Den från Madagaskar är en choklad med citronsyra, fruktiga toner och kryddor.
då och då det är nödvändigt att prata om choklad. En produkt som kommer in på kortlistan över de som lyckas lyfta vårt humör, en källa till endorfiner som stimulerar vår hjärna. Choklad är en av mänsklighetens favoritmat. det är dock en produkt med en komplex historia bakom sig, både när det gäller produktion och förädling.
Mellan en kakaoskida och en chokladkaka finns en värld. I de flesta fall handlar det också om tusentals kilometer. De kakaoproducerande länderna, belägna i Amerika, Afrika och Asien, i remsan som avgränsar parallellerna 20 norr och 20 söder, de är inte chokladtillverkare överväldigande.
Frukt av kakaoträdet i Madascar.
RÅ KAKAO
Och om vi letar efter avstånd hittar vi dem också på gommen: rå kakao luktar, smakar eller har inte samma färg som choklad. Den vanligaste destinationen är inte ens intuitad när en serie vitaktiga och degiga korn dyker upp när man öppnar en kakaoskida. Processen med jäsning, torkning och framställning är nyckeln för att få choklad som vi vet det.
A fascinerande universum är öppen för alla som börjar i chokladens värld är det nödvändigt att varna honom. Längs vägen kommer du att upptäcka överraskande kuriosa, komplexa bearbetningsprocesser och historiska orättvisor engagerade i producerande länder i århundraden.
Kakao föds från stammar och huvudgrenar kakaoträd (Theobroma cacao), ett litet träd som behöver växa i skuggan av andra. I ett kakaoträd, bland många andra singulariteter, samexisterar samtidigt: löv, blommor och frukter, vid olika mognadstider. En raritet.
Kakaoträdet är dessutom listat som ett av de mer sannolikt att påverkas av klimatförändringar.
Kornen i en kakaofilja har ett vitaktigt och degigt utseende.
FIN KAKAO
Av världsproduktion av kakao, som uppgår till cirka fem miljoner ton, Låt oss kassera en mycket hög andel kakao i bulk (nästan 90%), och det vi har kvar kommer att katalogiseras som fin kakao. Kvintessensen av kakao.
Kakao i bulk är en vara som vete, koppar eller guld. Aromatiskt och smakmässigt är det en intetsägande produkt som behöver sötas och smaksättas. att erbjuda någon form av sensorisk upplevelse. Av den tillverkas de flesta industrichoklad som vi hittar på marknaden.
Med fin kakao får man dock hantverkschoklad med mycket tydliga organoleptiska egenskaper, som låter dig spela i ligan av produkter som kaffe eller vin. En fröjd för den som tycker om att smaka.
VINTE VINTE mörk chokladkaka från Madagaskar kommer från Mava Ottange-plantagen, vid Ramenaflodens strand.
MADAGASCAR CHOKLAD
I en tid då det inte alltid är möjligt att resa, ville vi transportera oss till ursprunget till en av de uns choklad som har överraskat oss mest på senare tid: Madagaskar. En choklad med citronsyra, fruktiga toner och kryddor: dessa är de viktigaste deskriptorerna som naturligt finns i kakao från baobabernas ö när det är bra jobbat.
Vi undersökte våra pålitliga producenter om denna kakaon: Isabel Félez från Chocolates Artesanos Isabel berättar att "Det är ett av de ursprung som används mest av hantverkschokladtillverkare, inte så för storindustrin – påpekar han – även de senaste åren kvaliteten på kakaon från Madagaskar har ökat på grund av förbättringen av dess produktionsprocesser”.
Utvecklingen är viktig i de smaker som kakaon kommer att presentera: "Madagaskar kakao har en intensiv röd fruktsmak. Ny Guinea kakao smakar också som röd frukt, men i det här andra fallet, på grund av användningen av ved för att torka den, antar den rökiga smaker”, säger Santiago Peralta, från Pacari Ecuador.
Vi ser också att det franska märket Valrhona är finns på Madagaskar sedan 1986 och arbetar på Millot-plantagen.
Det spanska märket Pancracio, å sin sida, sätter ut på marknaden en tablett av detta ursprung som kommer från en plantage som heter Madirofolio där kakaoträd samexisterar med tamarind. Ren exotism.
Men det är att lyssna på Pedro Araújo, mästarchokladproducent för VINTE VINTE, ett företag etablerat i WOW Porto (Portugal), när vi lyckades dyka in i Madagaskars kakaoplantager genom hans erfarenhet på denna afrikanska ö. Vi har hittat en sann älskare av detta ursprung.
VINTE VINTE mörk chokladkaka från Madagaskar Den har en kakaoandel på 85% och kommer från en plantage som heter Mava Ottange, ligger på stranden av floden Ramena.
Araújo, som också är chef för Porto Chokladmuseet, Han leder oss i provningen av en av de mest speciella chokladen i sitt sortiment: "Den har en hög citronsyra och lite bitterhet, med toner av tropisk frukt, kryddor, honung och nötter" - beskriver han.
Det är också han som berättar för oss betydelsen av kakaodling på Madagaskar beroende på vilken typ av agroskogsbruk som den utgör. På kakaoträden och projicerar de nödvändiga skuggområdena timmeravverkningsträd hittas. Att plantera arter som vanilj eller rosa peppar, typiska för denna afrikanska ö, bidrar till förbättra levnadsvillkoren för madagaskiska människor, slutföra inkomsten de får från sina kakaofickor. Odlingen av kakao är också ett incitament för återbeskogning av ön.
VINTE VINTE mörk chokladkaka från Madagaskar.
100% FIN KAKAO
100 % av Madagaskars kakaoproduktion klassificeras som fin- eller smakkakao av ICOO, den mellanstatliga kakaoorganisationen skapad under FN:s överinseende. Detta organ, till vilket 22 producerande länder och 29 importerande länder hör, bland vilka Mellan 80%-92% av hela världens kakaohandel cirkulerar.
Denna siffra ger oss ett mått på kvaliteten på denna kakao, som produceras i en av de största öarna på planeten, i ett land nästan lika stort som Frankrike.
var exakt fransmännen som introducerade kakaoodlingen på ön i slutet av 1800-talet i närheten av staden Anivorano, i norra delen av landet.
Idag nästan all Madagaskars kakao Den produceras i ett område på cirka 50 kilometer i Sambirano-regionen, i Ambanja-distriktet. Det mesta av denna kakao Den är av den kreolska sorten.