Runt förtruppen, eller hur, Ferran?
Kort svar på den första frågan: dissekerar den kreativa processen . Ännu kortare svar på det andra: det blir ingen restaurang.
Ferran Adrià välkomnar oss vid dörren ; Anledningen till mötet är utgåvan på spanska, samt på engelska och kinesiska, av elBulli 2005-2011 , från Phaidon, men det står omedelbart klart att listan med frågor och tvivel som skrivs ner kommer att bli kort. Hans tal är så komplext att det överskrider det rent gastronomiska; fokuserar på filosofiska frågor som försöker dissekera, på ett rakt sätt, Hur fungerar det mänskliga sinnet Y hur kreativitet uppstår . Så pass att det är svårt att inte känna sig överväldigad av mängden information.
Han är medveten om detta och använder metaforer för att sätta sig i besökarens plats medan han pratar hastigt, flyger från ett ämne till ett annat, förklarar tusen idéer som bubblar i hans huvud, andra uppstår för honom under hans tal – vid ett tillfälle han lanserar ett "observera detta, Gaby: Enric Rovira är så specialiserad han är halvvägs mellan kocken och teknologen" Gabi, som arbetar flera meter bort, tar upp ett papper och skriver, lämnar oavslutade meningar och oavslutade begrepp, men till slut allt är inspirerande och konstigt sammanhängande . Därmed inte sagt att det är lätt att förklara.
Inuti elBulli Foundation
ELBULLIFOUNDATIONENS ARBETE
Börja besöket som visar oss två projekt som kommer att starta inom kort . Å ena sidan finns det en enorm digital fil , full av avsnitt och underavsnitt utarbetade med hjälp av Sapiens metodik för att skapa en gastronomisk taxonomi mycket komplex och unik i världen . "Det stora projektet är detta, ett kreativt arkiv", säger Adrià. Å andra sidan framtiden elBulli1846 , som ligger i den renoverade och utökade restaurangen Cala Montjoi, i Roses. Men det blir ingen restaurang utan en expolab . Jag menar, a extremt kreativitetscentrum där det kommer att finnas ett team dedikerat till att undersöka och förbättra effektiviteten hos små och medelstora företag eller individer, från alla typer av områden, inte enbart relaterade till gastronomi. Utlysningar kommer att öppnas så att intresserade personer eller företag kan delta, och det blir både en utställningsplats och en arbetsplats.
"Den nya delen, parkeringen, du går in och det kommer att bli fantastiskt", blir Ferran upphetsad och pekar på modellen av projektet på webben. ”Från parkeringen till byggnaden kommer utställningen, mellan träden . gör elizava skola , och det blir ett set med element i det fria, öppet. Till exempel när vädret är bra kommer folk att arbeta och andra människor går”.
"Väldigt viktigt", betonar han. ”Utställningen handlar inte om matlagning eller om gamla elBulli. Det handlar om den kreativa processen . Det här är inte elBulli, vilket inte betyder att det inte finns några gastronomiska nickningar. Därför har vi tagit arkitekten claudia schneider , på den känslomässiga sidan, eftersom hans far var vän med Marketa Schilling (den ursprungliga ägaren till restaurangen) och han har varit på elBulli 300 gånger. Detta kunde inte beställas eller Frank Gehry, måste vara en person med anknytning ”.
"Vi kommer att göra två år av samlade besök, som här, dit bioarkeologerna från Barcelona kom igår", ( för att komma åt BulliLab ring bara och begär det ) . — Då blir det besök som om det vore ett museum, folk betalar för att komma in.
70 personer arbetar i perfekt tystnad
Förutom tillfälliga besökare, som är uppmaningarna för att bilda de kreativa team som arbetar i elBulli1846 ? Ferran pekar på Phaidons böcker: ”Vem köpte den här boken? Alla kockar? Nej. Vårt projekt är en referens inom innovation och kreativitet inom alla områden . Det är att även tränaren för det andra laget i Sevilla (Lillo), har vår kreativa process som referens. Vi kommer att göra ett hyperfilter , via video, för att upptäcka den kreativa talangen hos den som vill delta. Det kommer att vara cirka 30 eller 35 personer med cirka 20 eller 25 idéer . Vi vill inte göra rätter (vi kommer, men för oss): vad vi kommer att göra är att få folk att tänka . Det kommer att finnas psykologer, kognitiva neuroforskare... dedikerade till att ständigt skapa och granska, analysera deras arbete. Detta är en enorm press. men det här var elBulli ”.
OCH VAD VAR ELBULLI?
"ElBulli var Ferran, Albert, Oriol... tänker mer än 300 dagar om året . På söndagen var jag med min fru men det gjorde inget; det var det men det var det inte. Stänger sex månader eller stänger kl (Andoni stänger fyra, Mugaritz också... inte som vi gör det, men det är gjort) , det där med att ha tid att tänka, verkstaden ... då fanns ingen, och nu i Spanien finns det ett tjugotal restauranger som gör det. De service-kök förhållande det var elBulli som ändrade det när kockarna började ta med brickor till matsalen. Den kontrakterade tjänsten var elBulli, det var Juli Soler som skapade den, en kille som var Groucho Marx. Vinka gemytlighet , eftersom vi var på stranden. Allt detta är nu på modet , det finns människor som anammat detta och gjort det bättre än oss. Det här är väldigt viktigt vad vi gjorde var att bana väg ”.
"Men", säger Ferran, " matsalen rördes inte . Först hade vi inte pengar för att göra det och sedan ville vi inte. Köket var redan mycket konstigt; folk kom och tänkte sällsynt '. Vi bytte visserligen servisen, men allt var så konstigt att om vi satte Enigma i Montjoi 1998 eller 1999, skulle folk ha sagt "Jag passar inte in här". Alberto har kunnat göra Enigma nu.” Det hänvisar till den nya skapelsen av hans bror, nyligen öppnad och kallad till ändra det gastronomiska status quo.
”Anledningen till att vi stängde restaurangen, en av de tio eller tolv, är att vi såg det vi skulle inte kunna gå längre . Vi var tvungna att ändra formatet. Vad har hänt under de senaste sju åren? störande ? Det är väldigt svårt konceptuellt efter elBulli. Det enda störande jag har sett är Gåta eftersom det är en omtanke. Du går dit och du kanske gillar det mer eller mindre men det är något annat. Om du i framtiden vill göra något avantgardistiskt, hur gör du det? Med en konventionell restaurang eller Enigma roll? Inte kopiering, va?, utan med de möjligheter som han tar upp”.
Enigma eller slutet på "restaurangen" som vi känner den
EN PROMENAD RUNT ELBULLILAB MED FERRAN
resan genom ElBulliLab hand i hand med Ferran går han igenom frågor från Vad är bearbetade och obearbetade produkter? a Hur började mänskligheten? . ”Under dessa tre år har vi undersökt vad är den väsentliga kunskapen att återskapa ", Förklara.
"Allt började med frågor som vad är köket? antingen vad är kreativitet? Den 15 april 2014 började vi här med tre tabeller, och vi började se att detta ledde oss till mer komplexa saker inom olika discipliner. Du måste förstå vad är en restaurang och hur fungerar en restaurang ”. Ferran pekar på ett diagram spikat i väggen med dussintals koncept och pilar som kopplar samman vissa termer med andra, planen och genomförandet av restaurangverksamheten. Bredvid den finns en design av människokroppens organiska system, matsmältningssystemet, nervsystemet, cirkulationssystemet... ”Vi fick reda på att allt kommer härifrån för tre månader sedan. Det går på kaosteori och kallas ett adaptivt system . Det stora problemet vi har här är hur vi ska förklara detta så att det inte är skrämmande."
"Ja, låt det inte se ut som ett mindfuck."
"Det här är mindfuck" , det står. ”När du går till en restaurang och beställer ett stekt ägg är det allt som händer. Vi började se detta och vi skapade en teori, vi ser till att skapande alltid är i mitten, att människor är kreativa, från diskmaskinen till kocken, det måste vara en attityd. Alla måste samstyra. Det paradigmskifte som kommer att äga rum när allt detta kommer ut kommer att bli enormt ”.
”Vi tror att detta är den nödvändiga kunskapen för en kock i väst. Att han förstår att den ekologiska tomaten inte är naturlig, utan en lögn, och det här är en fruktansvärd manipulation som orsakar allt stök som finns. Och kroketten är inte från mormodern , domstolen skapades i Frankrike eftersom den har bechamel. "Guacamole är inget populärt katalanskt kök '. Gå nu, som krocket! Folket gör det, folket gör det. Idag i Katalonien görs mer guacamole än escudella . Det är inte en åsikt, det är ett faktum.
Pumpa med söt olja
Med start 30 juli elBulliLab de Montjuic kommer att flytta till Cala Montjoi , och utrymmet kommer att bli bulligrafi , ett arkiv-museum som kommer att innehålla bland annat ett bibliotek som vi också besökt. På dess hyllor finns gastronomiböcker från alla epoker, receptböcker eller specialiserade tidskrifter i vad vi känner som Nouvelle Cuisine –och som faktiskt är 1900-talets Nouvelle Cuisine, eftersom varje era har haft sin egen-. "Boken hur matlagningen började det började av nödvändighet, eftersom det inte fanns något liknande arbete”, säger Ferran om ett av verken som skapats av hans team. Vid ett annat tillfälle öppnar han en receptbok från år 1768 där den svart tryffelglass . ”Det här skulle vara modernt idag. Vad händer? Att ingen har tuggat ämnet; om du inte är en bra kock vet du inte hur man läser dessa rätter. För första gången arbetar historiker och kockar holistiskt . Detta är revolutionen, kunskapens revolution”.
Adriàs arkivbehov är enträget , från samlingen av recept som finns i Phaidon-böckerna - 1846 , som den reformerade Bulli och Escoffiers födelseår - även i hans önskan att sammanställa historien om gastronomisk restaurering i västerlandet under de senaste 30 åren. "Arkivering gör att du inte kopierar" , hävdar han.
Allt detta hålls privat genom stiftelsen: ”Detta bekostas av Juli Solers dotter och jag själv. Telefónica är vår tekniska partner som ger donationer; men fettet är vårt, vi startade det med försäljning av lagret och annat . Det finns ingen offentlig euro, så vi kan göra vad vi vill när vi vill och hur vi vill. Allt detta är ungefär 850 000 euro per år, så vi har ungefär 10 år försäkrad ”.
Cocktailen Blommor i en damm
Vi återvänder till början, till den encyklopediska kunskapssammanställningen som de har arbetat med i åratal. " Det här är Bullipedia. . Ett projekt i flera format som kan vara på papper, digitalt, utställning... eller till och med en skiva. Häromdagen gjorde de en poesibok, till exempel en poesibok om maträtter från elBulli. Inuti boken skulle det finnas lärande, inte kurser, och tillämpningar ”.
Ferran Adrià vet hur svårt det kan vara att förstå och acceptera hans förslag och han döljer det inte: " Det finns inget liknande i världen . Det är mycket Mars, väldigt konstigt, och vi måste fortfarande lära oss. Detta beror på vem du förklarar det för, de kommer att berätta för dig Vad har du rökt? Det är väldigt svårt att förstå något extraordinärt och störande. Du frågar min bror (Albert Adrià), som är chef, och han förstår inte heller. Eftersom vi har gjort tre projekt, ett litet, ett annat stort, har det varit problemet med ekologi... Jag hade fel om tiden. Om jag inte hade hoppat i poolen idag hade jag varit på Maldiverna. Jag säger sanningen, om jag lär känna den här kycklingen så gör jag inte det. Det har gått sex år av cykel, behöver du sex år för att komma tillbaka? Ja, eftersom det inte är en restaurang, det är en laboratorium . Människor som inte är skyldiga att känna mig kan säga, 'Vad gör du? Du är en kock, vad är det med dig i denna roll av innovation? varför gör ni det här?' Vad händer, de känner fortfarande till restaurangen ElBulli. Och elBulli var inte en restaurang, det är ett sätt att förstå livet ”.
Följ @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011