Ostron, kol och kaviar
Det är ingen hemlighet att ** Andalusien ** har ett exceptionellt marint skafferi. Den 945 kilometer långa andalusiska kusten förser den med några av de mest eftertraktade bitarna i den gastronomiska världen i en oändlig lista, från den ödmjuka cañaíllan till den överdådiga hummern.
**Det är just denna mångfald som Cañabota försöker visa oss ** som Eduardo och Pedro Giménez från Tribeca och deras äventyrspartner, Juan Luis Fernández, har skapat med en intelligent och innovativ vision av vad en fiskrestaurang ska vara. Ett modernt och mycket intressant koncept som utvecklas runt en bar och lite glöd.
För att börja med Cañabota är en fiskhandlare som erbjuder sin exceptionella genre i en liten disk. Därefter hittar vi ett dussin höga bord och en låg bar i japansk stil bakom vilken, helt öppen, köket och dess huvudelement, grillen.
Ett brev med tjugo förslag fokuserar sitt erbjudande på två delar: "La Cocina de Cañabota", ett till synes enkelt kök där produkten åtföljs av dressingar och ingredienser som förhöjer den och lägger till komplexitet, tillsammans med någon traditionell gryta; och å andra sidan, "Fiskaffären" , fokuserat på huvudrätterna skaldjur, grillad fisk – som här hanteras med klokhet och extrem precision – och friterad mat.
De paraderar genom baren glada produkter av friskhet och med djärva dressingar som ostron med rödkålsvinägrett eller den enastående råa och varma vita räkan med marinad och ostronsvamp, en nästan asiatisk rätt i koncept, konsistens och temperaturkontrast.
Menyn flyttas mellan rätter som sublimerar produkten som den smakrika räktartaren eller den nakna stekta nässlan, ovanliga bitar och skärsår behandlas klokt som den extraordinära grillade kungslevern, piggvarlöjrom eller den fantastiska stekta ryggraden av lagrad grouper; Y ovanlig fisk som här behandlas som ädel som den svarta mor med sin pilpil, av fantastisk delikatess.
I källaren, kort, Mycket intressanta referenser från Jerez och Sanlúcar tillsammans med en del champagne på god nivå. Barservicen är flitig och uppmärksam och håller en bra timing.
Cañabota ingår i sin egen rätt till det ny sats av andalusiska restauranger som försöker omvärdera den exceptionella produkten från den andalusiska kusten.