarna för användningen av baren, skyldigheten att täcka maten, minskningen av kapacitet och timmar har uppnått vad som hittills verkat omöjligt: sätta på lina en sed som baskiska som att gå för pintxos . "Något så starkt kan inte gå förlorat", säger han. Amaia García de Albizu, medgrundare av det redan utsläckta A Fuego Negro . "Det finns i vårt blod och det kommer att återvända, även om det kanske inte är samma sak: paranoiachipset kommer att lämna sina spår."
Tom på pintxos, återhämtningen är vad som nu är på allas läppar. Frågorna är de som fyller avstånden som skiljer borden åt och de som köar för att hämta hämtmaten som många hotellägare har greppat med näbbar och naglar. Ändå, pintxo är en tradition som inte går att tämja : Att ta hem henne skulle vara som att ta en eldfluga ur hennes natt.
EN NY "POINT NOLL"
Den takeout-trenden vinner dock poäng i detta kusliga överlevnadsspel. " Leveransen, det mörka köket eller de privata kockarna de kommer att konkurrera drastiskt med traditionella modeller”, vågar han förutse Jorge Bretón, meddirektör för den baskiska gastronomiska konsulten The Cooking Clubster : "Vem uppfann den första pintxos-baren online ? "Gör det själv" pintxo? Lådan med pintxos att ge bort?
Sedan den första gilda av Casa Vallés 1946 har pintxos gått igenom flera stadier. Från mitten av seklets banbrytande anläggningar till innovatörerna på 1980- och 1990-talen som ledde till pintxoboomen i San Sebastian med nya ingredienser. Därifrån till revolutionärerna, typ Sked av San Telmo antingen Till Black Fire att man i början av 2000-talet tillämpade haute cuisine på detta format som fungerade direkt som kök. Då gillar nykomlingar Urola hus antingen elosta , som efter den ekonomiska krisen 2008 återhämtade sig säsongsprodukt, kilometer noll.
"Nu närmar vi oss en ny nollpunkt, en femte etapp", förutspår han Josema Azpeitia , författare till boken legendariska pintxos där han har gjort den tidigare kronologiska kategoriseringen av pintxos utveckling. Azpeitia, som också är professor i teori om baskisk gastronomi vid Basque Culinary Center Y Euskadi Gastronomy Award 2012 till det bästa journalistiska arbetet, säkerställer det 2021 "kommer att bli ett år av övergång" . Allt verkar leda till att pintxos "erbjuds täckta och inte konsumerar lika många eller lika snabbt". Också för att skifferna ska fortsätta vinna mark på montrarna och för att pintxos ska följa med krukorna för tillfället.
Hur kommer framtiden att se ut för baskiska pintxobarer?
Hans arbete som konsult tvingar Jorge Bretón att hålla fötterna på jorden och vädjar till uppgiften att anpassa det traditionella konceptet till det växande behovet . Han förutspår att de åtgärder som kommer att bestå, som att skydda maten, anpassa antalet förberedelser som redan gjorts och de som görs för tillfället, genererar pintxos baserat på kundens kombination De kommer att tjäna till att förbättra kvaliteten på tjänsten och lugnet för kunderna, förutom att "hjälpa till att upprätthålla traditionen" . Mer positiv än resten tror Jorge Breton att denna anpassningsförmåga "kommer att ge honom friskhet, smidighet och större erfarenhet, så att se honom från anpassning och positivitet, inte bara kommer han inte att dö, utan han kommer att förbättras!" Amaia García de Albizu beklagar dock: " Jag har en känsla av att de europeiserar oss till odjuret”.
Hur som helst, enligt Azpeitia, pintxokulturen kommer tillbaka . På hur lång tid? "Det är omöjligt att förutsäga det, men det är något som vi bär i vår karaktär." Gastronomin fortsätter att vibrera i San Sebastián: ”Arbetet i besöksnäringen upplevs inte som bara ytterligare ett avlopp, utan som en passion. Människorna som arbetar med det gör det bra och stolta”.
BAR FÖR ALLA
En intim bar på denna rutt med otaliga stopp är otänkbar. Även nu när barerna har kommit att presidera över de högstflygande restaurangerna, det finns ingen som överväger att gå på pintxos utan armbågarnas hälsning -de tidigare, inte det där ortopediska hotet som vi är dömda till nu-. Inte heller utan att miniatyrkoppar och tallrikar kommer och går, utan det där soundtracket som uppflammade middagsluften.
flygningen i Gamla stan i Donosti, på Plaza Nueva i Bilbao eller i Casco de Vitoria var att göra ett hål, nå efter den prickiga pintxo eller fånga servitörens blick för att be om en drink och några av dem gastronomiska artefakter som kom fräscht från köket till glädje och förtjusning av en enda smak. I att vara en del av ett sätt att förstå gastronomi, att leva den utan krångel.
Pintxokulturen bultar under den baskiska orografin . "Baren är platsen där vår karaktär återspeglas, vår ödmjukhet, där det där självförtroendet uppstår, där alla passar", säger Josema Azpeitia.
"Det är en av de mest demokratiska gastronomiska manifestationerna som har inträffat i Baskien och i världen”, hävdar Azpeitia . Det har funnits pintxobarer för människor med minimala resurser, utsökta pintxoställen för de som varit beredda att betala lite mer... men inget som någon med en genomsnittlig ekonomi inte hade råd med”. I en pintxosbar eller i gastronomiska samhällen är det vanligt att människor från olika samhällsklasser delar baren, köket och pratar.
Pintxokulturen kommer tillbaka
det har varit så här från början av 1900-talet , när de franska kungarna och adeln fann i Bella Easo en fristad från kriget och en möjlighet att fortsätta behålla sitt sätt att leva. Adelsmän tog med sig sitt följe, inklusive kockar, som slutade med att dela bord med fiskare, bönder och köpmän från San Sebastian under deras lediga timmar . Och allteftersom kort utbyttes byttes recept ut, och därför "lärde en del pilpiltorsken av populära människor och andra lärde dem haute cuisine-tricks, till den grad att rätter som krabban a la donostiarra skapades i gastronomiska sällskap”.
Det var modellen de också tittade på från A Fuego Negro: “ Vi försökte demokratisera haute cuisine, för att göra det närmare . Vi tog med en ny vision av pintxo samtidigt som vi behöll barkulturen. Och samtidigt kunde man äta en pintxo avsmakningsmeny, något som var otänkbart”, förklarar han på telefon Amaia Garcia de Albizu . Du använder redan dåtid när du pratar om din restaurang. Hans tonfall är energisk trots omständigheterna. Hon och hennes bror Edorta Lamo , har de fått ge upp det där laboratoriet som främjade förnyelsen av pintxo från San Sebastiáns gamla stadsdel.
Pintxo är kreativitet och konst
Det har varit få bländningar som har erbjudits sedan 2006 i det liten plats färgad svart och röd på calle 31 de Agosto . Dess sista klockslag har dock varit dess utrotning. "Det var en överraskning", säger Azpeitia. " Många kommer inte att kunna lyfta på huvudet efter denna kris ”, fortsätter han, ”men det är något som redan kunde ses komma redan tidigare”.
“Varken inbördeskriget eller förbigående mode eller amerikaniseringen av snacks eller massturism har förändrat pintxos sju liv ”, skrev Marc Casanovas för några veckor sedan. Men alla dessa omständigheter har banat väg för att det äntligen har varit det osynliga som har hamnat i att ställa dem mot en sten och en hård plats.
COVID ÄR INTE ALLT SOM DRUNKAR
Tillsammans med den franske journalisten Jacques Ballarin , har Azpeitia gjort en studie av företagare i den gamla delen av Donosti och en fjärdedel av dem tillhör redan investeringsgrupper : ”De har skapat mer prisvärda familjebarer för kunden, de erbjuder eller ett klonerbjudande och en kallare och mindre human service , men dess lokaler kommer in genom ögonen, de ligger på de bästa gatorna och drar till sig mer uppmärksamhet”.
Dess integration på San Sebastian-gatan har blåst upp hyrespriserna i Gamla Stan . Från din hand, gentrifiering har också bidragit med sitt . De massturismen har kastat som i så många andra huvudstäder, till medborgarna i dess neuralgiska centra . Lättnaden i San Sebastián har getts till kvarteret Gros där de nya gastronomiska förslagen har varit vägledande för invånarna i San Sebastian.
"Det fanns dagar då vi inte kunde mata så många människor", erkänner medgrundaren av A Fuego Negro, " vi behövde inte så mycket turism ”. Under den första förlossningen fortsatte hon och hennes bror att hoppas att "en städning" skulle göras, men draget har varit större än väntat. " Förhoppningsvis ger allt som händer i städerna en reflektion kring hållbar turism , vilket jag tror är det enda sättet att återhämta sig”.
Men priset för att staden ska tillhöra sina medborgare igen är för högt: " Väldigt dyr ”, påpekar Azpeitia. "Även om det som händer tjänar till att uppnå den idylliska framtiden, Gamla stan kommer att ha svårt att återhämta sig”.
Det som faller i Euskadi är inte längre sirimiri: de är kannor med kallt vatten . Nu, med luckorna nere, återstår bara att lita på den gastronomiska entusiasmen som fortfarande sviker samhället inom och utanför barerna. "Det finns människor som har gjort verkliga underverk och som har skapat historia. Det har varit ett testlaboratorium för många saker som senare återspeglas i haute cuisine. I pintxobarerna har det varit mycket kreativitet, kvalitet, konst ”, försvarar Azpeitia.
Den kommer att finnas kvar även om förutsättningarna för pilgrimsfärden förändras. Breton vet det: " Vi måste komma ihåg att pintxobarer betyder glädje, kultur, möte, lust att dela och njuta. Detta skulle kunna fortsätta att vara fallet om vi alla förstår att detta, bortom hur, är vad som förenar hotellägare, producenter och kunder”.