Var sååå dålig och lämna inte något av denna camembert.
Gaël Bourg Han har lagat mat för de mest krävande gommarna i 20 år: sina egna, sina vänners och familjens. Ingen ironi. Vem kan vara mer kritisk än de som känner dig bäst. Självlärd i köket och väldigt nyfiken, Den här franskfödda designern flyttade till Madrid med sin fru på jobbet och det slutade med att han hittade sitt kall: att driva sin egen restaurang. Och att styra är inte ett verb som valts slumpmässigt, Les Mauvais Garçons är hans restaurang, skapad för delar med sig av sina favoritrecept, gjorda och serverade precis som han tycker om dem, förklarar han med tacksam ärlighet.
"Jag ville göra vad jag ville, att ingen sa till mig vad jag skulle göra", säger han med lätt fransk accent. I den korta menyn, dina favoritprodukter, men enda bra produkt: anka från Gers (Frankrike), gammal ko från Ávila, iberiskt fläsk från Extremadura, franska ostar och galicisk vildfisk. "Nu hoppas jag att folk gillar samma sak som jag."
Dekadens och respektlöshet.
Les Mauvais Garçons, bad boys på franska, Det är inget slumpmässigt namn, det har med det att göra rebellisk attityd och lite aktuell punk som Bourg sänder och överför till lokalerna. Till exempel, spetsen på köttet är inte vald. Gael Bourg är en välkänd köttätare, vare sig han säger det första gången eller om du gissar det från en snabb blick på menyn, och för honom, om köttet är gott, Det finns bara ett sätt att ta det rått eller nästan rått. Ha anktartar med galet salt, parmesan, koriander, solrosfrön, lime och mandelmjölk. ANTINGEN lagrad oxtatar med isot (turkisk peppar), schalottenlök, fänkål, mynta, äggula med soja, sojasås med wasabi. Eller den Iberisk ryggbiff tataki med sumac (turkisk krydda), nori tång och konjak daddelsås.
Ávila mognad nöttartar
"Jag är en köttätare, men inte en rå", tillägger han direkt. Han väljer mycket exakt var han köper köttet både i Frankrike och i Spanien, små producenter, hållbar boskap. En regel som även gäller för viner, med ett brett urval av naturviner, viner som fortfarande andas och förvandlas när de öppnas och serveras i glaset till överraska med smakerna. Ännu en nyckel till hans kök, eftersom allt följer en plan och en logik på Les Mauvais Garçons, den som Gael Bourg har tänkt på och njutit av.
"Jag gillar att bli berättad en historia och överraskad", säger han. Och det är precis samma sak som han gör nu med sina gäster. Varje rätt kommer till bordet med en berättelse, en personlig berättelse, om deras upplevelser och resor. Varje maträtt kommer med en annan krydda, en sås, som döljer berättelserna om de resor genom vilka hans nyfikenhet har lett honom, där han knackar på köksdörrarna och spelar in allt med GoPro i handen.
Afrikanska tyger som en hyllning till sin frus kultur.
Menyn på Les Mauvais Garçons börjar med en "shot utan glas", en halvsfärisk gelé baserad på gin, basilika, citron och olivolja, som Bourg ber kunden att absorbera från tallriken "på en gång". En drink att rengöra munnen och fortsätta middagen med Normandiesmör, med chorizo-pulver och nori-tång bred på panikbröd. Då kanske hemmagjord foie gras antingen råmjölk camembert (det finns inget annat alternativ, om det är camembert är det råmjölk) rostade och fyllda med nötter och blåbär och det kan också vara en perfekt finish.
Hemlagad foie gras med galet salt.
Efter att ha gått igenom de där råa rätterna och annat tillagat: Grillat ankbröst, Ankconfiterad hamburgare (du kan göra en temameny bara för anka) , Galicisk vildfiskpapillot, Toulouse-korv eller grönsakswok.
Allt serverat på ett ställe som Bourg också designat med en viss respektlöshet, byggmaterial, dekadens, provocerande foton och en hemlig spegel i badrummet för att se dem alla. "Sofistikering vid tallriken" kontra "vild look" som du gillar att definiera. Så är de bad boys som spelar vid bordet.
Provokation och en punkpunkt.
VARFÖR GÅ
För det är verkligen en annorlunda och rolig upplevelse. Endast för dem som inte är rädda för överraskningar och inte heller är lata för att spela vid bordet.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
uppmärksamhet på dessert chokladupplevelse, en autentisk sinnesupplevelse, en överraskning som du inte kan föreställa dig och som vi inte kommer att avslöja här (inte heller bör du avslöja den om du provar). Vi säger bara, som Gael säger, det kommer inte att fylla dig. Du kanske har ätit all anka på menyn tidigare.
Vild fisk tårta.
Adress: C/ de la Madera, 36 Se karta
Telefon: 640 61 27 07
Schema: Onsdag och torsdag från 20:00 till 14:00. Fredag och lördag från 14:00 till 17:00 och från 20:00 till 02:00. Söndagar från 14:00 till 17:00.
Ytterligare schemainformation: Måndag och tisdag stängt.
Halva priset: 26 €