knölkräm
Virgil Martinez han är en av de kockar som inte nöjer sig med sitt välstånd. Och det kunde han väl.
Hans var idén att skapa en restaurang som Central, under ett koncept som byggts upp från nyfikenhet för produkterna och med förberedelser som planterade fröet till den kulinariska kulturen i Peru.
En resa genom landets olika ekosystem markerade av dess höjder, från 20 meter under havsytan till 4 100 meter över den.
Med den resan av kulinarisk självupptäckt kom topplistans erkännande. 50 Bäst Vad en av de bästa restaurangerna i Latinamerika.
Man skulle kunna tro att jag skulle slå i taket att det inte fanns något sätt att komma – ännu mer – till inälvorna av produkterna, skördarna och ingredienserna som i århundraden utgjorde ett territorium lika stort som det var mångsidigt.
Och som allt geni, hans oro bekräftade att världen hade fel.
Virgilio Martínez inspirerades av ekosystem på hög höjd och satte sig själv utlämnad till vad jorden erbjuder
Han visade det genom att ta två stora och pålitliga steg. Den första var Mater Initiativ tillsammans med sin syster Malena.
**Mater är ett forskningsprojekt som täcker alla möjliga hörn av Peru ** för att katalogisera, känna igen och skaffa ny kunskap om bortglömda och hittills okända livsmedel.
Den andra såg just ljuset för ett par månader sedan under namnet ** Mil ** och, som Martínez definierar, "Det är ett tolkningscenter som för samman konst, vetenskap och mat."
Mater Iniciatica är ett team av forskare under ledning av Virgilio Martínez som reser runt i landet och samlar in ingredienser
Där, på en höjd av 11 706,04 fot, 53 kilometer nordost om staden Cusco och 500 meter från det arkeologiska centrumet i Moray, presenterades dess gastronomiska förslag direkt relation till vad Mater Initiative ger när det gäller kunskap, vad regionen producerar -och vad som finns i det-, men också med vad folk i området har att säga om det.
"Grundtanken med det här nya konceptet är att regionen och dess olika höjder, samt ekosystemen på hög höjd (hög djungel, puna, stäppberg), fastställa förslaget matlagning och studieämnen", förklarar han.
"Det som är viktigast för oss är ansluta. Med människorna, med naturen, med olika kulturer, med den andinska världen och med här och nu”, bekräftar den peruanska kocken.
söta huatia
Att ta sig hit är inte lätt, men den som vill kan: en resa från Lima till Cusco på ett internt flyg på en timme och tio minuter plus en timme med bil till Mil tar de dig till din destination.
Eller genom alternativa vägar, med bil från den heliga dalen -45 minuter- eller saltgruvorna i Maras -15 minuter-.
Både resor och transfer kan vara besvärande, men sett med rätt målsättning fungerar de som en förberedelse för middagen.
En träning som tjänar till att insupa bilderna som följer med rutten, studera lokalbefolkningen och smälta in i miljön innan man når vad, Mer än en gastronomisk upplevelse, det är en fördjupning i en hel kulturs mest bortglömda historia.
De imponerande cirkulära terrasserna på den arkeologiska platsen Moray
"Vi har tänkt på Mil i mer än två år. Decentralisera mot något viktigare. I Peru finns det många andra regioner utanför Lima, andra verkligheter som ingen har velat se, andra världar som förtjänar vår uppmärksamhet." Martinez påpekar.
"Vägen som gick med Mater Initiative tog oss till Cusco, en plats där saker av enorm biologisk mångfald händer, av mycket rik kultur, av historier att samla in och berätta, av vänliga, öppna människor och mycket flitig med viljan att göra mycket av naturen”, minns Martínez om filosofin som fick honom att starta projektet.
restaurangrum
”När man presenterar möjligheten att vara belägen bredvid Moray Det verkade för oss att vi var tvungna att börja arbeta omedelbart för att kunna följa med ett så otroligt arbete", kommenterar kocken.
"Att arbeta så att vår tolkning av det vi ser var respektfull och absolut lösningsmedel. Vi kunde inte stanna halvvägs eller inte stämma in på webbplatsen och människorna” , avslutar han.
"Ett tolkningscenter som sammanför konst, vetenskap och mat", Virgilio Martínez
Historien om varje middag på Mil börjar klockan ett på eftermiddagen med en promenad genom platsen som inspirerade Virgil.
Detsamma som han hämtar var och en av ingredienserna och berättelserna som berättas i var och en av rätterna, som de varierar beroende på vad landet är villig att erbjuda den dagen.
Det är inte en bondgård att använda, det är en bryta ner barriärerna genom att utsätta sig för andra, som att behöva arbeta med det som finns... men också att upptäcka vad det kan finnas.
Bergskedjan och ekosystemen på hög höjd är tydliga i en åttarättersmeny dominerad av knölar och rötter.
Bland dem, några av de 55 varianterna av inhemsk potatis –såsom ocas, mashwas eller tunta– som de planterar i den omedelbara omgivningen av Mil och att de lagar mat i en underjordisk ugn (huatia); olika liktornar som t.ex piscoronto, jättevit eller chullpi och även aromatiska och medicinalväxter.
majs mångfald
Om den inte skördas eller föds upp här, eller syns på tallriken, så proteiner är inte en grundläggande del.
Även om de är närvarande tack vare samtal , fisk från närliggande sjöar och alpacka, som är en del av menyn förseglad i sitt eget fett.
De kaffe går in utan tvekan som en del av rollbesättningen av Mil tillsammans med användningen av frukter som t.ex kakao –producerat "in house" med inhemska chuncho kakaobönor och upptäckten av sju spektakulära undersorter–, baljväxter och några inhemska bönor.
Kaffe är en viktig del av menyn, med inhemska chuncho kakaobönor och sju spektakulära undervarianter.
Parningarna du kanske tror att de är iögonfallande med sin frånvaro, men i själva verket de är rikliga och en utmaning för dem som tror att de har sett allt.
Det finns två cocktails utarbetas med sprit och infusioner som uppnås med majs –de skördar det på mer än två hektar– eller passionsfrukt från Anderna, som tillsätts en jäst chica-dryck (majs), öl från andinska bryggerier, ett vin på hög höjd och jäst gåsrot.
Och vattnet? Även lokal och hämtad direkt från tjällossningen. En lyx.
I juni, om allt går enligt planerna, öppnas Kjolle, i Lima, och olika förändringar av det som hittills gjort Central känt, för vilket Tusen kommer inte att vara de senaste nyheterna som ses från handen av föregångaren till det nya peruanska köket 2018.
Vi har redan sagt det komfort är inget som Virgilio Martínez ser som en livsnödvändighet.
I restaurangen förbereder de infusioner och jäsningar
_*Denna artikel publicerades i nummer 117 i Condé Nast Traveler Magazine (maj) . Prenumerera på den tryckta upplagan (11 tryckta nummer och digital version för €24,75, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår hemsida ) och njut av gratis tillgång till den digitala versionen av Condé Nast Traveler för iPad. Majnumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt på dess digitala version för att njuta av den på din favoritenhet. _