Fantastisk utsikt från Iván Cerdeños restaurang.
I varje område i Madrid öppnar dussintals restauranger varje månad. Chamberí, Salamanca, La Latina... Dessutom har du den där listan med platser att upprepa som många gånger får dig att glömma att det finns liv bortom. Eftersom Madrid inte bara är dess centrum, utan allt som ligger en kort bilresa bort och som är väl värt en utflykt. Kommer du? Den (gastronomiska) resan kommer att vara värt det.
**AMADÍA (BUSHARNA)**
Nordvästra Madrid har lanserat ett förslag 2019: Amadía. Den valda platsen? Du dödar dem. Efter att ha stött på en skylt där det står "Välkommen till fantastiska Las Matas", precis som den i Las Vegas, men i mindre dimensioner, kom vi fram till detta distrikt av Las Rozas, där kocken Víctor Cuevas har slagit sig ner. Och tack vare mun till mun fungerar projektet mycket bra.
Efter att ha passerat köken i Paco Pérez's Enoteca, Paco Ronceros Casino Terrace (numera Paco Ronceros restaurang), Urrechu, Hortensio eller Gran Hotel Inglés, har denna inföding i Madrid valt tre nycklar för sitt soloäventyr: teknik, produkt och gästfrihet i rummet.
Det fungerar med en meny och tre avsmakningsmenyer baserade på dess längd, där landet och temporalitet diskuteras, med rätter som delikat kronärtskockor med äggula och skinka consommé, en kalvstjärtcannelloni, Portreduktion och ostmanchego eller några viktiga sötbröd glaserade med selleri, samt dess tillägg till vintermenyn, såsom krämigt sjöborreris eller dess foie med hasselnötssås och torkade aprikoser. Hans goda arbete har gett honom nomineringen till Revelation Chef vid nästa Madrid Fusión 2020. Vi kommer att fortsätta att rapportera...
Kalvrevben med dadelpuré i Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid har en stjärna att följa, som den som följs av Magi på jakt efter portalen till Betlehem. Den heter Montia och den här lilla skansen är projektet av Luís Moreno och Daniel Ochoa, skaparna av denna restaurang som kommer från sin närmaste omgivning i San Lorenzo de El Escorial. Och det är att ** Montia dricker från traditionen från Sierra de Madrid, hon får sina förnödenheter från hantverksproducenterna ** i själva Sierra de Guadarrama och, med sådan bakgrund, gör matlagning här med versaler.
Dani och Luis De arbetar med årstiden, skämmer bort produkten från bergen, men tolkar den i en modern nyckel. Till exempel, svampen som är med i många av deras hösträtter – som inlagda kantareller med korv eller ägg, spets, ansjovisbuljong och svamp – samlas in av sig själva, köttet kommer från Colmenar Viejo och grönsakerna och örterna kommer från omgivande berg. Dessutom är hans förhårdnader av intryck, av sådana att upprepa.
Om du avslutar måltiden med en av deras Madrid ostbrädor och du åtföljer det med dess omfattande förslag på naturliga, biodynamiska och ekologiska viner, du kommer att ha en upplevelse att minnas.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Bröderna Muñoz, Iván i köket och Raúl i matsalen och som sommelier, är den perfekta tandem som gav liv åt Chirón, en restaurang i Valdemoro som utövar höglandsköket. Och med platå menar vi hur de definierar Madrids kök, som en perfekt koppling mellan det kastilianska skafferiet och recepten som Madridborna har skapat och gjort till sina egna från andra breddgrader i landet.
Således föreslår de i Chirón en resa genom Madrid, eller snarare genom "Vegas", men inte av viltet, utan av floderna Tejo, Tajuña och Jarama, som cirkulerar genom gemenskapens territorium. Med sina avsmakningsmenyer Iván Muñoz vädjar till minnets kök, tolkas ur ett modernt perspektiv och med anspelningar på La Mancha-köket och det från andra delar av världen.
Detta är den otroliga tapasbaren Chirón.
Du kan njuta av allt från dess omtolkade typiska rätter, som soldaterna från Pavia, den stuvade kålroten eller den marinerade kaninpestiñon med tång, räkor och färska örter, till de som har produkten från Madrid som huvudperson, alltid av kvalitet och närhet , som används i rätter som dess ofelbara blodpuddingyoghurt, vildsvinscannelloni med märg och tryffel, hare a la Royal eller lite höstgrönsaker i grön sås. Upplevelsen avslutas med en rutt genom Madrids hantverksostar, som presenteras i en tabell med förklaringar av var och en.
En fredag i månaden serverar de sin Taba-gryta från Madrid, som (härstammar från den ruttna grytan) har fått en egen enhet med några som en annan nyfiken punkt, som användningen av kräftor för att ge substans till buljongen.
Kärlek till lokala produkter är vad de utövar på restaurangen Chirón.
** DERZU BAR OCH BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas är inte bara där vår älskade flygplats ligger. Det finns faktiskt, i Alameda de Osuna, ett par ställen, utanför allfartsvägarna, där du kan roa dig runt bordet.
Först var det Bahía Taberna, förstaplatsen för Daniel Vangoni, som med mer än tio år bakom sig, har befäst sin återuppfinning av den traditionella krogen som en av platsens väsentligheter. Dess ryska sallad, sobrassada och bläckfiskpizza, bläckfisk med kikärter eller oxsvansravioli med mosad blomkål, motiverar redan ett besök.
2016 slog Derzu Bar upp portarna, kockens andra projekt tillsammans med Sergio Guijarro och bara några steg från det första. Och sedan dess har blivit mästare i #KungFood, en term som de själva har myntat, som definierar och förenar sitt orientaliska kök (med inslag av Kina, Japan eller Thailand) med kung-fu, "som används för att tala om en färdighet som förvärvats över tid, med uthållighet, disciplin och ansträngning". som de försäkrar.
Om du gillar det asiatiska köket måste du ha det på din radar. Patatas bravas med siracha, kimchi och picklad lök, svarta gyozas av babybläckfisk och bacon eller en bao av korv, gurka och hoisin, är fasta i deras meny, som, var uppmärksam, varierar från cirka 25 euro per person. Ej att förglömma.
Asiatiska delikatesser på Derzu Bar.
**JOSÉ HUS (ARANJUEZ) **
"Med slutna ögon, uppfatta genom sinnena att det ligger i Aranjuez, där lukten är som av bearbetad mark, där grönsakernas texturer uppfattas i gommen och beröring; och när du öppnar ögonen kan du upptäcka Aranjuez färger på disken”. Med denna evocation av landet välkomnar Casa José oss, restaurangen som leds av kocken Fernando del Cerro och hans bror Armando.
Och det är att där jobbar de med närhet som maximal referens. Mark och lokal produkt som översätts till läckra och rungande rätter, mycket inspirerade av fruktträdgården i Aranjuez, som sina färska vita bönor med höstgrönsaker, inlagd makrill med citrussallad eller sin rostade vita kalvbringa, med bravasås och hackade vilda örter.
I anslutning till restaurangen, i vad som tidigare var dess berömda och historiska bar, har de öppnat Atelier, ett informellt utrymme där köket öppnar sig för världen och reser, men utan att glömma dess arancetanska essens och filosofin i detta hus, med rätter som kantareller med pak choi och ägg, minestrone sam, vaktel i tomatsås eller bakad tunga på tamarindbakgrund.
Oxfilé i svart salt med dadelkräm på Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Att ta bilen för att äta ett av de bästa köttet i Spanien är en bra ursäkt, eller hur? I Pozuelo de Alarcón har vi ett av de steakhouses med störst projektion i landet, Elia Tavern. Catalín Lupo, mer känd som Cata, kom från sitt hemland Rumänien till Spanien när han bara var 25 år gammal. Hans professionella karriär började skaffa expertis innan glöden i El Torreón de Tordesillas. Nästa steg ledde till att han öppnade en egen restaurang, som tack vare hans exceptionella arbete har etablerat sig som ett riktmärke för matlagning med kol och grillar.
Om behärskning på grillen är så speciell, så är produkten som den arbetas med. Provsmakning görs med det bästa köttet, från galiciskt nötkött och blond, till Wagyu, utan att glömma bitar av Asturian- eller Angus-ras, som mognar sig själva i kontrollerade kammare och som presenteras i snitt som ribeye, revben, ryggbiff, bifftartar eller T-bone, bland annat. Köttälskare, det här är din plats.
Biff tartar på Elias Krog.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Och du kommer att ge oss ett bonusspår. En restaurang som, även om den inte ligger i provinsen Madrid, är väl värd att ta bilen och göra de 50 minuterna som skiljer den från huvudstadens centrum. Vi pratar om Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
I början av 2019 flyttade kocken från sin Carmen de Montesión till en ny plats, Cigarral del Ángel, den äldsta i hela Toledo och där har den inte gjort annat än att fortsätta växa och entusiasmera sina gäster.
Kocken är engagerad i sitt eget språk, där han omtolkar det klassiska kastilianska-La Mancha-köket, med all den kunskap han samlar bakom sig. För här läggs deras rötter och kreativitet på bordet, den renaste traditionen och det mest djärva avantgardet, termer som kan vara motsägelsefulla men här, förenade, finner deras anledning till att vara till.
Om stjärnan gick förlorad när restaurangen flyttade, återfanns den i 2020 års upplaga av guiden, eftersom talang utan motstycke måste fortsätta att belönas. Hösten har fört recept till Cigarral som en infusion av torsk, äggula och vattenkrasse med en torskfrika, espardeñas med öra och kött som den rostade rådjuren från monteros de Toledo eller den grillade kalvmagen och ansjovisbuljongen. Utöver avsmakningsmenypassen kan två vilttillskott göras, en duv- och plommonkaka samt en kanin- och snigeltårta. Resan kommer att vara värt det. Försäkrad.
Alla Iván Cerdeño-rätter förtjänar ett besök i Toledo.