Ruben Alvarez
Ingenting är som erfarenhet för att ta reda på vad du vill ha i livet. År och till och med årtionden av att fullända ett yrke är det som vägleder människan tills hon finner sin anledning till att vara, och konditor och glassmakare Rubén Álvarez började som en officiell leverantör till restaurangerna i några av de bästa kockarna i vårt land . "Jag hade aldrig haft möjlighet att tillverka och kontrollera produkten som kommer direkt till kunden. Slutbehandlingen hade aldrig varit en del av mitt sätt att arbeta och jag hade alltid haft den oro sedan produktionen", förklarar mannen från Madrid som Nyss släppt Esneu, sitt eget märke av glass (med ursprung i Novelda , Alicante) nu till försäljning online.
Pumpa, yoghurt och ingefära
Sättet att se Álvarez liv genom Esneu är genom att vara väldigt purist När det gäller smaker, försök att replikera så mycket som möjligt de produkter som ger liv åt deras skapelser. "Vi gillar att utgå från klassiska smaker som nu till och med är svåra att hitta", säger han till oss. Som hasselnöten eller den Marcona-mandlar med bitar av nougat från Alicante . "Det är som att äta en bit nougat, smaken är densamma. Den enda skillnaden är att vi sänker sötman", förklarar han.
De mjölk som de är gjorda med kommer från Barranquillo, i Torre Pacheco, Murcia , som förser dem med mjölk färskpastöriserad från frisiska kor , vars höga kaseinhalt ger glassen en speciell konsistens.
"I fallet med nougat är det det Coloma Garcia , ett företag som har gått från generation till generation, i Jijona , som ger oss. För oss är det den bästa nougaten, utan tvekan”, erkänner han för oss. Istället är det det Planet , ett företag från Alicante, som tillhandahåller kryddor av dess hallon- och hibiskusblommasorbet och är en franskt smör den som ger liv åt karamell med fleur de sel. Att ge ärlighet till din Citronkräm , verket faller på citronträden som växer bredvid några vingårdar i Novelda, som ägs av hans svärfar (Rosendo) och hans farbror (Rafael). "Vi har också medjoul dadel med mandel , som är en hyllning till restaurangen El Granaíno; eller den av choklad från Santo Domingo de Cacao Barry , som är mest trogen kakaofruktens smak; eller den av tahitisk vanilj , en smak som inte är särskilt lätt att hitta i Spanien", tillägger han.
hallon och hibiskus blomma
Är Esneu bara ett annat märke av glass? Absolut . redan vid första anblicken dess förpackning sticker ut från resten lockar uppmärksamhet med en anständig bild men med personlighet. "Allt var designat för oss Gjorde studio i Valencia . Och den grafiska designen gjorde det med oss Zoo Studio, i Barcelona ", säger Álvarez. Det å ena sidan, för när det är dags att föra skeden genom en av Esneus glassar, är det när dörrarna till en annan njutning öppnas, en som inte har något att göra med den som erbjuds av glass som finns i snabbköpet just nu. De som utgör den frysta delen av någon av dem går inte ens nära smaker så rena och direkta som utgör Esneu-katalogen och som, som ett mervärde, säljs online för att komma hem direkt. Och se, för distribueras överallt på halvön.
"Vi vill att själva produkten ska sticka ut och ge den den betydelse den förtjänar. markera smakerna . Glassindustrin kunde göra vad den ville och vi ville, men på grund av nischmarknaden är de inte intresserade av. Det vi letar efter är ta hand om och hitta den bästa råvaran , som tar tid och har sin kostnad”, tillägger Álvarez om en uppgift som inte innebär det minsta besvär för honom.
Det är denna entusiasm som har fått honom att tänka annorlunda samarbeten med namn som är lika kända som kockens Ricard Camarena , med pumpaglass (alltid närvarande och varierande i matlagningen i kockens desserter) rostad med yoghurtsorbet och kanderad ingefära. "Pumpor vi använder är samma som Ricard odlar med bonden Toni Misiano i sin trädgård", berättar Rubén om dessa specialutgåvor som berättar historierna bakom kockarna och producenterna som levererar dem.
För hans del, glassen han gjorde som en hyllning till Paco Morales och hans Andalusisk mat är gjord med ras el hanout , en blandning av tjugosju kryddor – som kanel, kryddnejlika, kardemumma, gurkmeja, spiskummin och rosenblad – med nougat från Alicante. Ta steget till konfektyr Rubén vågade förra julen med en glass choklad och apelsin panetton tillsammans med Daniel Alvarez. Med David López från restaurangen Local de Así i Murcia , det var en slät Cieza Rostad Persika Glass , som sålde slut inte långt efter att ha sett ljuset.
Även om vår favorit hittills, som bra kaffeodlare som vi är, är den som föddes ur handen av Edwin Chavera av Kaffedesigner , även ägare till specialkafeterian Saltvage kaffe , i Barcelona. "Vi gjorde en glass med kaffe från Finca La Ermita efter att Edwin lärt oss kallbryggningstekniken, ett kallt preparat som bibehåller kaffets egenskaper och näringsämnen", säger Álvarez.
Ruben Alvarez
Våren visar sig och sommaren hotar . Och det är just den här typen av projekt som får oss att le när vi börjar planera dem hemlagade festmåltider som vi kommer att underhålla våra med . Med dem kommer vi att fira så många berättelser som har satt sin prägel på ett projekt som ger ännu mer värde åt hantverket av en produkt så älskad som glass.