Andrés Carne de Res, ett exempel på bra gastronomiskt arbete i Bogotá
Det var dags för middag. Under stjärnorna i en varm colombiansk natt var vi på väg att in i ett fantastiskt och personligt universum som gjorts till en restaurang . Intill, en parkering stor som en nöjespark. Jag var förberedd. Minst ett halvdussin globetrottande vänner, pålitliga matgäster, hade berättat det för mig Andres Beef , ett roligt stekhus Ungefär fyrtio minuter (utan trafik) från centrala Bogotá var det inte likt någonstans i världen, och de kunde inte förstå varför det inte talades om denna restaurang över hela planeten.
Vi går in genom ytterdörren. Två personer bära hattar och ponchos i mexikansk stil gav oss var och en ett stort glas tequila med en citronbit flytande . En annan värd ledde oss till vårt bord genom en labyrint av översvämmade rum. med metallskrotskulpturer och begagnade köksartiklar, inklusive ett gigantiskt krucifix gjort av kapsyler. Hyllorna på väggarna var fyllda med religiösa bilder, masker och excentriska konstföremål . Taket, från vilket upplysta röda hjärtan och andra dekorationer hängde, såg ut som en enorm, livfull mobil.
Att tillverka denna härliga galenskap tog decennier . Redan 1982 bestämde sig Andrés Jaramillo, en colombiansk hippie med en gammal Fiat och en Jimi Hendrix-fixering, att det var dags att sluta vandra planlöst runt i landet och starta ett företag. Han öppnade en restaurang vid vägkanten i Chía, cirka 30 kilometer från Bogotá: en grill med tio bord . Att få kunder var mer komplicerat. "Jag tillbringade dagen med en röd servett mitt på gatan och försökte få förbipasserandes uppmärksamhet", minns Jaramillo, som redan har fyllt 57 år. — Det var ett väldigt ensamt jobb. Men sedan slutade det vara. Alla tio borden var fyllda, så han lade till mer och mer och mer. Och lägger fortfarande till.
Andres Beef
Nu för tiden, Andrés Carne de Res har kapacitet för två tusen matgäster, som vi måste lägga till ytterligare tusen som dansar, sjunger och dricker mellan borden. Det är som en gigantisk ravefest som också äger rum i centrala Bogotá, där Jaramillo 2009 öppnade en förminskad version av Andrés Carne de Res som heter Andres D.C. ., och ännu en, Andrews torg , en fantastisk gastronomisk uteplats byggd enligt Jaramillos instruktioner. Även om inget kan jämföras med originalet.
Utspridda över ett utrymme som motsvarar fyra fotbollsplaner, Andrés Carne de Res är en liten stad i sig . Den har ett barnområde, med en lekplats, en dansstudio och till och med en klättervägg för barn, samt verkstäder där mycket av restaurangens möbler och porslin tillverkas.
Personalen består av cirka 700 personer inklusive kockar , servitörer, discjockeys, underhållare, ett musikband och "änglarna", som tar hand om bilnycklarna så att du kan dricka all tequila du vill. I slutet av natten, oavsett om det är tre, fyra eller sex på morgonen, tar "änglarna" dig tillbaka till Bogotá i ditt eget fordon.
Vi beställde en köttfestival: korv, lammkotletter, salt ryggbiff... Maten bör ta evigheter att komma fram, med tanke på akrobatisk gymkhana som servitörerna måste övervinna för att nå borden bland härvan av matgäster. Men otroligt nog tjänar de oss utan dröjsmål . Och det är inte den mediokra mat som man kan förvänta sig på ett så stort och frenetiskt ställe, utan det är av högsta kvalitet: kött med robust smak och ovanlig saftighet. Jag är förvånad och glad över restaurangens förmåga att klara av detta, och överväldigad av staden Bogotá och dess kulinariska scen, med dess oväntade dynamik och ovanliga glädje.
Andrés Carne de Res har en personalstyrka på cirka 700 personer
Under de senaste fem åren, medan den ekonomiska krisen slukar Europa och förföljer USA, har flera latinamerikanska länder uppmärksammat motsatsen. Colombia har tagit kontroll över sin hektiska politiska scen och potentialen i sina naturresurser. Med frihandelsavtal på plats ser landet utländska investeringar och höjden på dess byggnader öka. Kranar och byggarbetsplatser, nyöppnade butiker och företag finns i hela Bogotás storstadsområde, hem för omkring nio miljoner människor... Den internationella flygplatsen lade till en helt ny terminal förra året som fortsätter att expandera . Och den små boutiquehotell de håller på att bli en del av viktiga kvalitetsmärken och prestigefyllda hotellkedjor.
JA bra mycket av Bogotá måste förbättra infrastrukturen , är mycket mer imponerande topografiskt sett än någon hade varnat mig, omgiven av höga toppar och berg. Den gröna bergskedjan spårar den östra gränsen av Bogotás centrum , precis som Santa Monica-bergen utgör ryggraden i Los Angeles. Dessutom är de trevligare kvarteren på den västra sluttningen rika nog att få mig att tänka på Brentwood och Beverly Hills. Man rör sig genom dem en lång artär som går upp, ner och kröker och från vilka dess eleganta lägenheter och bostäder, dess livliga restauranger och dess välskötta trädgårdar överraskar.
Intresset hos de stora kockarna i Colombia har just vaknat och beror delvis på Bogota vin- och matfestival , som firade sin fjärde upplaga i slutet av augusti. Dess mål är att locka staden till internationella gastrostjärnor för att visa lokala krögare det bästa av världens kök, och vice versa.
Bogotá, den hektiska staden som inte slutar växa
Jag fortsatte min besöksrunda Laura Cannspeyer, som driver en lokal tebutik. Det var dit jag åkte min första morgon i stan. Taxin tog mig genom det kommersiella området runt mitt hotell, sedan uppför backen till de eleganta stadsdelarna. Butiken ligger i Chapinero Alto och exemplifierar snabb gentrifieringsprocess på detta område . Laura har tagit bottenvåningen i ett trist kalkstenshus på en villagata och förvandlat det till en charmig fristad där hon tillverkar och säljer henne anpassade tebladsblandningar importerade från andra länder, örter, kryddor och blommor, de flesta odlade i Colombia. Faktum är att mycket av den engelska myntan, citrongräset och citrongräset kommer från krukorna på butikens bakgård.
Laura häller upp ett aromatiskt te smaksatt med kryddnejlika, muskotnöt och ringblomma. "Jag hoppas att det innehåller koffein", kommenterar jag och förklarar att jag känner mig utmattad. "Det är på grund av höjden", svarar han. Bogota, på 2 590 meter , är den tredje högsta staden i Sydamerika, efter Quito och La Paz.
Laura Cahnspeyers alkemiverkstad för tekanna
Vi går ut på lunch tillsammans och på vägen pekar han ut alla restauranger som har vuxit upp i området det senaste året. Det finns Berömmelse , som han öppnade med hjälp av en New York grillmästare och är specialiserat på grillar i amerikansk stil : rökt bringa, revbensspjäll, majskolvar... OCH Fett , som också öppnade för ett drygt år sedan och som garanterar sina gäster upplevelsen av en typisk Brooklyn-måltid . Dess ägare, Daniel Castano , 35, bestämde sig tillsammans med sin partner Camilo Giraldo för att öppna ett ställe där han kunde frammana det här kvarteret bara för att han bodde där. Sammantaget tillbringade han mer än ett decennium i New York, och arbetade en del av tiden på Mario Batalis restauranger, innan han återvände till Bogotá, plötsligt ett land med möjligheter.
Jag var exalterad över att uppleva Brooklyn i Bogotá, men bestämde mig för att vänta tills min vän John Magazino, som sysslar med att importera varor från New York, kom med mig. Strax efter hans ankomst började vi äta lunch på Colombiansk klubb , en av de mest älskade gastro-helgedomar i Bogotá, med traditionella rätter som fläskskal (stekt fläsk med lite kött och fett), den pipian empanadas (majs dumplings fyllda med potatis med en jordnöts- och ajiacosås) och andra delikatesser.
Köttätande fantasy of Fame
Efteråt insisterade John på att ta bilen norrut cirka 30 minuter mot den historiska stadskärnan för att gå runt gamla Bogotá en stund, Candelaria , och därmed sänka alla dessa milkshakes. Även om det inte är lika centralt och fattigare och mer smutsigt än andra delar av staden som turister föredrar, La Candelaria har ett speciellt och magiskt utseende, med sin labyrint av smala gator flankerade av hus med rött tegeltak.
Slutligen stannade vi till vid huvudtorget och beundrade altartavlan i den neoklassiska katedralen och andra byggnader från kolonialtiden omgivna av gröna berg. Det verkade som ett möte mellan Europa och Anderna. Sedan dyker vi in i det närliggande Botero museum , som rymmer en samling på runt 200 målningar, teckningar och skulpturer från både Fernando Boteros privata samling och hans verk.
Den labyrintiska gamla stadsdelen Bogotá, La Candelaria
Den kvällen gick vi äntligen till restaurangen Fett Brooklyn , och vi fann det fullt av väldigt trendiga unga colombianer. Gordo illustrerar variationen och uppfinningsrikedomen i Bogotás växande skörd av restauranger som restaurangkedjan Burger Market. Vi gick till en av dem en annan kväll, intresserade av den lokala råvaran som den erbjuder. Deras dyra biffar och kosherbiffburgare -enligt judisk tro- och ett kors gjort av universitetet mellan kon angus och wagyubiff kombineras med en sallad som odlas på samma restauranger, i väggarnas vertikala trädgårdar.
Kosher kött i läckra hamburgare
När John var borta kikade jag in på **Harry Sasson**, en av de vackraste restaurangerna jag någonsin sett och döpt efter sin berömda kock. I mitten av 2011, när förmögenheten redan log på Bogotá, flyttade Sasson till denna herrgård byggd på 1930-talet i zon T, i närheten av El Nogal , där många matgäster blir förvånade över det faktum att denna "revolution" av Bogota-livsstilen har varit en så välbevarad hemlighet.
En av de största initiativtagarna till denna förnyade bild av landet är också en av tv:s mest älskade matstjärnor, Eleanor Espinosa , med smeknamnet Leo. Han öppnade nyligen två restauranger, Leo Cocina y Cava och La Leo Cocina Mestiza. Det senare ligger i det nya och raffinerade B.O.G.-hotellet, i det eleganta området El Lago.
Menyn är en blandning av olika influenser som har format landets kök ( den arabiska, den afrikanska, den karibiska och den europeiska ) och den använder 100 % lokala produkter. Till exempel, La Leos tahini är gjord på duvärter , ett colombianskt korn som är mindre aggressivt än kikärternas stärkelse, och dessutom åtföljs det inte av trianglar av pitabröd utan med riskex som framkallar arepas. Hans andra nya restaurang, Marknadsföra , som ligger i det livliga sydvästra hörnet av Parque de la 93, inbjuder dig att bo en ekologisk och grön upplevelse med colombianska ingredienser.
Zon T, i närheten av El Nogal
Den kvällen begav vi oss till den historiska stadskärnan Usaquen , som liksom La Candelaria är ett av de få kvarter i Bogotá vars arkitektur talar om ett kolonialt förflutet. Under de senaste fem åren Usaquén har blivit en nöjespark för det växande antalet colombianer med pengar som spendera på restauranger och barer . I detta ständigt växande område ligger Bogota Beer Company, som gör sina egna öl.
Det är också den naturliga livsmiljön för tre megasnygga restauranger leds av de produktiva Leo Katz : Amarti, 7 16 och La Mar, Förutom att bistronomi, emblematisk restaurang som tillhör bröderna Mark och Jorge Rausch, kända kockar i Colombia, och den enda som kan överskugga Harry Sasson. Också i grannskapet rör sig som fisken i vattnet Takami grupp med tre alternativ: 80 Sillas, Horacio Barbato och Osaki.
En av juvelerna i stadsdelen Usaquén
Men vi äter kl Tillförsel , en banbrytande plats i Usaquén som slog rot precis innan omvandlingen av området och som jag har fått höra är riktmärket för kökets engagemang för Colombias naturrikedom. Restaurangen är värd för en livsmedelsbutik var man kan köpa den nationella råvaran som du använder i dina diskar. "Det här har varit här hela tiden", säger Luz Beatriz Vélez, kocken på Abasto. Han hänvisar till de inhemska ingredienserna i hans land som fyller butiken och som, säger han, har underskattats för länge. – Vi var inte medvetna om vad vi hade . Vi var inte medvetna om vår rikedom och mångfald.”
Plötsligt drog Velez ut mig från restaurangen och ledde mig uppför en brant backe för att visa mig Förrådslagret , som öppnade för cirka två år sedan i ett lager. Vingården är specialiserad på Örtstekt lantkyckling , och det är som en bondemarknad där du kan köpa ekologiska grönsaker, spannmål och aromatiska växter, samt färskostar, bröd och andra produkter som tillverkas på plats.
Tillbaka i Abasto följde John med mig. Middagsmenyn förlitade sig mycket på skaldjur från den colombianska kusten, badade av Karibiska havet och Stilla havet, tillsammans med grönsaker. Från bordet kunde vi se hur våra rätter tillagades i det öppna köket. Senare dök kocken upp vid vårt bord för att be om ursäkt eftersom hon var tvungen att lämna. Det var när han rekommenderade oss en restaurang: "Andrés Carne de Res. Har du hört talas om honom?" . John och jag tittade på varandra och log. "Åh ja, det stämmer, och jag är säker på att många kommer att höra från honom mycket snart."
Denna rapport har publicerats i oktobertidningen Condé Nast Traveler.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Nya Bogota
- Framväxande gastronomiska krafter I: Mexiko
- Framväxande gastronomiska krafter II: Peru
- Framväxande gastronomiska krafter III: Brasilien
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
– Allt du behöver veta om gastronomi
Abasto granadillas