Kock i Biró, Ljubljana
Nära sin hund Prince och omtänksam – trots att han har luften av någon som bara har sovit några timmar –, Ana Ross Hon erkänner att hon kände mer press till följd av sitt framträdande i tv-programmet Chef's Table, 2016, än för att i år ha blivit utsedd till den bästa kvinnliga kock i världen av den prestigefyllda publikationen ** The World's 50 Best Restaurants . **
”Sedan dokumentärserien om Netflix , många har börjat resa hit bara för att äta middag med oss kl Hisa Franko. Det finns otaliga historier, som den om ett par i Texas som sparade ihop i två år framöver. Hon grät till och med, vilket stort ansvar! Samma sak händer mig när det kommer folk härifrån, som ibland inte är direkt rika, säger han.
Iva Gruden, från foodtour i Ljubljana
"Att synas i 50 Best moves framför allt matälskare och människor i vår bransch, vilket är fantastiskt, en dröm. Men tv lockar alla slags entusiaster som inte alltid har råd. Ibland blir jag utmattad för att jag spenderar mycket tid med dem, jag pratar med dem, jag förklarar för dem...”.
Anas historia är utan tvekan verklighetskött. Hans grej var samtida dans, tills han blev skadad och gick över till diplomati. "När jag var 21 år arbetade jag några månader på UD, där jag insåg att det inte var vad jag drömde om som barn, utan mycket byråkrati."
När hennes man ärvde sina föräldrars restaurang i Kobarid, i den västra regionen av Slovenien , hon ville stanna där, i Upper Soca Valley, för att få igång det. Jag hade ingen erfarenhet av gästfrihetsvärlden vid den tiden. "Först var mina föräldrar besvikna. Det verkade inte intellektuellt för dem”, säger Ana, som är helt självlärd.
Tomater på Hisha Franko
”Jag skulle säga att under de senaste 15 åren har mitt och andra kollegors arbete bidragit till att förändra detta perspektiv på vad en kock är. I Frankrike, Italien eller Spanien har de varit stjärnor länge, men här behöver du en väldigt stark personlighet för att komma ur gråzonen.” Din måste ha en viktig färgpalett: för att äta i din restaurang finns det sex månaders väntelista.
I dess föränderliga meny – säsongsvariation är en annan nyckel – kan delikatesser smakas i överraskande texturer, som t.ex. blandning av vilda svampar, potatis och ost , deras blomkålsravioli med krabba och kaffeolja eller din hembakat surdegsbröd med äppelskal.
I ett gastronomiskt panorama som inte är särskilt utvecklat – "vi är bönder, traditionellt gör vi inte haute cuisine, utan starka måltider med mycket protein”, påpekar han – hans förslag är spjutspetsen i en naturlig och kreativ våg. Respekt för lokala råvaror och miljön är ryggraden i denna nya fantasifulla strömning med rötter i historisk identitet.
Kalvtartar med kronärtskocka, i Strelec, Ljubljana
"I Slovenien man lever i väldigt direkt kontakt med naturen”, sammanfattar Ana. ”Ekologiskt är inte bara en trend – även om trenderna å andra sidan inte når så långt –. I det här landet har vi alltid odlat våra egna trädgårdar och även personer med fria yrken har för vana att plocka skogsingredienser för medicinska eller kulinariska ändamål. Vår koppling till landet är helt annorlunda än andra mer industrialiserade länder.”
Han är också media Bine Volcic, som bestämde sig för att bli kock när han var bara nio år gammal och som ledde en framgångsrik dokusåpa i fyra år på det mest sedda slovenska nätverket, liknande MasterChef, är en annan av dem som bidrar till att förändra denna uppfattning om dem som är i köket. Din lilla restaurang i Ljubljana, Monstera Bistro, Det är en av de mest populära bland lokalbefolkningen och gourmeter från hela världen.
"Jag studerade i Le Cordon Bleu i Paris och jag hade turen att arbeta på restauranger lika utvalda som de tre Michelin-stjärnorna L'Arpège . Jag hade intrycket av att arbetet på en haute cuisine-restaurang kunde bli väldigt mekaniskt, i den meningen att, med ett 20-tal personer i teamet, fokuserar var och en bara på en sak och inte kan se helheten. komplett", minns han.
Svamp i Monstera, Ljubljana
"Det var en fantastisk upplevelse, om än stressigt. Jag tycker om den här livsstilen, adrenalinet... men jag föredrar comfort food (traditionell hemlagad mat), eller vad jag kallar själsmat med själ). Det jag älskar är att laga mat för riktiga människor. Vårt kök är litet och vi har bara en frys, så vi går ut tre gånger om dagen till den centrala marknaden bredvid för att inkorporera färska säsongsbetonade ingredienser från gårdar och fruktträdgårdar i området . Våra menyer förändras hela tiden”, förklarar han.
För Volčič, som definierar det slovenska köket som "bonde, ärlig och kreativ", kan den mest karakteristiska smaken i hans land mycket väl vara den av pumpaolja, som är typisk för den östra regionen. ”Det brukade användas som dressing i sallader; Jag gillar att lägga till det till desserter. Det ger en söt, rolig touch, som påminner om pistagenötter”. Obs: av Kocbek det är sublimt.
Drivs eller inte av den lilla skärmen, vem har övertaget i detta land som var en del av det forna Jugoslavien? Bredvid Ana Roš och Bine Volčič finns det många andra namn: Janez Bratovz (JB Restaurant i Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, i Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, i Radovljica) eller Marko Pavnik (Pavus, i Lasko).
Päron med kefirglass, i Atelje
”Vi har en viktig ny generation kockar som har lärt sig i andra länder. Gastronomin ökar mycket i vårt turistutbud”, påpekar kocken Igor Jagodic, en av de mest respekterade Under så underhållande namn som "Inte ett lejon utan en smågris kommer att bli min kung av djur!" denna kocks skapelser är gömda i ** Strelec, ** restaurangen på Ljubljana-slottet.
Precis som Roš hämtar Igor inspiration från naturen för att göra sina rätter. I dess eleganta utrymme, som ståtar med den bästa utsikten över huvudstaden, kan du njuta av typiska slovenska recept och mer än 110 olika nationella viner. Bland hans favoriter är Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic eller Bjana, varav dess naturliga produktion sticker ut, utan kemikalier.
Vitt vin är kung i detta gröna land och det aromatiska Gewürztraminer en av de absoluta huvudpersonerna. Även om den växer på andra platser som områden i Frankrike eller Italien, finns det inte många där den är av verklig kvalitet. I en region specialiserad på butiksdistribution, nästan uteslutande för experter (ja, från hela världen), ligger tonvikten på traditionella och organiska processer.
Fonda Fish Farm, ett ekologiskt projekt av fiskodlingar i Piran Bay
När jag återvänder (från glaset) till bordet, har Jagodic åtagit sig att versionera samma ingrediens, som tomat, i samma maträtt. Ett annat av hans förslag för att komma in i slovenskt DNA Det är strudeln, av österrikisk-ungersk inflytande, som tillagas här på ett annat sätt. Men om vi får honom att välja får han kalvköttet och fläsket.
”Historiskt gick de bästa delarna av köttet till godsägaren, så bönderna lärde sig att dra fördel av de mindre ädla. Därifrån dök upp rätter som långsamt tillagade kinder eller torkad nöttunga i prosciutto-stil ”.
ger dig anledningen Jörg Zupan, hans tidigare lärjunge och kock på restaurangen i centrum Atelje, på Grand Hotel Union i Ljubljana. ”Här har det alltid ätits mycket kött. Den goda grisen är något väldigt representativt och slakten är väldigt relevant i vår kultur. Bröd har också mycket betydelse i ett mycket lantligt land, som inte ens har haft kungligheter, bara bönder. För mig är en bit prosciutto och en bit bröd en bra sammanfattning av vilka vi är”, avslutar han.
Vinmakaren Danilo Steyer, från den prestigefyllda vingården Steyer, i östra Slovenien
Strategiskt och härligt beläget mellan Italien (i väster), Österrike (i norr), Ungern (i nordost) och Kroatien (i söder och öster), drar Slovenien influenser från alla sina grannar. "Vi har ett fantastiskt geografiskt läge", säger Zupan. "De Adriatiska havet – landet har nästan 50 kilometer kustlinje i sydväst –, bergen, fältets goda produkter... Det är dags att dra nytta av detta”, säger denne tatuerade trettio som kallades för ett par år sedan att vända den emblematiska restaurangen på det centrala hotellet i den slovenska huvudstaden.
"Det var väldigt mörkt och dess estetik var fortfarande förankrad på 20-talet. De bad mig att göra mitt bidrag till inredningen av utrymmet, nu mer ungdomligt, och jag hade total frihet att skapa menyn, vilket vi har gett en poäng till. av internationellt inflytande”. Jorg berättar att han märktes särskilt av en vistelse på restaurangen Maaemo av Oslo, där de tre Michelin-stjärnorna Esben Holmboe Bang har lyft det lokala köket till kategorin konst.
Precis som han brinner Ateljes själ också för områdets ingredienser – de importerar bara ankan från Ungern eller Frankrike, eftersom den inte finns i deras land – som tar högst tre timmar att transportera, understryker han.
Bläckfisk i Biró, Ljubljana
Här sägs det faktiskt ofta att man kan börja dagen med att åka skidor i Alperna och avsluta den med att sola på stranden. Denna geografiska verklighet – platt i öster, brant och lummig mot nordväst, nästan Medelhavet i sydväst – skapar oväntade kombinationer för gommen: "Att blanda hav och berg är helt logiskt här", förklarar han. Ana Ross. ”Det är bara cirka 50 kilometer mellan de två; det innebär inte avstånd för luften, så närvaron av salt i miljön är stark och förändrar växternas mineralitet”.
För Ros är det svårt att välja den mest representativa smaken av Slovenien, ett litet land som har väldigt olika identiteter. ”Om jag blundar kanske jag berättar för dig dragon. Inte Medelhavet, utan det centraleuropeiska. Vi använder det i desserter.” När vi öppnar dem bevittnar vi det lovande gastronomiska uppvaknandet av ett land där det inte finns några Michelinstjärnor. Än.
*Denna rapport publicerades i **nummer 112 i Condé Nast Traveler Magazine (december)**. Prenumerera på den tryckta utgåvan (11 tryckta nummer och en digital version för €24,75, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår hemsida) och njut av gratis tillgång till den digitala versionen av Condé Nast Traveler för iPad. Oktobernumret av Condé Nast Traveler är tillgängligt i sin digitala version för att avnjutas på din föredragna enhet.