Vi har ett nytt tempel av gryta i Madrid!
För bara en vecka sedan slog den upp portarna och Främre köket Den har redan positionerat sig som en klassiker. Hur på så kort tid kan vi älska honom? för det följer med den omisskännliga stämpeln av dess skapare, Juanjo López, alma mater av en av de bästa produktrestaurangerna i landet, Tasquitaen framför.
Ibizas boulevard börjar bli mycket intressant. Står vi inför den nya gastrogatan i staden? Möjligen ja. Casa Julián de Tolosa, borttagandet av Bistronómika och nu Front Kitchen, utöver allt som kommer under de kommande månaderna av 2019, att från vad vi vet kommer denna gata att vara värd för flera förslag på olika kök och utrymmen dedikerade till öl och vin.
har redan varit mer än tjugo år vid foten av kanjonen, alltid trogen sin egen filosofi, de som har upphöjt Juanjo och hans Tasquita till toppen. Och nu, med en mästerlig effekt, återvänder han – även om han aldrig har lämnat – för att sätta oss i schack.
Det som oroar oss idag är mr kokade att detta köksgeni har markerat sig. Genom att återvinna utrymmet som var Carmen Casa de Cocidos, har han utvecklat en restaurang med det som den absoluta huvudpersonen.
La Cocina de Frente, den nya av Juanjo López i stadsdelen Ibiza i Madrid
"La Cocina de Frente föddes med en kulturell bakgrund, en återspegling av vad en gryta är. Det är därför du kommer att se att det finns konstiga vändningar, ovanliga rätter... Det är nästan en gastronomisk representation av vad den här rätten är. Grytan är en mycket kulturell rätt och beroende på ekonomin i varje hus tillagas den på ett eller annat sätt. Här ska vi skapa ett utrymme att bjuda på "allas gryta", berättar Juanjo.
Och namnet? "Det är ett spel med Tasquita de Enfrente, men främre kock, det betyder också att göra det på riktigt. Inget här kommer att bli en kort hit”, avslutar han.
Från alla och för alla. Det betyder att kockar gillar Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo och Stephan från Gastroteca, men det kommer också att finnas plats för andra typer av gryta, som Lalín, den katalanska escudella och dessutom kommer La Cocina de Frente att ge röst åt anonyma personer som beundrar Juanjos verk och har en nära relation till rätten.
I dag det har kommit dussintals förslag som kocken har fått, som en pojke som berättar hur han i sin stad gör det med storvilt, duva, cardillos och kikärter i pepitoria eller om en annan som började laga mat när hans pappa blev sjuk.
Juanjo går från ranking. Du vill att din nya restaurang ska vara en anknytning till förening för älskare av cocido, ett utrymme som föddes med en kallelse att dela, inte att tävla. Och en annan egenhet är det All matsalspersonal finns också i köket, vilket ger dem möjlighet att rotera genom restaurangen.
Rökt ål med al dente Pedrosillano kikärter
NÅ, VAD BESTÅR KOKEN I FRAMKÖKET AV?
Denna gastronomiska hyllning har skapats baserat på fem pass eller omsättningar. "Opulence verkar vara en avvikelse för mig", säger Juanjo, som ville att din gryta är en av dem som du kan avsluta.
Detta är inte en ode till överflöd. ”Du kommer att bli nöjd eftersom vi gör en samvetsgryta. Vi låtsas inte att ingenting är över”, säger Juanjo.
Med buljongen som en röd tråd, har skapat en gryta som följer det klassiska formatet med sina välter, men som innehåller rätter som får oss att genast inse att vi står inför en stor sådan.
Menyn är densamma för alla. börja med en gilda kryddad med EVOO Dominus, för att göra plats för nästa aptitretare, en stratosfärisk och smaklös krokett av gamla kläder, med den egenheten att den kokta buljongen läggs till mjölken, vilket gör att den får en honungsartad insida.
Därefter kommer turen till soppan med den första av buljongen som vi kommer att hitta i maten, den mest balanserade av alla. de förbereder det med äggfria durumvete nudlar, en sort som tar längre tid att laga och mycket längre tid att tillaga.
De lämnar terrin på bordet för dig att upprepa. Fram tills De föreslår att vi åtföljer den med mynta, som det görs i söder, tillsätt det varmt till buljongen för att fräscha upp och med gräslök att dricka mellan skedar.
Kroketter av gamla kläder
Och så, med den andra välten kommer en av de starka sidorna, en av de där rätterna som går utöver det kanoniska, men som för Juanjo är en representation av gryta. Är om rökt ål med Pedrosillano kikärter al dente och en minskning av själva buljongen från att tillaga dem. Ren poesi.
följer honom tredje varvet, grönsaksrätten med kikärter, potatis, morot, kål, kålrot, purjolök, bollen, gjord på fläskfilé, fläsk och bacon och den tredje buljongen från La Cocina de Frente. För att klä dem rekommenderar de en confiterad tomat hemma med stuvningsbuljong och spiskummin.
Följande är ett exempel på mästerskap, en märgherre, en maträtt som ger en twist till denna glädje som ofta går förlorad i matlagning.
Den presenteras som en märg glaserad med grytans egen buljong, på vilken de lägger en skiva svart tryffel och som de serverar på en knaprig rostat bröd.
Idén? Gnid in beninnehållet väl på rostat bröd, lägg tillbaka tryffeln på den och njut av den.
Saken tar slut och anländer sista varvet, köttet. En tallrik gjord av Iberiskt fläsk, tre typer av bacon (Iberian, duroc och saltad iberian), kind, stuvad blodkorv, frigående kycklingklubba, blodkorv och chorizo.
Allt detta kryddat med samma sås som de stuva morcillo med. Att inte lämna en droppe. Extatiska, förvånade och hänförda förbereder vi oss för den sista touchen.
Med vad? med desserter från Bakverk av brunnen , av dem som framkallar Madrid och minne. Från deras Torrijas, anis och berusade munkar, upp till klassikerna bartolillos , som serveras på lördagar och söndagar, gjorda på en deg av ister och fyllda med grädde.
Och bäst av allt, för att smälta som Gud tänkt, de ger dig en en Popcorn, den där Madrid-drycken gjord på anis och vatten. Chapo!
En hyllning till gryta uttänkt i fem pass
VARFÖR GÅ
Eftersom allt som bär sigill av Juanjo Lopez det måste nödvändigtvis vara bra. Och vi försäkrar dig att det är det.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Från och med mars öppnar det även nattetid med ett enkelt och lätt förslag. "Ett kök för magar trötta på gastronomiska nonsens", påpekar Juanjo.
Brevet kommer att bestå av buljonger, spännande tortillas, ostron, någon mytisk maträtt som inte längre görs i Tasquita som svart smörrand , en bellavista havsabborre och två kött, biff tartar och lite annat grillat.
Ett popcorn som avslutning!
Adress: Ibiza, 40 Se karta
Telefon: 91 060 72 20
Schema: Från tisdag till söndag från 13:30 till 16:00. Från mars även på natten.