Landet matrioshka med sallad.
Från Ibiza till Ibiza. **Men från ön Balearerna till Madrids centrum, till det populära gastronomiska området framför El Retiro-parken. ** Det är resan du har gjort Sa Breeze och dess kök med en medelhavssjäl, en mycket ibiza-anda och internationell känsla.
Efter fem år att bosätta sig på ön, dess grundare Esther Bonet och Pere Vendrell De bestämde sig för att hoppa till fast mark och valde Madrid. En annan miljö, mycket annorlunda, till vilken de har tagit med lite av det havet och dess "frukter" i sitt förslag. Sa Brisa "är ett kök med rötter, experimentellt och innovativt", definierar de.
Din kock och nu en partner, Gonzalo Araguez utvecklas mer och talar om autoktona produkter, om hantverksproducenter. Förklarar hur har beslutat att spåra i Ibizas kulinariska förflutna att upptäcka rätter som hittills inte varit så populära där (fulla av internationella erbjudanden för turism) och som absolut inte hade lämnat ön.
"bullit de peix", din nya favorit på Ibizan.
"Som bullit de fish", säger han när han ber om exempel. ”Vi känner alla till den menorkaniska fiskgrytan, men jag tror inte att många känner till bullit de peix. Det är en fiskgryta. Det serveras först och sedan, separat, ett ris som görs med buljongen”.
Aragüez säger att ibizabor som bor i Madrid "äntligen är tacksamma för att ha ett ställe att äta det, även om det inte är den mest traditionella versionen." "Vi serverar den på separata tallrikar, men den kommer på bordet", säger han. Och dessutom har de gått lite längre genom att servera den i kroketter. Det är Sa Brisa: tradition och avantgarde. Eller som dess ägare brukade säga: rötter och innovation.
Dekorationen har utformats av Proyecto Singular.
Född i Argentina, utbildad där, kom Gonzalo Aragüez till Spanien för att arbeta som ung. av spisarna av Martín Berasategui hoppade till Mexiko och det var där han mognade som kock, med ett jobb som också gjorde det möjligt för honom att spendera tid i andra kök: från Peru till Las Vegas. Aragüez har hällt all den ryggsäcken i de vanliga recepten på Ibiza och i deras lokala produkter.
Kocken lagar mat med kvinnor från ön för att lära sig deras recept och tekniker. "Jag har till exempel Antonia, en 90-årig kvinna som har lärt mig recept som matanzaris." räkningen. Och som hon har hyllat en mycket speciell hyllning: "Hon berättade att de som barn under efterkrigstiden inte hade så mycket och en av hennes favoritefterrätter var bröd med torkade fikon och getost." Han har förvandlat det till en het torrija med krämig ost som är en av ortens favoritdesserter.
Argentinska empanadas med bondsås.
Förutom att bullit de fish eller den slaktris, porc negre (svart gris), en balearisk ras, är en annan av de produkter som Aragüez har gjort till en stjärna på Sa Brisa-menyn. av fisk endast använda sorter av sten, mycket från ön, och några som knappt ens används där, "som spindeln". De gör brödet med ett speciellt vete från Ibiza . Servera din egen version av payesa sallad och sofrito payés använder den för att fylla empanadas.
Traditionella produkter med en internationell smak som också är innovativa i presentationen. De 'Ibicencan dårskap', en av återuppfinnarna av typiska produkter och rätter, han kommer till bordet i ett huvud med en krona av skedar. Blandade kroketter dyker upp på ett träd med vridna grenar. Och hans version av varmkorven – bläckfisk med kimchi – är monterad på en ballonghundskulptur (mycket Jeff Koons).
Svart fläsk eller Ibiza spädgris.
En mycket varierad och omfattande meny som, beroende på hur du känner dig, rekommenderar att du provar den i dess två möjligheter. avsmakningsmeny (42 € och €65) eller a la carte, där de föreslår att du beställer för att dela, – Att prova ju fler rätter, desto bättre, säger Vendrell.
VARFÖR GÅ
För att upptäcka Ibizas gastronomi, om du inte visste det ännu. Eller för att återupptäcka det, om du redan hade turen. På grund av bullit de peix och även dess mest iögonfallande och instagrambara rätter: korven, Ibizan Follies...
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Terrassen med utsikt över Retiro. Och det oavbrutna köket, från förrätten till middagen med en lång eftermat. Och möjligheten att prova deras cocktails, där just den Ibiza-spriten också märks.
De olika kroketterna i träd.
Adress: C/ Menénde Pelayo, 15 Se karta
Telefon: 91 022 44 50
Schema: Måndag till söndag från kl. 12.00 till 24.00
Halva priset: Meny: 40 €. Meny från Ibiza till världen: 42 €. Meny of the World till Ibiza: €65