Kocken Naoyuki Haginoya.
För 13 år sedan, när han öppnade Nomo Grace restaurang I Barcelona visste vi lite eller ingenting om flamberad niguiris. Inte heller av uramakis. För mer än ett decennium sedan här omkring började vi fortfarande med det japanska köket, samma som vi älskar idag och där vi har en professionell magisterexamen, Namngrupp satsade hårt på att förutse en trend med hjälp av chefskocken, Naoyuki Haginoya, utbildad i izakayas, sushibarer och yakinikus i Tokyo.
"Vår meny fortsätter att vara en resa genom olika japanska kök, olika stilar", förklarar han. Borja Molina-Martell , en av grundarna tillsammans med sin bror, Juan. "Och i slutändan har Nao varit i Spanien i 18 år och har gått samman med produkt och med spansk teknik vad han hade lärt sig därifrån. Vi säger gå till Nomo är en upplevelse i allt: service, lokaler, disk, porslin... vi försöker ta hand om även den minsta detalj”.
Carabinero yakisoba.
I sin omfattande meny, den flamberade niguiris, smörfisk med tryffel, edamame, saker som redan kan anses vara "traditionella" på vilken japansk restaurang som helst, men också exklusiva Haginoya-skapelser att ”de kan bara ätas på Nomo”, fortsätter Borja. "Ebi chili, till exempel, som är kryddiga räkor baserade på krispiga kataifi-nudlar och ett stekt ägg, är inspirerad av stekta ägg och det är en rätt som vi hamnar på bordet”.
Med sex restauranger som redan finns i Barcelona och en endast take-away-tjänst har Grupo Nomo tagit steget till Madrid under detta svåra år, även om de har förberett sig för att landa i mer än ett år. "Madrid har alltid fångat vår uppmärksamhet, de senaste åren var det på gastronomisk nivå och med imponerande lokaler och vi ville komma och lägga till det", säger Molina-Martell. "Och det tror vi vårt erbjudande har ett utrymme i Madrid för vår valuta för pengarna: tanken är att man kan äta för 40-50 euro och i det intervallet finns det inte så många japanska restauranger”.
Galicisk ko tataki.
I Madrid replikerar de Barcelonas restaurangers meny, men med nya funktioner. "Här Ona Carbonell, den olympiska simmaren som vann Master Chef, är en partner och tillsammans med vår kökspartner skapar de rätter från menyn som vi byter var tredje eller fjärde månad och de kommer bara att finnas i den i Madrid”, säger han. Dessa off-the-chart nybörjare är några rakmusslor med wakame-tång, hummus med cañaíllas och riskex och lite wagyu köttbullar baserad på kataifi-nudlar med stekt ägg och tryffel.
De och andra utanför menyn som dyker upp efter säsong har möjlighet att komma in på menyn i den årliga förändring de gör i menyn. "Vi leker också med produkter från området", förklarar Borja. "Nao kommer snart att börja med mer traditionella tillägg." Och så kommer det att fortsätta med den där japansk-spanska fusionen som har lett till så populära rätter som sukiyaki-krokett (Japansk krokett med misshandlad oxsvans) eller den yaki hotate ingen foie (grillat pilgrimsmusslaspett med Empordà foie).
Också, riset i deras makis och rullar är från Ebrodeltat, samma ris som Anthony Campins tillverkad i Pyrenéerna exklusivt för Nomo din egen skull. "De har gjort det åt oss i sex månader, det är lätt, fruktigt så att folk kan komma igång", säger han.
Aubergine med misosås.
Slutligen, något annat skiljer Nomo Braganza från sina bröder i Barcelona: lokalerna. "Vi letar alltid efter unika utrymmen och väljer olika inredningsarkitekter", säger Borja. Den på Calle Bárbara de Braganza är ett stort utrymme uppdelat i två våningar där designern Christina Cirera har lekt med ädla material, mycket japanska, som påminner om en zenträdgård, ett elegant och välkomnande utrymme som tillsammans med Naoyukis mångsidiga matlagning syftar till att göra "kunden känner sig hemma och upprepar", de säger. ”I Barcelona har vi kunder som kommer minst en gång i veckan. Det är målet."
Mini lax och tonfisk tacos.
Adress: Calle Bárbara de Braganza, 8 Se karta
Telefon: 91 088 75 74
Schema: Måndag till onsdag från kl. 13.30 till 16.30 och från kl. 20.00 till 23.30, från torsdag till lördag till kl. 00.
Halva priset: 40 €