Santceloni ostvagn (Madrid)
Vi har intervjuat en av de personer som kan mest om ämnet i vårt land. Älskare av ruttna ostar, **hushållerskan på tvåstjärniga restaurangen Santceloni, ** Abel Valverde , har förklarat för oss hur mycket Spanien målar i denna ost och vad du inte får missa i världen. Så lägg åt sidan pata negraskinkan (det blir bara en parentes) och kasta dig in i ostens doftande värld utan komplex. Vi ger dig ledtrådarna så att du har koordinaterna för en trend som är här för att stanna.
GUIDE ATT INTE VARA "OUT CHEESE"
Var ska man börja? Det finns inget bättre än att boka bord på hotellet Sanceloni restaurang. Om det finns ett tempel för ostbrickan i Spanien (rätt förstått), är det detta. ca 80 sorter (ibland med en monografi tillägnad en av dem) de roterar och varierar på detta 1 800 ostbord hämtat från ett gammalt pagéshus, från Ampurdá-området. Så fort du går in genom dörren kommer du redan att känna lukten av ost.
Abel Valverde, restaurang Maitre de Santceloni.
Ostälskare växer utan uppehåll. Alla bra saker är imiterbara. Ostarnas värld i Spanien har fått anhängare. Men så mycket som vi tror att det konsumeras mycket ost i vårt land, är verkligheten att det som har erövrat hjärtat hos den genomsnittlige spanjoren (och hans kylskåp) är utflödet av bilden av Don Quijote och hans Manchego-ost. I Spanien, snittkonsumtionen ligger på 8,02 kilo per person och år , enligt källor från jordbruksdepartementet. Men vi är inte ens bland de tio mest osttokiga länderna: grekerna ligger i täten med 37 kg per person och år, följt av fransmän (23 kg), malteser (22 kg), tyskar (20 kg. ), Österrikare (18 kg.), cyprioter (16 kg.), argentinare (14 kg.), australier (10,5 kg.) och britter (10 kg.)
Vilka var pionjärerna i vårt land? Santi Santamaria Det var föregångaren till ostbrädor som Gud avsåg (det vill säga fransk stil) i haute cuisine-restauranger, som erbjöds och presenterades för kunden för tjänsten. Först var det på hans restaurang Can Fabes och sedan på Santceloni i Madrid, för en hel del 10 år sedan.
Maitre d', Abel Valverde, och kocken, Óscar Velasco, gör Spirit de Santceloni-osten
Hantverkare till makten I Spanien har osthantverkare alltid funnits, men långt ifrån stora stadskärnor och med lite marknadsföring är det ingen som känner till dem. Den kommande trenden är Hand i hand med tungviktare från den spanska restaureringen tar dessa hantverksostar sin rättmätiga plats . I spetsen för denna revolutionära rörelse, återigen restaurangen Santceloni: den Sprit de Santceloni Det är en ost som är resultatet av samarbete mellan osthantverkare på landsbygden i Spanien och haute cuisine-restauranger. När Abel Valverde träffade Rubén, chefen för Granja Cantagrullas ostfabrik (i Robledo, Valladolid) kände han att han hade hittat sin osttillverkande själsfrände: ”Det är den första gården i Spanien med tillstånd att tillverka rå fårmjölk med en väldigt franskt", säger han till oss. En dröm som går i uppfyllelse.
Spanien, i första divisionen Charles De Gaulle brukade säga, "Hur förväntar du dig att ett enpartisystem ska fungera i ett land med mer än 246 olika sorters ost?" Han pratade om Frankrike (såklart), som gränsar till 400 sorter. Även om vi i Spanien inte når de astronomiska siffrorna, "har vi många okända produkter som inte kommer från särskilt specifika landsbygdsområden", förklarar Valverde. Kor i norr, får i centrum och getter i söder skulle kunna skissera en studie av typologin för ostar i vårt land (och varför inte av andra typer av studier) . Men om vi har glada djur, utmärkt väder och vi matar dessa djur bra, varför vågar ingen göra ostar med tvättad pasta och mögligt svål och vi bara vågar göra kurerade?
Var kan jag smaka de bästa ostarna? I Madrid är den idealiska platsen att göra det på Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), den första platsen i världen som helt är tillägnad ostens värld. Med en mängd olika 170 ostar (från de 17 spanska samhällena och 8 europeiska länder) har de en bar som sushi, där mästare tuners förbereder urvalet av ostar, en meny orienterad till världen av ost med raclette, _foundues..._Enl. till den valda typen, serveringen åtföljs av sylt, chutney, kvitten, grönsaker, sylt och ett bröd att slicka fingrarna . Mer än 700 kvadratmeter på en plats utformad för att koppla av, med en invändig vertikal trädgård, med en bar och två rum (ett med ett gemensamt bord i nordisk stil).
Inne i ostbaren
Och köpa dem? Utan tvekan är den mest exklusiva ostbutiken Poncelet (Argensola, 27), en plats för kontakt mellan hantverkare och konsumenter så att de kan initieras i ostens hemligheter (80 spanska referenser och mer än 240 europeiska), inklusive ostar som är mycket exklusiva och svåra att hitta i Spanien, även i deras ursprungsland. De är de första distributörerna som har ett osttuningcenter. De köper vid ursprunget och deras produkter tillbringar en säsong i sina grottor, utvecklas till sin perfekta grad av inställning. Låt dig rådas av proffs och få din informativa guide. Dess kurser, provningar och produktpresentationer lockar allt fler människor.
Designen och den noggranna presentationen av Poncelet-ostarna gör dem om möjligt mer aptitretande
En annan klassiker i Madrid är La Boulette i Mercado de la Paz, en marknad med järnstruktur från 1882 som inrymmer denna verksamhet där man också har mycket speciella nötter, viner och bröd. I Mercado de San Miguel, med en mer kommersiell punkt, hittar du också en del representation. I Barcelona, I Vila Viniteca (Aguilers, 7) finns det mer än 350 typer av hantverksbaserade ostar, de flesta gjorda på obehandlad mjölk, från olika länder och ursprung, vid rätt punkt för raffinering.
Något mer jag borde veta? Självklart! Maitre Abel Valverde rekommenderar oss att upptäcka många av våra ostar, som förblir dolda. Här är 5 sorter som du bör upptäcka:
1) Få kände till Gamonéu, en typ av ädelost utarbetad i byn med samma namn, i Onís råd och på vissa platser i Cangas de Onís, tills en dag en anonym och utländsk resenär började tala om det utanför våra gränser. Idag börjar det sticka ut internationellt.
två. Uga get- och fårscarfost Tillverkad av Finca de Uga (Lanzarote), vann den en av de internationella ostpriserna förra året, vilket bevisade att dess får och getter verkligen slappnar av med musik i fållorna, och att det inte är nonsens.
3. I början av 1990-talet hade ingen hört talas om ** Cadiz Payoyo **. Idag har payoya-geten, från Sierra de Grazalema och Serranía de Ronda, som riskerar att utrotas, blivit gåsen som lägger guldäggen i dessa regioner.
Fyra. Bland de mest kända är Getostar från Castilblanco de los Arroyos , kallad Mare Nostrum, en liten stad i Sierra Norte de Sevilla som efter en lång resa genom franska länder implementerar de noggranna teknikerna som lärts vid Centre Fromager de Carmejane, i franska Provence.
5. Ostarna i Arandalen. I detta område (vår ostspecialists vagga) finns det många hantverkare som gör ostar av exceptionell kvalitet. För att nämna några, producerar Montseny-området (Formatgeria del Montseny) ostar med tvättad svål och spektakulärt öl.
Var kan jag lära mig mer om ost?
Poncelet Cheese Bar-biblioteket anordnar workshops på helger (från oktober till mars) med experter inom ostvärlden: osthantverkare, sommelierer, kockar... Sommelier Alex Patullé kommer att lära ut hur man hittar harmoni mellan ostar och öl från abadía och Ricardo Martínez , från Moulin Chocolat, kommer tillsammans med Paco Pajares, kocken på Poncelet Cheese Bar, utforska möjligheterna att introducera ost som en konfektyringrediens. Hur ost är relaterad till olja eller hur man introducerar den i sallader kommer att bli fler ämnen att behandla, mellan hur inte sessioner dedikerade till dess ursprung (Asturien, de två Castillas, norra Italien, etc.) eller beroende på djuret (ko, får, etc.). Grundkursen i ost och sensorisk analys kommer att ges ut igen (kurser från 22 euro per person)
Och hur gör jag en bra ostbräda? Vill du överraska dina vänner är en bra ostbräda ett säkert kort. Det viktiga är att ha ett varierat utbud. Gör det synligt, aptitretande och elegant. Använd en mängd olika färger och smaker för att få en upplevelse. Osten ska skäras beroende på formen den har. Nyckeln till detta är konsistens och smak. Ostbrickan ska ha de mjukare ostarna på utsidan och de starkare ostarna på insidan för att ätas sist. Du hittar en utmärkt lista för att lära känna dem virtuellt i Mundo Quesos.