Panelen som välkomnar Manzanilla
Calima-kocken hade haft idén om att öppna en restaurang i New York i flera år. Och i tisdags gick drömmen i uppfyllelse med öppningen av Manzanilla spanskt brasserie , filialen till lokalen som den har i Malaga på andra sidan Atlanten. "När vi väl bestämde oss för att sätta upp något här, var det svåra att tänka på exakt vad vi gjorde", berättar han. ”Vi uteslöt genast haute cuisine (...) långa avsmakningsmenyer och mer tekniska rätter är inte en del av deras filosofi och kultur” . De ville inte heller ha en "tapasbar". "Det är vad alla som serverar spansk mat i New York gör."
Utan att gå längre är hans partner i New York-äventyret, Yann de Rochefort, ägare till Boqueria, en av de mest etablerade tapasbarkedjorna (med de bästa patatas bravaserna i staden). Och sålunda, när de kastade sig, anlände de till "spanska brasseriet": "Det är ett koncept som New York-bor känner mycket väl, där det finns en mer informell lunchmeny och en mer formell middagsmeny . Menyn är väldigt uppdelad och den ger dig friheten att göra vad du vill. Dessutom har vi ett litet barområde och det blir brunch. Det finns från mer tekniskt komplexa rätter till rätter för alla publik, det är något som de har insisterat på mycket: gå från hamburgaren till något annat”.
Nitrotomat med grön gazpacho som kommer att erbjudas idag på Alla hjärtans meny
Inredd som en 1950-talsrestaurang, med ett fantastiskt svart och vitt sicksackgolv , en metallstång vid ingången, stora lampor, Manzanilla Spanish Brasserie upptar ett stort utrymme i hjärtat av Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) med cirka 150 platser, redo att tillhandahålla fler tjänster än Dani García någonsin föreställt sig. "Det är gigantiskt. I Spanien är något så stort otänkbart” säger kocken, som när de har full kapacitet (öppet hela dagen), kommer att ha sällskap i köket av 35 eller 40 personer.
Meyer Davis är ansvarig för designen av lokalerna, rent New York, men med spanska detaljer: ”Ljuset, musiken, atmosfären är väldigt viktiga här... de har hjälpt oss mycket eftersom jag kände mig helt vilsen. Men samtidigt är den väldigt inspirerad av Alhambra och moskén i Córdoba, i små detaljer, som trägaller”. Eller en stor panel som möter dig full av ord valda av Dani García: Marbella. Jag väntar. Sön. Söder. Rödvin. Iberisk skinka . "Det finns inga tjurhuvuden, eller något sånt", säger han med ett skratt. Men vi vet var vi är: i centrala New York på en spansk restaurang. Det var tanken: anpassa dig eller dö. Och inte bara i dekorationen, utan också i menyn.
Interiören i restaurangen Manzanilla
KROKETT, RÄKTORTILLITTER, SVART RIS...
"Det finns en rad gastronomiska språk i den här staden som du måste anpassa dig till", säger Dani García. "Som att du bara ska servera säsongens frukt och grönsaker som säljs av odlarna på Union Square Greenmarket. Allt på den här marknaden är det som sätter den gastronomiska trenden”. Även om det finns saker som, naturligtvis, lokala producenter inte säljer på Union Square, som olja, räkor (för tortillas), ostar, viner, Raventós cava, pacharán... ”Vi tar med många saker från Spanien: en speciell olja gjord för kamomill, oliver, torsk, bläckfisk, iberiskt fläsk...” . De nödvändiga ingredienserna för att förbereda en mycket spansk meny "anpassad till New York smak".
Ostron i Manzanilla
Det är nyckeln till framgång för att bo i en stad där tio nya restauranger öppnar varje helg. "Vi var tvungna att sätta en hamburgare, såklart , fastän vår är oxsvans. Och här ska allt ackompanjeras av dips (såser), men det betyder inte att det är ketchup”. På menyn kan du även hitta spanska rätter som är stjärnor för nordamerikaner: bläckfisk, charkuterier, rispudding... "Men vi har alla gett dem en snurr", tillägger Dani García. "Bläckfisken, till exempel, går med en emulsion av paprika och rök, en mycket vanlig teknik i Spanien, men som i New York bara restauranger med mer än 350 dollar per bestick gör."
Att gå från ett essentiellt kök som Calimas till det stora utbudet av produkter som stylas i New York (det vill säga att helt vända sin kulinariska filosofi på huvudet) var till en början svårt för Dani García. "Men i slutändan njuter jag av det, jag är väldigt bekväm för jag tänker vi har kunnat göra många nickningar till staden inom det som är vårt kök” . Ett exempel? Oxsvansbriochen, "en traditionell gryta men med grönkål, en typ av kål som bara syns här". Detta kan enligt hans partner Yann de Rochefort vara en av stjärnrätterna på menyn. Men det kommer att bli fler. Säker. Ett råd: lämna inte Manzanilla Spanish Brasserie utan att prova den tidigare nämnda galiciska bläckfisken, bläckfiskkroketterna i bläcket, räkomeletterna, det iberiska fläsket, torsken … Och framför allt, lämna plats för efterrätt: rispuddingen med hallon sockervadd och krispig kola förtjänar det.