Det nya brödet bor i Barcelona
Igår firades det världsbrödsdagen , ett initiativ från International Federation of Bagers (UIB) med syftet att främja beredningen och konsumtionen av denna basmat som har varit stjärnan i en revolution de senaste åren. Överallt gör sig nya specialiteter med suggestiva namn på väg med kraft , som kristallbröd, med mycket fina ark av förstenad smul i form av ömtåliga hinnor, eller molnbröd, mört, mjukt och lätt och med en mycket vit skorpa.
Bagerierna (de nya och de gamla) flyr från en alltför innovativ inredning och tar till en klassisk estetik. De med halmkorgar, naturliga träslag, hyllor och retrodiskar är populära: den enda eftergiften till tekniken är området som är tillägnat ugnarna och brödets "laboratorium". Vi har rest till Barcelona, där design och bondtradition blandas, för att upptäcka några av dessa platser som erbjuder det bästa av bröd, bröd:
** Turris ** Xavier Barriga är en av de unga referenter som leder brödrörelsen i Barcelona och har tre platser. Bland dess specialiteter är en hyllning till llonguet-bröd (en katalansk klassiker), eller **el suprem-bröd (en bit på två kilo)**, förutom det tidigare nämnda "molnbrödet".
För honom är tidsfaktorn nyckeln : ”Det nuvarande bageriet går väldigt fort med processen. Om brödet jäser för snabbt håller det inte, det håller inte, det har ingen smak, smulan torkar ut och faller av skorpan. Tidigare tog man hänsyn till tidsfaktorn, men numera minskas den mer och mer. Knådnings- och vilotiden är mycket viktig”, kommentar.
Bröd exponerade i Turris
Roura Forn Roura är en klassiker, ett säkert värde, där lantbröd som skärs för tillfället, chapatas, hantverkscocas och nyheten som upptar ett av dess fönster, glasbrödet. Det är ett livslångt bageri och nåden är att den fortsätter med sitt vanliga utseende: den stora trä- och marmordisken låter sina flitiga bagare agera snabbt i köerna som bildas varje dag. José Carlos Capel, den store spanska gastronomiska experten, vars bok "The Tradition of Bread in Spain" har blivit en "bästsäljare", påpekar att Katalanskt bröd är ett säkert värde på grund av dess traditionella hantverk.
L´Obrador del Molí L´Obrador del Molí har tre anläggningar i Barcelona , med design av Sandra Tarruella. Inredningen är sober, med några dramatiska eftergifter. Brödets hantverkare finns på plats så att kunderna kan njuta av deras bearbetning live med bagarens ledning. Peter Roche . På deras stendiskar står utställda mer än 100 brödspecialiteter , bakverk och bakverk.
Bakom dessa samtida utrymmen ligger familjen Gallés, med mer än 200 års erfarenhet ackumulerat genom fyra generationer: Francesc Gallés, 1862, startade verksamheten i sin stad Castellterçol; hans son Manel fortsatte med verkstaden, hans barnbarn Pere fortsatte med traditionen och är för närvarande barnbarnsbarnet Jordi Gallés som är ansvarig.
**De utvecklar brödprovningar, provningar av bröd från hela världen och workshops ** för att publicera processerna för hantverksbröd, ekologiskt bröd och brödparning. Den mest framgångsrika workshopen är den som ges till utlänningar, 'Beyond pa amb tomaquet', där pagés bröd, llonguet bröd och Segarra bröd.
L´Obrador del Molí: modernt bageri
Bålverk Baluard, som ligger i det populära området Barceloneta, drivs av Anna Bellsolà (dotter, barnbarn och barnbarn till bagare), som har skapat sig en betydande nisch i en traditionellt manlig värld. Den enorma vedugnen som presiderar över utrymmet garanterar, enligt bagaren, kvaliteten på mer än 25 sorters bröd . Anna är också engagerad i gott hembakat bröd: hennes bok 'Bröd hemma. Från ugnen till hjärtat', förklarar steg för steg en process där det viktiga är 100% naturligt mjöl.
Baluard: traditionellt bröd i Barceloneta