Allt är inte tacos, margaritas och guacamole
New York det är för gastronomi vad K2 är för bergsklättring. det är så du ser det Enrique Olvera , den berömda mexikanska kocken som bestämde sig för att bestiga det kulinariska meckat och har tagit sig till toppen med sin restaurang Cosme, som öppnade i oktober förra året i det återuppväckta Flatiron District. Väl på topp, med den första trestjärniga recensionen som gavs av New York Times på mer än ett halvår och fullt varje kväll , Olvera ser inte ut att komma ner därifrån. Dessutom har en revolution börjat därifrån när det gäller att se det mexikanska köket i New York. För allt är inte tacos, margaritas och guacamole. Fast det finns också allt det i ** Cosme **. Och för att förstå hans revolution, här är sju skäl.
Enrique Olvera, den mexikanske revolutionären (på däck)
1. ENRIQUE OLVERA
Chilangokocken är den första av anledningarna. Sedan Pujol öppnade i Mexico City år 2000, har Olvera klättrat i graderna inom det internationella köket genom att lägga till kreativitet till traditionella recept. Pujol är nu en av de 20 bästa restaurangerna i världen. Och Olvera fortsätter att förnya sig där och nu Cosmo i New York , en stad som han alltid drömt om att återvända till eftersom det var där han utbildade sig till kock vid Culinary Institute of America, efter att ha tillbringat sin barndom med att hjälpa till i sina morföräldrars bagerier.
”Jag förstår att det arbete vi har gjort har fått globala återverkningar i den gastronomiska världen, i den normala världen vet de inte vem jag är. Men det är inte målet mitt mål har alltid varit att ha bra restauranger med ett värdeerbjudande ”, förklarar Olvera några timmar innan vi öppnar för middag. "Det är en bra tid för oss", säger Olvera om Cosmes öppning precis som i staden döptes tacosen som den nya hamburgaren . ”Mexikansk mat på den här nivån hade inte praktiserats i New York. Kanske i Chicago vad Rick Bayless gör eller här vad Alex Stupak gör, men det är en ny marknad och jag tror att det är en del av framgången. Det är väldigt spännande för människor att prova något de aldrig har provat förut."
Den första anledningen att kliva på Cosme
två. MAJSEN
“ Delen av tortillorna var grundläggande, en mexikansk restaurang utan bra tortillas är som en fransk restaurang utan gott bröd”, säger Olvera. "Vi var tvungna att ha. Det är mycket viktigt att närma sig majsen hur ställer du dig till kaffe eller vin ”. Och det är därför det är basmaten som de tar med sig från Mexiko i dess olika varianter som roteras i köket. "Varje dag kommer du du hittar en annan typ av majs Och det är så folk lär känna honom." De tar också med bönor och torkad chili.
Nästan allt annat finns i och runt New York. ”Eftersom jag är mexikansk har smakerna något mexikanskt, men jag vet att jag är i New York, en stad med en mångfald vad gäller kultur och en mycket rik produktion av grönsaker i världen. hudson dalen eller tillgången på mat från hela världen som det vore absurt att inte dra nytta av”, förklarar Olvera. ”Vi har försökt att vara smarta, alla kulturer är blandningar av många fler och är alltid i rörelse. Att vara mexikansk betyder inte att vara inkapslad i dina ingredienser och inte öppna dig för resten, utan tvärtom”.
Här fungerar magin
3. GUACAMOL? VILKEN GUACAMOL?
Med en asterisk i ett hörn av brevet: det är utrymmet som förpassats till guacamole i Cosme . Det finns guacamole för att det måste finnas guacamole, och det är också bra här, för en New Yorker skulle inte förstå en mexikansk restaurang utan den, men så de förstår att det inte är en grundläggande rätt. "Stereotyperna från andra kulturer hade redan övervunnits i New York, men ännu inte i mexikansk mat och det var dags att ta steget. Det finns inga fler italienska restauranger med rutiga dukar säger Oliver.
Fyra. OM INSTAGRAM SÄGER DET...
"Det där med maräng på Instagram är nonsens", säger Olvera, förvånad över hur många människor han fotograferar varje kväll stjärnrätten och efterrätten på din meny och ladda upp den till det sociala nätverket. Och jag intygar: marängen värt varenda hashtag , varje foto och varje suck. Blandningen av maräng och majsmousse (såklart!) som kommer ur ett krispigt majsskal är till och med värt en resa till New York.
Instagram synd, amen
5. TJÄNNA DIG SJÄLV, SNÄLLA
Slow Cooked Duck Carnitas med apelsin och Coca-Cola De är en annan av de där galna sakerna som sveper över restaurangen, först och på Instagram senare. Först och främst på grund av hur rika de är förstås. Att de ska dela och en mer än generös portion för två personer hjälper också. Men också: ”Jag känner att folk i USA Jag trodde att det alltid serverades tacos , men det är inte så, och jag tycker att det är roligt”, säger Olvera. Carnitas kommer på ena sidan och majstortillas (från veckans majs) på sidan.
Cosmas Hall
6. HÄLSA!
"Vi har kommit för att ha kul", säger Enrique Olvera och pekar på den stora baren i Cosme, nästan större än restaurangdelen. "Jag har alltid velat ha en starkare bar, även om du också kan äta vid högborden" , Fortsätt. Han förstod också vikten av baren i det fältarbete han gjorde varje månad före öppningen av Cosme, besökte och hämtade idéer från de mest framgångsrika platserna i New York. Sedan insåg han något: "I New York är privata utrymmen väldigt små, man gillar att komma till en plats där man mår bättre än hemma", säger Olvera. Och av den anledningen tänkte Cosme på det” lämnar åt sidan och han god mat , med högre musik, en rolig plats...”. "Och det ser ut som att vi har fattat rätt."
Cocktailmenyn i baren är mycket omfattande. Med en internationell lista över viner och en lång lista av mezcal, alltid prioriterade små producenter. "Mezcal har många möjligheter inom cocktails och jag tror att det kan definiera oss som en restaurang när det gäller förslag", förklarar han. 7. Varken dödskallar eller mexikansk ros. "Jag identifierar mig väldigt lite med folkloristiska Mexiko. Det finns inga pyramider eller mariachis på gatorna, du vet att det finns, du ser dem vid fester, men mitt hus är inte en mexikansk ros, och jag har inte heller dödskallar”, säger Olvera om varför dekorationen är nykter, i gråa toner och med ”mycket japanska” tunga träbord. "På det sättet identifierar jag mig mer. Det finns små referenser, som betonggolvet, eller målningarna av Siqueiros, en av de stora mexikanska muralisterna”.
Inte ens namnet låter särskilt mexikanskt. "Nära huset där min farfar bodde fanns ett hus som hette Cosme och jag har alltid gillat namnet, jag ville ge det till ett av mina barn, men han sa till mig att det var en hunds namn", erkänner han. Det låter inte särskilt mexikanskt, det har att göra med det kosmopolitiska, den grekiska referensen är en person som gillar välgjorda saker . Jag gillar egennamn, att ordet blir restaurangen – som hände med Pujol –“. I så fall, och med tanke på framgången, kunde Cosme inte vara mer perfekt.
Följ @irenecrespo\_
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Taco är den nya hamburgaren (i New York)
- Varför är det mexikanska köket ett av de godaste i världen?
- Guide till restauranger i New York
- De bästa hamburgarna i New York
- New York Beer Trail
- Ekologiska restauranger i New York - Ramburgaren och andra oemotståndliga smutsiga ställen i New York
- New York Guide
- Alla artiklar av Irene Crespo
Guacamole, vilken guacamole?
Att det inte saknas acapulco där man kan vila menyn