Byggvaruaffären, i Antón Martín
Det finns ingen att spåra ** Madrid **. Åtminstone i sitt gastronomiska utbud, som läggs ihop och fortsätter som om livet berodde på det.
Plötsligt, när det verkar som att det har lugnat ner sig och att vattnet släpper för att (äntligen) återbesöka de gamla bekanta, livslånga restaurangerna och kvarterskrogarna, går det, rycker och tar med sig nya att upptäcka.
Banbrytande koncept, nödvändiga renoveringar, driftiga kockar och rätter som trotsar kanonerna för att upptäcka att i Madrid kan det gamla och det nya samexistera om du hittar tid att passa in båda i samma plan. Och det är faktiskt det som gör det så bra.
HARDWARE BY EGO:
Efter stängningen av den äldsta järnaffären i Madrid, öppnad 1888 och belägen precis framför tunnelbanan Antón Martín, suckade invånarna i området sorgset, utan att veta vilken typ av verksamhet som skulle ta dess plats. Mer än normal attityd i ett område (Atocha street) där franchisetagare och misslyckade företag tenderar att finnas i överflöd. Ännu mer därför att María Jesús García, dess ägare, var tvungen att sälja eftersom hon inte kunde betala det belopp som regionen Madrid krävde för att behålla lokalerna, ett arv, i hennes namn. Den här oktober månad avslöjades mysteriet och lugnet kom när man såg att den nya verksamheten, en sofistikerad krog, inte tvekade två gånger för att underhålla och försköna fasaden och interiören i lokalerna och hålla sin historia vid liv. Med namnet Ferretería av Ego (akronym för Emilio García Ortigosa, en referens i skinkans värld), har den en oklanderlig inredning, utan jämförelse i kvarteren Las Letras, som pryds av tre barer där du kan ha en vermouth , ett glas sherryvin eller en öl, ackompanjerad av tapas som mager Madrid-stil, kroketter eller cecina de León. På baksidan, en intim matsal lämpar sig för att sätta tänderna i mer kraftfulla rätter som kött som kommer direkt från restaurangen El Capricho.
KUC, PLATS ATT VARA
Calle Santo Tomé 6, Metro Chueca
Unai Camba, som arbetade tillsammans med Iñaki Camba (den med den berömda: " är du hungrig eller hungrig? ") på restaurangen Arce, och Christina Ybarra , gå samman med ett säsongsbetonat kök där det inte finns något behov av att blinka åt referenserna som har gjort Unai till en exceptionell kock .
och original, eftersom hennes kök ignorerar trender och även om den är aktuell, avsäger den sig inte traditionen med rätter som rostad duva med sauterad pasta med dess små lever, stuvad kalvmage med sötvinssås, skedrätter eller kalvkindsravioli och stuvsås.
Ge också plats åt fisk och skaldjur som citronfisksaltning eller bläckfisk med vitlök och alioli av dess bläck. Avslappnad och sorglös, att veta hur man hittar en plats i den kulinariska scenen i Madrid med höga bord och en bar för att ta en drink när som helst på dagen. __(Santo Tomé Street, 6) __
Baby bläckfisk med vitlök och alioli med deras bläck.
OLDNINGSOST _(Carrera de San Francisco, 14; La Latina metro) _
Ostarna med ansikten på denna ostfabrik, som ägs av flera ostmakarfamiljer, expanderar. Från hans "moderhus" ( **Conde Duque, 15)** rusar de till den traditionella stadsdelen Det latinska att nå fler publik som är sugna på mejeriprodukter.
Utbudet förblir detsamma, med hantverksostar, de flesta nationella, som trotsar de "livslånga" reklamfilmerna. Beprövad: när du väl provat dem kommer allt du brukade känna som "ost" att smaka lite.
MEDEA _(Nicasio Gallego, 14; Bilbaos tunnelbana) _
De definierar sitt kök som "reflekterande, resande, med en solid konceptuell bas bakom sig och mycket välsmakande. Resande och med en bakgrund som avslöjas med varje rätt som utgör deras menyer Petit, Short och Long.
Och nej, Mede är ingen ny restaurang, utan det är en ny satsning av dess kock, mannen från Valladolid Luis Angel Perez , som har avrundat sitt erbjudande – vilket gladde men inte riktigt övertygade de mest kritiska – i en ny och större lokal alldeles nära rondellen i Bilbao.
PEDRÍN OSTRON _(Cardinal Cisneros, 39; Quevedo metro) _
Äntligen Madrid! Låt oss inte lura oss själva, i huvudstaden är det inte lätt att njuta av skaldjur i en avslappnad miljö väldigt lätt. Det finns sajter, men få. Och om sablazo som åtföljer dem, är det lämpligt att ta hänsyn till det också.
Nu förändras saker och ting nu när denna Valencia-klassiker slår upp sina dörrar i Madrid. En fisk- och skaldjursrestaurang med noggrann inredning och fantastiska produkter till mer än rimliga priser där det inte råder brist på ostron – naturliga, grillade, tempura eller marinerade –, konserver, aptitretare – boquerones i vinäger, mandel, J. García-potatis –, saltad eller rökt – lax, stör, ål... –.
Där är den, ytterligare en anledning att bli sedd av honom Chamberi kvarter.
LÄNGE LEVE MADRID ( _Manuel Fernández och González, 7; Anton Martin tunnelbana) _
shakern Diego Cabrera kommer med en dubbel anledning att fira i höst. Den första kommer för det stora omnämnandet på nummer 47 på listan Världens 50 bästa barer av Salmon Guru , medan den andra kommer att pryda denna lista med Viva Madrid, platsen att ses vid aperitif mellan ansjovis i vinäger, Dry Martinis och Medias Combinaciones.
På natten är cocktails enastående och trotsar kylan med en liten men trevlig. Sett så här verkar det som att omgivningen av Puerta del Sol har alla valsedlar för att komma tillbaka på kartan över gott att äta och dricka .
** SALINE (** _Minorca, 4; Ibiza tunnelbana) _
Från skaparna av **Cachivache Taberna och La Raquetista ** (åh, dessa torreznos!). Efter det senare, Javier och Paco Aparicio De satsade på kvarteret Retiro igen men den här gången, med lust att resa lite.
Baren är och fortsätter att vara en stark satsning av bröderna och destinationen är Medelhavet, men utan rädsla för penseldrag till Asien eller Latinamerika. Hiten som börjar konkurrera med sina redan välkända och triumferande torreznos är kycklingen i en Madrid-DF taco, en avfettad och krispig kyckling, med avokado, mango och chipotle i en majstaco . tyg.
SYRAKUS **(Doctor Fleming, 23; Cuzco metro) **
Varken pizza, eller picsa och varken rund eller fyrkantig. Ovalt format och tillagat med naturligt vegetabiliskt mjöl, såväl som pizzans historiska bakgrund, det är känt som pinsa och Det är nyheten som kommer för att upptäcka denna nya plats i stadsdelen Chamartín.
Dess deg lovar att bli lättare och krispigare för en 72 timmars jäsning och i det här huset görs den med, naturligtvis, italienska gourmetprodukter som bresaola, coppa, guanciale, porchetta eller pastrami.
Vegetarian? Jo, de har också med 5 ostar eller med picklad rödlök, broccoli, zucchini och riven blomkål.
Panino Club of Syracuse
VIETNAM EXPRESS ( _Cristobal Brodiú, 5; Ríos Rosas tunnelbana) _
Lite buller görs av denna vietnamesiska plats nära Ríos Rosas-gatan och det förvånar oss, eftersom det förtjänar att bli en mainstream-framgång. Och de har det lätt.
De har redan fått det med en position i Yatai marknad och nu letar de efter det i det som en gång var en cafeteria, varför dess sjuttiotalsfasad och inredning fortfarande behåller svansen av vad den en gång var. Crepes med bacon och räkor, Bò bún, Phở, Bun Moc –med iberiska hemliga köttbullar och knoge–, färska eller stekta frallor och en perfekt genomförd curry.
BRANDFISK ( _Ourense, 68; Tetouan tunnelbana) _
Madrid har kastat sig in i den öppna elden med restauranger som Carbón Negro, Charrúa eller Sukaldea by Bokado. Så att ta en löptur har anslutit sig till dem, och trenden, denna restaurang i det finansiella hjärtat av Madrid, som ägs av Oter Group.
Dess utgångspunkt är att endast laga färsk fisk och skaldjur, direkt från fiskmarknaden.
Grillade, bakade, grillade eller stekta, fiskkrokar som tunga eller babybläckfisk dekanteras också.
Och var försiktig, risrätter och kött är också deras grej, som den från hummer och den där tyrannosaurusbiff Tomahawk.
Grillad Tomahawk, på Pez Fuego.
** INGEN HATT (** _Paseo de la Castellana, 4; Columbus meter) _
Det faktum att namnet Javier Goya dyker upp bakom några av nyheterna i Madrids kulinariska scen är inte längre ovanligt. En av de tre komponenterna i Trehjuling, tandem och marknad med trehjuling , liksom Taberna de la Elisa, lånar ut sin uppfinningsrikedom denna gång – efter att ha gjort det med Hope Bar – till restaurangen Sinsombrero, på Paseo de la Castellana och i det som en gång var La Nicoletta.
Återigen spelar röken ett spratt på rätter som tillagas i Josper-ugn eller på grillen, som t.ex. Tomahawk (och med Pez Fuego finns det två), ribeye eller länd av galicisk blond ko som mognar "hemma".
** CIRIACO HOUSE _(84 Mayor Street; Sol tunnelbana) _**
Renovera eller dö är premissen och månghundraåriga anläggningar som Casa Ciriaco, som har slagit upp sina dörrar igen.
Det värsta förväntades och en nära förestående nedläggning av företaget bakom dess verksamhet, men lyckligtvis har dess historia fått ett lyckligt slut, med en återöppning i oktober tack vare en överföring till händerna på Alfonso Delgado, ägare av Casa Alberto, och Daniel Waldburger, av La Casa del Abuelo , som inte visat något intresse för att bryta med den tradition som kännetecknade detta kungliga (kulinariska) hus.
Nytt liv för en legendarisk madrilenian och den som, vi hoppas, kommer tillbaka starkare (och kunder) än någonsin. Och naturligtvis med fler lägenheter från Valdepeñas.
GETEN _(Francisco de Rojas, 2; tunnelbana Alonso Martínez) _
Nya sändningar har setts i återöppning av denna Michelin-stjärna . De säger att det är för att svara på ett behov som Madrid har, så de har bestämt sig för att lägga avsmakningsmenyerna åt sidan för att fokusera på ett gastronomiskt utbud à la carte och tapas och portioner.
Kocken Javier Aranda Det ger också stor framträdande plats åt gastronomin i Madrid och La Mancha men utan att ignorera världens smaker med vissa reseinfluenser.
Husklassiker som skinkkroketterna eller smörgåsen finns kvar, så trogna kunder kommer att fortsätta att hitta dem, tillsammans med nya satsningar som en Hongkong-omelett eller Robuchon-bläckfisken. Förresten, Michelin, det är klart, eller hur? Stenen är på ditt tak.
Kokos ajoblanco med sardiner, från La Cabra