Du hittar den bästa ramen och tonkotsu-buljongen i Madrid på Ran Ran Tei
Det faktum att en japansk kemist bli besatt av molekylär dissektion av en buljong Det kan tyckas som argumentet för en anime . (Jag önskar att det var). Läraren Kikunae Ikeda Det hade inte undgått hans märka att det fanns en annan smak inlåst i maten. Speciellt i kombinationen av vissa ingredienser. Och att det inte passade in i någon av de grundläggande kategorierna: sött, salt, surt eller bittert.
Genom att noggrant analysera det traditionella dashi buljong , sammansatt av kombu tång och katsuobushi (flingor av torkad bonito), var det som 1908 upptäckte Kikunae Ikeda glutamat , a aminosyra som han hittade just i kombu tång , och att han länkade till vad han skulle kalla umami [旨味] . Vilket på japanska betyder, "den goda" eller "den goda smaken" . En bra metafor för vad umami producerar i vår hjärna skulle kanske vara denna Adventure Time-gif.
Onödigt att säga, som BBC Future påpekar i denna artikel, att upptäckterna av nästan poetisk intuition av Ikeda-san de mottogs inte med brinnande beundran bland den tidens vetenskapssamfund. Det fortsätter att väcka uppmärksamhet att hans emblematiska roll för (vid det) Tokyo Imperial University , översattes inte till engelska förrän 2002.
Ändå, Japanerna tar denna umami-grej på största allvar. . Genom att ägna en betydande mängd ekonomiska och mänskliga resurser till utredningen av vad som gör möjligt analysera och förbättra smaken, lukten och konsistensen av mänsklig mat.
Ran Ran Tei Instrumental
All denna passion för reda ut umamis kemiska beteende och dess därav följande fördelar (inte bara för njutning, utan också för hälsan) var vad som ledde till att Japan blev banbrytande kraft , och mer vältaligt, i samtalen "konstgjorda språk" eller robottekniken "smaksensorer" i början av 90-talet.
Faktum är att (låt oss nu drömma om en retro sci-fi-film om gourmetfantasier) läkarna Kiyoshi Toko och Hidekazu Ikezaki de var ansvariga för den första kvantitativa metoden för att mäta smak världen över; med skapandet 2007 av en enhet som skulle komma ut på marknaden, och som redan används av mer än 400 företag (livsmedel och läkemedel), offentliga institutioner och universitet.
Uchida-san i Ran Ran Tei
Och varför berättar vi allt detta nu? Förutom för att det är väldigt intressant, eftersom det här lite forskning född som ett resultat av att chatta, njuta och skratta högt och rent i mer än två timmar med uchida-san . Ägare, herre och väktare av den bästa tonkotsu ramen i Madrid . Den som verkligen har umami, och det behöver ingen pompa eller prydnad att smeka vår själ. Y eftersom historier alltid berättas bättre från början…
RAN RAN TEI: HIDDEN RAMEN TEMPLE I AZCAs FINANSIELLA GUTS
uchida-san kom till Spanien för 34 år sedan för att studera klassisk gitarr på Alcoy Conservatory . Var uppmärksam på uppgifterna. Och i något ögonblick av sporadisk existentiell belysning kunde han ha föreställt sig att han skulle sluta ägna sig åt att bevaka ett utsökt recept på tonkotsubuljong (härlig traditionell substans baserad på fläskben) och spridning av ramen kultur genom sin bästa ambassadör: kraften i umami.
Han lämnade musiken för att han blev "avvisad". Och han definierar sig själv som extremt blyg och liten vän av offentlig uppvisning. Och som en riktig "svarta får" angående det japanska samhällets stela funktion . Och det är att av många är känt (och hårt erfarna) ordspråket som säger "utskjutande spik får ett hammarslag" [出る杭は打たれる].
Ran Ran Tei, eller den bästa ramen i Madrid
När han började leta efter ett liv i Madrid långt ifrån sin första musikaliska besatthet (efter att ha ägnat mer än 12 år av livet åt gitarren) studsade han från jobb till jobb. Vilken är mer osannolik? Från kinesiska matrestauranger, industriköket för passagerare på ett berömt flygbolag, en misslyckad liten ersättningsbilsaffär (den mytomspunna Cinquecento...), till att bli extra från Coca-Cola-platsen för Expo 92 (minute of glory 0:16). Som han påminner oss om, sköts precis samma dag som Discoveries paviljong gick upp i lågor. Metafor eller orakel av många saker...?
Tills han en vacker dag, när han pratade med sin mamma, kom fram till att det fortfarande var en bra idé att göra det starta ett företag dedikerat till ramen i Spanien . "Låt oss tänka att för nästan 10 år sedan ramen kultur i Spanien var det totalt okänt. Jag visste att a ramen ja (ramen taverna ) skulle kunna arbeta bland det japanska samhället. Men skulle spanjorerna gilla det?
Ägaren av Kör Run T (eller ランランテイ) , moderfartyget den nuvarande anläggningen av Uchida san, med olika företag i Japan, visade sig vara en vän till familjen. När vår huvudperson smakade buljongen från denna familjeserie , Han kände hur umami omfamnade varje cell i hennes kropp . Och det var den enda push han behövde för att återvända till Japan ett tag för att träna i den ädla konsten att skapa idiotsäker fläskbensbuljong.
Tonkotsu ramen från Ran Ran Tei, ren umami
DET HEMLIGA RECEPTET SOM KOM UT FRÅN EXTRANJIS I MADRID JAPANSKA GEMENSKAP
Originalreceptet för Run Run T är hemligt . Och så kommer det att fortsätta vara om Uchida san fortsätter utan att släppa taget. Han är den enda personen som vet hur mycket det är och den specifika beredningsmetoden för alla ingredienser som utgör brunaktigt och uppiggande elixir av detta tonkotsu ramen.
I början hade den inte den nödvändiga investeringen för underhållet av en lokal. Så Mr. Uchida gjorde några ödmjuka flygblad som distribuerades, redan under det första decenniet av 2000-talet, i de neuralgiska punkterna i det japanska samhället baserat i Madrid. Det är viktigt att förstå vid denna tidpunkt i vår historia att om det är något som japanska migranter som hamnar i västvärlden tenderar att missa mycket, det här är ramen . Och i förlängningen, umami.
Det tog några år för de där små anpassade förpackningarna , av förtjusande konfekt av Uchida san , blev det första stället som var öppet för den icke-japanska allmänheten (mycket få av oss lärde känna deras kärleksfulla påsar med koncentrerad buljong , utsökta nudlar och en annan serie oförglömliga detaljer; men det, vänner, är en annan historia...).
Tonkatsu ramen från Ran Ran Tei
Faktum är att innan han tog steget att öppna sitt första etableringsförsök i köpcentret "La Esquina del Bernabeu", och som han själv bekräftade, han erbjöd sina utarbetningar med ödmjukheten att inte göra anspråk på sin underskrift på en annan plats i Madrid . Och här är den exklusiva: tonkotsu buljong och chashu (det läckra bräserade fläsket som flyter på toppen av den här rätten) att gjorde Yokaloka till en av de mest kända anläggningarna där du kan smaka på äkta japansk ramen , Är faktiskt konstverk av Uchida-san . Där kunde han verifiera att hemmagjord tonkotsu-ramen verkligen var en delikatess som uppskattades högt av den spanska gommen.
NÅGRA LEDAR (INTE BEGÄNANDE, TYST) TILL RAN RAN TEI HEMLIGHET
Det kan verka som en no-brainer. Men det är det inte alls. En av de viktigaste nycklarna för** att umami från tonkotsu ramen ska explodera i våra smaklökar** är i fläskben . som finns kvar att sjuda för två dagars matlagning i en gigantisk gryta.
Och en annan rubrik som Uchida san ger oss i denna mening är ovärderlig (titta på dig, som en gris): " Jag har lyckats göra bättre tonkotsubuljong i Spanien än i Japan tack vare fläsket . Det är dock inte nödvändigt att det är iberiskt Jag använder iberisk ras väldigt ofta . Men det beror på uppfostran och utfodring. ¡ Med fläsk av spanskt ursprung kommer ramen ut med mycket mer umami än med fläsk av japanskt ursprung!”
Där har du det.
Nycklarna till Ran Ran Teis ramen
För det andra, hantverk är något som Uchida san uppskattar . De nudlar är helt handgjorda . Och för dess beredning, erkänner han för oss, är det absolut nödvändigt att använda japanskt mjöl tillsammans med kansui (vatten med höga doser kaliumkarbonat, natriumkarbonat och lite fosforsyra; väsentligt för att vetenudlarnas konsistens ska passa till ramen).
Se Uchida san hålla i hans famn enorma rullar nudeldeg medan man imiterar ljudet av ett maskingevär är det ovärderligt...
Uchida-san i Ran Ran Tei
Priset på resten? För 15 € full meny Den innehåller, förutom ramen, en lätt sallad, en liten förrätt, dryck och efterrätt. För** €9,50** kan vi njuta av en mer försiktig skål med ramen och för 13,50 € , en till generös (mycket, mycket generös).
Det rekommenderas starkt, bland dess läckra variation, att inledas med stor glöd i den nya Ranranteinian religionen genom dess** tonkotsu ramen med sojasås**. Toppingen kan inte påminna oss mer om konceptet ramen ja japansk klassiker: spenat, kokt ägg, naruto (fiskpasta med en lekfull rosa spiral), negi (den japanska "purjolöken"), nori tång och såklart utsökt chahu . Öga, endast öppet vid middagstid.
En komplett meny av Ran Ran Tei
Vad skulle hända om vi lade ett prov av Ran Ran Teis buljong i den elektroniska enheten av professor Kiyoshi Toko? Men… Och vem sa till oss att detta inte redan har hänt?
För att lätta på det filosofiska dilemmat människa-maskin i renaste stilen Blade Runner (eller snarare i den nationalitet som berör oss, Spöke i skalet ) lämnar vi dig med denna otroliga sida från University of Kyushu. Inga problem.
Adress: Calle de Orense, 26, bak, 28020 Madrid Se karta
Telefon: 644 51 44 36
Schema: Måndag till söndag från kl. 12.00 till 16.00
Halva priset: 15 €