Kocken Antonia Klugmann blickar ut över Friulis fält
I den avlägsna regionen av Friuli-Venezia Giulia Det verkar som att tiden har stannat. Beläget öster om Venedig, där Italien möter Slovenien, är dess kullar, skogar, vingårdar och floder i hjärtat av Europa. Även om det är lite känt, har detta lilla territorium ett mäktigt förflutet. Friuli har fått sitt namn från den tidigare erövraren Julius Caesar , och dess länder har varit bebodda av namn som präglat historien, från Hunnen Attila till Ernest Hemingway . Men hans riktiga visitkort är det Friulis rika - om än rustika - kulinariska traditioner, som ser sammansmältningen av germanska, latinska och slaviska influenser.
Det är denna eklekticism som fascinerar och inspirerar den hyllade kocken Antonia Klugman . Född i närliggande Trieste, dess unika kök, definierat av dess säsongsvariation, uppriktighet och känslor (dess rätter är ofta få matgäster att gråta ) är djupt präglad av känslan av samhörighet. Allt på L'Argine A Venco, den 16-sitsiga Michelin-restaurangen som red i en ombyggd kvarn från 1600-talet 2014 knyter han an till sina egna olika rötter.
Dotter till två läkare och av österrikisk-judisk och Pugliese (från Apulien, Italien) härkomst, Klugmann fann sin passion för mat sent, och endast började laga mat efter att ha bytt kurs efter tre framgångsrika år med juridikstudier . Han såg sig aldrig tillbaka. Det var ett djärvt drag som fungerar som ett bevis på styrkan i hans karaktär. Efter två år diska, och lärling med Bruno Barbieri 2006 öppnade han sin första och mycket hyllade restaurang, Antico Foledor Conte Lovaria . "Jag följer ingen", säger Klugmann. "Min stil är personlig."
Ren och anspråkslös, Klugmanns kök hyllar vardagens skönhet . "Mitt sinne finner ingen skönhet i det sällsynta", säger hon till sin syster, som arbetar som chef på L'Argine A Venco, när de letar efter maskrosor i en närliggande glänta. Men trots att de hittat inspiration i vardagen , kocken går utöver det traditionella italienska kökets klichéer på sin meny: det kan hittas blå fisk och ansjovis, eller Jordärtskockor skördade från deras trädgård , kärleksfullt odlad. Förändring är kärnan i denna kocks kreativitet. Klugmann ser sin meny som en återspegling av sin egen progressiva personlighet. " Det är viktigt att utvecklas varje dag säger han.Fortsätt trycka på.
Komplexiteten i Klugmanns mat härrör delvis från hans engagemang för arbeta det lokala köket utan att generera avfall . Den använder varje del av sina lokala råvaror - från fisken till blomman, fröet, stjälken och roten av växten - vilket resulterar i mycket distinkta smaker. Kocken finner tröst i sin omgivning och tar inspirerande resor till båda de många spökstäder i regionen såväl som dess lokala leverantörer, inklusive en ung bonde i en familjeägd mjölkvarn som har varit i drift sedan 1895. Bakom ratten på dynamiken Lexus ES Sedan , en sak är klar: trots att de sänker sina rötter i Friulis djupa kulinariska arv, Klugmanns kök slutar aldrig röra sig.