Den banbrytande Nikkei 225
Om jag var tvungen att komma ihåg lösenordet för att komma åt Wongs restaurang (Chez Wong Enrique León García, 114 Santa Catalina, Lima Tfno: (0) 1 470 6217), kunde jag inte ens få det första ordet rätt. Jag kanske bara skulle säga ceviche. Därför att Om det finns ett ställe i Lima där man kan äta den bästa cevichen så finns det där , i det där lilla skolrummet, litet och packat med fotografier av Javier Wong med författare, konstnärer och andra underhållare; souvenirer från olika delar av världen gömda i en rufsig hylla och fyra små bord med plastdukar med utsikt över en uteplats där en stor wok tronar.
Javier gillar att gå ut först på morgonen, innan Lima vaknar, till en av de fascinerande fiskmarknaderna som staden gömmer. Han väljer noga ut den bit han ska servera den eftermiddagen i sin hemrestaurang. Det bästa ligger alltid i händerna på Wong, som väntar på att bli slaktad i åsynen av ivriga och privilegierade matgäster. Han slaktar vackra fiskar med en kirurgs skicklighet, tyst och frånvarande, utan att tänka på att de tio eller femton gäster som har haft turen att få ett bord tittar på gester och händer riva sönder vad havet har gett honom.
Uppriktigt sagt, det finns ett före och efter att ha provat denna nyckfulla marint kött badad i lime, beströdd med en mycket fin och kraftfull rödlök, och den chili kunna lyfta humöret av något överskott från föregående dag. Ibland slutar resor och börjar i hörnet av några läppar, i minnet av ögonblick som den som Wong kan ge dig, men livet går vidare och resan, som lever, också, då ibland letar du någon annanstans efter den där tur- och returbiljetten som tar dig längs stigarna i ett avlägset hav och så ser det ut i Madrid Louis Arevalo.
Den peruanska kocken på Nikkei 225, Luis Arévalo
Idag betraktas denna unge peruan en av de bästa mästarna inom japansk-Nikkei-köket i Europa . Jag överdriver inte, bland annat för att hur många Nikkeis finns det i Europa och hur många gör saker med den delikatess som Luis har? Få, ärligt talat. Luis gillar också att skära fisken i sikte av diner, men scenariot är annorlunda. Inget stökigt vardagsrum, ingen förfallen uteplats med gaseld, inga plastbestick, än mindre överlevnadsdukar; I Luis Arévalos hus, i Nikkei 225, skrivs lyx med versaler.
Andra platser värda att stanna till och tid är en liten restaurang som ligger på Hortaleza-gatan i Madrid, den heter La Panamericana och den har blivit på modet. Vanligt. Den som gör det bra förtjänar ett erkännande. Jag håller mig till deras räkceviche med Bloody Mary.
La Panamericana innoverar med olika typer av ceviche