Jean Christian Jury
“ Vurmen att äta så mycket kött började för bara cirka 50 år sedan . Innan var det en lyx. Folk åt väldigt lite och mycket grönsaker”, förklarar fransmannen Jean-Christian Jury.
Och det är rungande: "En grön kost är en nödvändighet och det enda alternativet som är vettigt för mänsklighetens och planetens framtid. Vi har överträffat modernitetens alla förväntningar, men vi har försummat det viktigaste för att upprätthålla en hälsosam kropp och ett starkt immunförsvar : färsk växtbaserad mat. Vi måste förändra vårt förhållande till mat.”
Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017)
Kocken tillskriver hjärtsviktsproblemen han drabbades av till sin livsstil och dåliga kostvanor och från vilka han grävde i raw food studie och veganer, som går tillbaka till egyptier, romare, greker, fenicier, perser, aztekers dieter... Om denna typ av mat säger han att "den innehåller alla nödvändiga näringsämnen för att upprätthålla höga energinivåer."
Tack mamma, Los Angeles
Han har smakat det i sitt kött (ursäkta). Sedan hon ändrade sin kost för 11 år sedan, säger hon, har hon känt olika fördelar i kroppen av att ha borta från kött och laktos : "Min syn har förbättrats och jag kan inte minnas när jag senast blev förkyld eller blev sjuk."
Även om hans motiveringar från början inte var etiska, stödjer juryn initiativ som Happy Cow, Cow Huggers, PETA "och alla som söker ett bättre liv för djur."
Receptbok Vegan: The Cookbook (Phaidon)
2007 öppnade han sin första veganska restaurang, La Mano Verde, i Berlin, nu stängd. Hon bor nu i Los Angeles och fortsätter att resa världen runt för att utforska det globala veganska köket. "Det blir lättare hela tiden. Snart kommer alla restauranger att ha dessa alternativ. Något håller på att förändras i världen ”, försäkrar kocken.
Haus Hiltl, Zürich
jury belyser Sydkorea och Taiwan som de bästa länderna att förbättra vanor vid bordet, på grund av dess buddhistiska inflytande. "Några munkar seoul och det området är fantastiska veganska kockar. De kanske värsta ställena att ta det här steget är Kazakstan, Island antingen Finland på grund av de långa vintrarna som gör färska råvaror dyrare och otillgängliga."
Elizabeth's Gone Raw, Washington
ATT BLI UTTRÄCKAD ÄR INTE ETT ALTERNATIV
"Länge var veganer tvungna att nöja sig med "tillbehör". Men växtbaserad mat öppnar dörrarna för underverk: rena och ekologiska ingredienser som alger , nya smaker tack vare nya köksredskap som ingefära, blå ingefära eller gurkmeja juicer, och en ny generation dressingar baserade på kokosolja, som stelnar vid låg temperatur och ger dig många texturer och nyanser i gommen”.
För den som behöver idéer, i sin bok Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017), samlar juryn cirka 500 veganska recept från mer än 150 länder , kapabel att demontera klichéerna kring hälsosam mat med ett penndrag: ”Jag saknar inga animaliska ingredienser. Denna diet är mycket rik och har en mängd olika smaker. Det värsta du kan göra när du adopterar det är att försöka efterlikna köttets smak och konsistens."
"Vegan: The Cookbook"
Ett sista råd: "Våra gommar är så vana vid smakförstärkare och för stora mängder salt och socker i bearbetade livsmedel som jag råder dig att först göra en renande diet. När man börjar vänja sig vid smaken av färsk och ren mat är det väldigt svårt att gå tillbaka till det förra”.
Ingefära, färsk wasabi och gurkmeja är hans måsten, och den senaste tiden har han utvecklats nya tekniker för att klämma dem och lägg dem till rätter i sista stund, utan att eliminera deras egenskaper med matlagning, och bevarar en otrolig smak och arom.
Med vilket recept skulle du överraska några icke-veganer? "Jag skulle förbereda mig rå ravioli med tunna kålrabbistrips med en färsk cashew- och valnötskräm serverad på en bädd av fänkål och äpple ingefärsmynta, dekorerad med groddar och en pärontatar. Till huvudrätten skulle jag förbereda en trädgårdslasagne gjord med lager av zucchini , gurka, röd och gul paprika med en torkad tomatkräm och valnötsspån. Till efterrätt skulle jag förbereda en frukt- och cashewcheesecake, kokos, mango och passionsfrukt, torkad frukt, Medjool-dadlar och choklad”.
Fortsätt läsa hans rekommendationer för veganrestauranger runt om i världen i septembernumret (i tidningskiosker från 16 augusti). Prenumerera på den tryckta utgåvan (11 tryckta nummer och en digital version för €24,75, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår hemsida) och njut av gratis tillgång till den digitala versionen av Condé Nast Traveler för iPad. Septembernumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt i sin digitala version för att avnjutas på din föredragna enhet.
Efterrätt?